1、问答题  喷雾干燥过程粉尘粘壁的原因及解决方法

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本题答案：（1）原因：因塔径太小，干燥时间又太短而引起湿物料的粘
本题解析：试题答案（1）原因：因塔径太小，干燥时间又太短而引起湿物料的粘壁因干燥物料为低熔点物料，而热风分布不均，在局部温度过高的地方，物料熔融而引起粘壁因干燥塔内壁粗糙，产品和塔壁之间产生静电吸引作用，造成干粉粘壁
（2）解决方法：
改变圆盘转速、进料速度、热风流速及圆盘上下位置，可改变粘壁现象。
方法是调节塔顶上的热风分配盘使雾滴呈伞状落下可通过适当提高喷嘴压力或减小喷孔直径来调节

2、单项选择题  用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式
B.蒸汽喷射式
C.蒸汽注入式
D.B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、填空题  式换热器主要由：带密封圈的传热板、（）、机架、（）、（）、螺杆等构成。它有以下特点：传热效率高、结构紧凑、操作灵活、适用热敏物料、（）靠、不耐高压

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本题答案：分界板； 导杆；压紧板；卫生条件可
本题解析：试题答案分界板； 导杆；压紧板；卫生条件可

4、问答题  简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。

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本题答案：⑴主要机构由水平帆布输送带和模板组成。
⑵工
本题解析：试题答案⑴主要机构由水平帆布输送带和模板组成。
⑵工作原理：水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出口面相连，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成α角。来自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于α角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓成球形。
⑶特点：它可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞形搓圆机好，表面结实程度稍差，适用于小型点心面包生产线使用，面包质量在110g以下。

5、填空题  螺旋输送机主要由（）、驱动轮和（）构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为（）。常见的螺旋形式有（）、带式螺旋、叶片式和（）等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为（），输送黏性物料时采用（）式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用（）或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为（）。

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本题答案：螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.2
本题解析：试题答案螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.2

6、单项选择题  液环泵一般适用于何种场合（）.

A.不含气体
B.含有空气
C.柔和处理

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本题答案：B
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7、问答题  离心泵是如何工作的？它适合什么物料是输送？

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本题答案：（1）在电机的带动下叶轮随轴旋转，产生离心力，液体在离
本题解析：试题答案（1）在电机的带动下叶轮随轴旋转，产生离心力，液体在离心力的作用下从叶轮的中心被抛向叶轮的外缘，以高速进入泵壳（15~20米/秒），并在泵壳内减速，此时动能转变为压力能使液体获得较高的压力，从而能将液体从一个地方输送到另一个地方。因叶轮的内腔与液体的吸入管相通，当叶轮内的液体被甩离中心造成叶轮中心真空后，外界液体在压差的作用下进入叶轮内，从而实现了液体的连续输送；
（2）主要用于低黏度液体的输送（果汁、牛奶、酱油、清水等）

8、单项选择题  下面哪一个是V74B的作用（）。

A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3--4bar
B.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同
C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值3—4bar

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  容器回转式粉体物料混合器（）。

A.B、C和D
B.只能间歇操作
C.混合均匀度易控制
D.可用真空进料

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本题答案：A
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10、问答题  辊式粉碎技术的工作原理及应用场合（试举出3~4例子）

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本题答案：工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所
本题解析：试题答案工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎。
应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎（果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工）

11、单项选择题  清洗助力泵是（）.

A.M2
B.M4
C.M5
D.M9

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  气流式粉碎机能获最小粒度（）的粉体。

A.=50μm
B.<50μm
C.=1μm
D.=20μm

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本题答案：B
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13、问答题  带式输送机的拉紧装置的作用和类型

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本题答案：作用：用来补偿输送带在工作过程的延伸部分
类
本题解析：试题答案作用：用来补偿输送带在工作过程的延伸部分
类型：拉力螺杆，压力螺杆，重锤式，弹簧和调节螺钉

14、问答题  螺旋连续压榨机压榨螺杆的外型特征

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本题答案：从进料端往出料端方向，根圆直径逐渐变大，螺旋导程逐渐缩
本题解析：试题答案从进料端往出料端方向，根圆直径逐渐变大，螺旋导程逐渐缩短且出渣处为锥形
类型及应用：整体式（用于小型压榨机）、套装式（用于中大型压榨机）、特殊式（用于出汁率要求很高的压榨机）。
工作原理：利用旋转着的压榨螺杆在圆筒筛内的推进作用，使物料连续地向前推进，由于压榨螺杆螺旋导程的缩短和根圆直径的逐渐增大，使圆筒筛空间空余体积迅速而有规律地缩小；同时由于出渣口处所形成的间隙使压榨机产生巨大的压榨作用。

15、单项选择题  利乐杀菌机FLEX100的M5是什么泵（）.

