1、名词解释  透明度沉淀

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本题答案：白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉
本题解析：试题答案白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。

2、多项选择题  为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。

A、理化色谱数据
B、贮存日期
C、生产成本
D、质量档次

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本题答案：A, B, C, D
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3、单项选择题  白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

A.500
B.700
C.1000
D.1200

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本题答案：B
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4、判断题  白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。

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本题答案：错
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5、判断题  由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。

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本题答案：错
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6、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

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本题答案：对
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7、多项选择题  以正丙醇为特征成份的香型是（）。

A.芝麻香型
B.清香型
C.老白干香型
D.浓酱兼香型

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本题答案：A, D
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8、单项选择题  白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A.0.4g/L
B.0.5g/L
C.0.6g/L
D.0.8g/L

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本题答案：A
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9、单项选择题  在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）。

A.醋酸＞甲酸＞乳酸
B.乳酸＞甲酸＞醋酸
C.甲酸＞醋酸＞乳酸

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本题答案：A
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10、判断题  全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。

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本题答案：错
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11、单项选择题  谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

A.5min
B.10min
C.20min
D.30min

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本题答案：D
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12、单项选择题  苦的典型物质是（）。

A.奎宁
B.异戊醇
C.异丁醇
D.酪醇

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本题答案：A
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13、判断题  味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

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本题答案：对
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14、判断题  在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

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本题答案：对
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15、多项选择题  在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A.乙酸
B.已酸
C.丁酸
D.油酸

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本题答案：A, B, C
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16、单项选择题  芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。

A.蛋白质
B.果胶
C.葡萄糖
D.木质素

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本题答案：A
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17、单项选择题  白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

A.第2届
B.第5届
C.第3届

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本题答案：C
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18、单项选择题  淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。

A.果糖
B.糊精
C.糖
D.葡萄糖

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本题答案：B
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19、判断题  酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

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本题答案：对
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20、单项选择题  品酒杯应符合（）标准的要求。

A.GB.10345.2-89
B.GB.10343-2002
C.GB.11859.2-89

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本题答案：A
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21、单项选择题  使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。

A.浓香
B.清香
C.酱香
D.米香

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本题答案：A
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22、单项选择题  在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。

A.乙醛
B.甲醛
C.乙缩醛
D.己醛

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本题答案：A
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23、单项选择题  LX品酒法中酒的编号是（）。

A.8位数
B.9位数
C.10位数
D.11位数

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本题答案：D
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24、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。

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本题答案：对
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25、多项选择题  挥发酸有（）等。

A.乳酸
B.乙酸
C.辛酸
D.丁酸

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本题答案：B, C, D
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26、单项选择题  呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。

A.对比现象、相乘现象、消杀现象
B.对比现象、相乘现象、变调现象
C.对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

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本题答案：C
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27、单项选择题  （）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A.乙醇
B.乙醛
C.己酸
D.己酸乙酯

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本题答案：C
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28、问答题  试述酒中的复杂成分。

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本题答案：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%
本题解析：试题答案白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。（1）和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。（2）复杂成份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成份属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪，或者说酒中一些复杂成份是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。（3）复杂成分对酒的风格产生直接影响综上所述，归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成份组成相近，风格相同；酒度相同，骨架成份组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成份组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成份组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成份的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。（4）复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用所谓酒风格水平的稳定程度，是指各批次的酒的感官指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就越高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。

29、多项选择题  经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

A.窖香浓郁
B.醇厚
C.绵柔
D.细腻

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本题答案：A, B, C, D
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30、填空题  基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。

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本题答案：酶
本题解析：试题答案酶