1、单项选择题  维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。

A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类

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本题答案：B
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2、单项选择题  冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃

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本题答案：B
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3、单项选择题  对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A．传热介质
B．热源
C．原料
D．火力

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本题答案：A
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4、单项选择题  制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。

A．脱水和蒸
B．去皮和炒
C．调味和拌
D．调味和炒

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本题答案：B
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5、单项选择题  使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳

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本题答案：A
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6、单项选择题  预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂”
B、“用粗盐不用精盐”
C、“用木材直接熏烤食物”
D、“摄入较多的维生素”

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本题答案：A
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7、单项选择题  抱子甘蓝的形态特征是（）。

A、直径为30厘米的绿球
B、直径为3厘米的绿球
C、直径为10厘米的绿球
D、直径为20厘米的黄球

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本题答案：B
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8、单项选择题  下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。

A．苏氨酸
B．色氨酸
C．丙氨酸
D．蛋氨酸

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本题答案：C
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9、单项选择题  中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。

A．调味原料和色素香精
B．动物原料和植物原料
C．辅助原料以及添加剂
D．辅助原料和调味原料

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本题答案：D
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10、单项选择题  冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤

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本题答案：D
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11、单项选择题  蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。

A、硫化氢
B、氨基酸
C、组胺物质
D、二肽

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本题答案：A
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12、单项选择题  对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。

A．部位分割
B．整料出骨
C．分档取料
D．整皮分割

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本题答案：A
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13、单项选择题  发好的广肚、花胶最忌（）。

A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水

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本题答案：D
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14、单项选择题  又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌纹花刀

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本题答案：C
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15、单项选择题  对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤

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本题答案：B
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16、单项选择题  菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏
B．挤
C．排
D．扣

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本题答案：B
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17、单项选择题  “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

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本题答案：D
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18、单项选择题  下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。

A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐

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本题答案：A
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19、单项选择题  食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛

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本题答案：C
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20、单项选择题  为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。

A.10℃以下
B.20～30℃
C.50～60℃
D.50～70℃

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本题答案：A
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21、单项选择题  关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。

A、这是实行现代目标管理的需要。
B、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。
C、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。
D、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。

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本题答案：B
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22、单项选择题  吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。

A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味

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本题答案：C
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23、单项选择题  在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。

A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊

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本题答案：D
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24、单项选择题  烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟

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本题答案：B
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25、单项选择题  用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。

A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉

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本题答案：A
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26、单项选择题  世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。

A．2
B．4
C．6
D．8

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本题答案：C
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27、单项选择题  《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先于世界。

A、1000
B、1500
C、2000
D、3000

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本题答案：C
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28、单项选择题  属于对比色组配的菜肴是（）。

A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排

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本题答案：C
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29、单项选择题  根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

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本题答案：A
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30、单项选择题  在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。

A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县

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本题答案：D
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