A.脱气罐出料泵
B.平衡缸出料泵
C.热水泵

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本题答案：A
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16、单项选择题  用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。

A．机械真空泵
B．蒸汽喷射泵
C．水力喷射泵
D．A和B

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本题答案：C
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17、问答题  打蛋机的浆叶的种类？

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本题答案：①筐形搅拌桨
②拍形搅拌桨
③钩形
本题解析：试题答案①筐形搅拌桨
②拍形搅拌桨
③钩形搅拌桨

18、名词解释  杀菌，食品杀菌

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本题答案：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，
本题解析：试题答案有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。

19、单项选择题  （）式干燥机可用于生产脱水蔬菜。

A.滚筒
B.喷雾
C.网带
D.气流

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本题答案：C
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20、问答题  化学去皮的原理、特点、应用；化学去皮的去皮剂、影响化学去皮法去皮效果的因素；化学去皮的操作方式及所用设备

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本题答案：（1）原理：利用一定浓度的碱（或酸）液在加热条件下使原
本题解析：试题答案（1）原理：利用一定浓度的碱（或酸）液在加热条件下使原料表面的角质、半纤维素受到碱（或酸）的腐蚀而溶解，表皮下中胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成1~2层薄壁细胞破裂，致使表皮脱落，达到去皮的目的
（2）特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高
（3）应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。
去皮剂：NaOH溶液、KOH溶液、HCL溶液
（4）影响因素：化学溶液的浓度、化学溶液的温度、处理时间。三要素的选择应根据果蔬原料的种类、品种、成熟度的不同而异，必须掌握好。务必做到能去皮而又不伤害肉质。每批原料在大生产之前应进行小试验，确定处理条件后再进行大生产，以达到良好的处理效果
（5）操作方式：①浸碱法：将配好的碱液装在特定的容器中，将原料浸入碱液中，浸泡均匀后取出，用水反复冲洗干净。②淋碱法：将加热的碱液用喷嘴喷淋在原料的表皮上，待原料表皮被腐蚀后，用大量的清水冲洗。试验表明，以淋碱法所得的制品的风味、色泽较好
（6）所用设备：①浸碱容器：可倾式、搅拌式、立式夹层锅②淋碱法去皮设备：桃子碱液去皮机、高压蒸汽碱液去皮机

21、名词解释  人工制冷

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本题答案：利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间接的地吸热，然后散
本题解析：试题答案利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间接的地吸热，然后散热于周围环境中。

22、单项选择题  杀菌机热水转换阀是（）。

A.Y74
B.Y20
C.Y61
D.Y78

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本题答案：C
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23、填空题  食品工厂中需要清洗的对象有、加工设备和（）三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、（）和（）等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。

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本题答案：原料；包装容器；化学洗；物理化学结合洗
本题解析：试题答案原料；包装容器；化学洗；物理化学结合洗

24、单项选择题  控制平衡缸进料的是（）阀。

A.08
B.14
C.15

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本题答案：A
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25、问答题  食品干燥中应注意的问题

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本题答案：（1）注意干燥过程中的物理变化，如收缩、表面硬化、呈多
本题解析：试题答案（1）注意干燥过程中的物理变化，如收缩、表面硬化、呈多孔性、疏松性、复原不可逆性等
（2）注意干燥过程中的化学变化，如风味的变化、营养成分的损坏、色泽的变化等
干燥过程应特别注意原料与热接触的时间和温度。在条件允许的情况下应尽量提高干燥速度

26、单项选择题  果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整（）加以调控。

A.定刀片
B.横切刀
C.圆盘刀
D.A和B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  杀菌机清洗时酸循环温度应（）.

A.TSL71大于50度
B.TSL71大于55度
C.TSL71大于60度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、问答题  影响均质机活塞密封圈寿命的主要因素有哪些？

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本题答案：产品：供料量或压力太低，温度太高
冷却水：硬
本题解析：试题答案产品：供料量或压力太低，温度太高
冷却水：硬度高，温度太高、流量太低均质机均质压力太高活塞损坏
清洗时清洗液：浓度高，温度太高

29、填空题  夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。

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本题答案：蒸汽；可倾
本题解析：试题答案蒸汽；可倾

30、单项选择题  锤击式粉碎机可从（）方向进料。

A.切向
B.轴向
C.径向
D.A、B和C

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本题答案：D
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