1、单项选择题  使蛋白质沉淀的试剂是（）

A.葡萄糖
B.氯化钠
C.硝酸钾
D.硫酸铜

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本题答案：D
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2、单项选择题  下列维生素中属于水溶性维生素的是（）

A.维生素E
B.维生素D
C.维生素B12
D.维生素K

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本题答案：C
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3、填空题  凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，（）；（）；盐酸标定。

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本题答案：碱化蒸馏；硼酸吸收
本题解析：试题答案碱化蒸馏；硼酸吸收

4、单项选择题  下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（）

A.安眠朋
B.速可巴比妥
C.苯巴比妥
D.戊巴比妥

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本题答案：C
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5、多项选择题  下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（）

A.蜂蜜、水果罐头
B.面包、饼干
C.麦乳精、乳粉
D.味精
E.米、面、油脂

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本题答案：A, C, D
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6、单项选择题  若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在（）条件下保存。

A.低温
B.恒温
C.避光
D.高温

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本题答案：C
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7、多项选择题  以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（）

A.样品颗粒形状太大
B.含高浓度挥发性风味化合物
C.样品具有吸湿性
D.表面硬皮的形成
E.含有干燥样品的干燥器未正确密封

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本题答案：A, C, D, E
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8、单项选择题  一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。

A.0.10%
B.0.20%
C.0.02%
D.20%

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本题答案：B
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9、单项选择题  苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）

A.黄色
B.白色
C.红色
D.蓝色

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本题答案：B
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10、单项选择题  直接滴定法在滴定过程中（）

A.边加热边振摇
B.加热沸腾后取下滴定
C.加热保持沸腾，无需振摇
D.无需加热沸腾即可滴定

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本题答案：C
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11、单项选择题  下列属于发酵酒的是（）

A.啤酒
B.五粮液
C.白兰地
D.茅台酒

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本题答案：A
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12、单项选择题  下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（）

A、黄曲霉毒素G1
B、黄曲霉毒素B1
C、黄曲霉毒素G2
D、2-乙基G2

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本题答案：B
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13、单项选择题  标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（）

A.NaCl
B.HCl
C.NaOH
D.Na2CO3

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本题答案：A
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14、名词解释  总糖

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本题答案：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定
本题解析：试题答案具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量

15、填空题  还原糖通常用氧化剂（）为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。

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本题答案：费林试剂
本题解析：试题答案费林试剂

16、填空题  测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（）对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。

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本题答案：减压干燥
本题解析：试题答案减压干燥

17、问答题  为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？

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本题答案：因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全
本题解析：试题答案因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。
区别：
A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。
B、灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。
炭化原因：
A、炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。
B、可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。
C、不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。

18、单项选择题  样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。应选择（）波长。

A.530nm
B.225nm
C.110nm
D.650nm（包装专业）

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本题答案：A
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19、单项选择题  下列选项中是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。（）

A、差别检验
B、三点检验
C、二一三检验
D、五中取二检验

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本题答案：A
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20、单项选择题  测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（）

A、FeCl3与蓝墨水
B、MgCl2与蓝墨水
C、记号笔
D、墨水

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本题答案：A
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21、单项选择题  总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计，下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量（）。

A.苹果酸
B.乙酸
C.酒石酸
D.硫酸

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本题答案：D
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22、单项选择题  测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）。

A、直接干燥法
B、蒸馏法
C、卡尔•费休法
D、减压蒸馏法

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本题答案：C
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23、单项选择题  需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（），即为蔗糖量。

A、1.0
B、6.25
C、0.95
D、0.14

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本题答案：C
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24、单项选择题  锌与二硫腙可形成（）色的配合物

A.白色
B.紫红色
C.蓝色
D.黄色

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本题答案：B
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25、单项选择题  以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（）。

A、氯化钠
B、碳酸钙
C、蛋白质
D、氧化铁

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本题答案：C
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26、多项选择题  用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（）

A.滴定速度
B.热源强度
C.煮沸时间
D.样品预测次数

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本题答案：A, B, C
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27、填空题  测定脂溶性维生素的分析方法有（）和比色法。

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本题答案：高效液相色谱法
本题解析：试题答案高效液相色谱法

28、单项选择题  蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（）。

A、甲苯、二甲苯
B、乙醚、石油醚
C、氯仿、乙醇
D、四氯化碳、乙醚

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本题答案：A
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29、单项选择题  糖精是一种（）

A.着色剂
B.抗氧化剂
C.甜味剂
D.防腐剂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  精密度通常用（）来表示。

A.偏差
B.误差
C.）真实值
D.测定结果

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本题答案：A
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