中式面点师考试：初级面点工考点巩固（强化练习）

2025-10-25 02:23:05 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化

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2、单项选择题面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃

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3、填空题化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。

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4、单项选择题在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜

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5、填空题饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

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6、填空题用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。

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7、单项选择题蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃

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8、单项选择题油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%

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9、填空题成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。

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10、单项选择题色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水

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11、单项选择题农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代

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12、填空题过量食用动物脂肪会促进（）。

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13、填空题编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。

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14、填空题产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。

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15、填空题（）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。

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16、单项选择题精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额

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17、单项选择题运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体

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18、单项选择题搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮

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19、单项选择题（）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份

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20、单项选择题蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱

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21、填空题温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。

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22、填空题河蟹的上市季节为（）。

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23、填空题装饰点心的原料一定是可（）。

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24、单项选择题调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣

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25、填空题影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。

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26、单项选择题擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬

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27、填空题女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。

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28、填空题煮制法加热温度在（）。

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29、填空题在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程

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30、填空题乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

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