1、单项选择题  脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

A、质量提高
B、体积增大
C、重量增加
D、体积减少

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本题答案：B
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2、判断题  面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

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本题答案：对
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3、单项选择题  风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（）熬制，并经反复搓叠而成。

A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉

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本题答案：C
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4、判断题  质量好的松质面包应有酥松的口感。

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本题答案：对
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5、单项选择题  苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。

A、结块
B、室温
C、冷
D、烤

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本题答案：C
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6、判断题  “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

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本题答案：错
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7、单项选择题  馅料可以区分甜点的（）、风格、类型及口味。

A、规格
B、品种
C、质量
D、数量

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本题答案：B
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8、单项选择题  按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备

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本题答案：B
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9、单项选择题  临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩
B、色相
C、亮度
D、暗度

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本题答案：B
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10、单项选择题  白巧克力中的（）含量为20%。

A、可可粉
B、可可脂
C、奶粉
D、牛奶

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本题答案：B
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11、单项选择题  谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质

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本题答案：D
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12、单项选择题  “cream puff”是指（）。

A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司

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本题答案：A
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13、单项选择题  苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热

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本题答案：D
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14、单项选择题  奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观
B、内质有气孔
C、外形粗糙
D、外形有蜂窝

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本题答案：A
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15、单项选择题  清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹
B、挤
C、包
D、切

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本题答案：C
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16、判断题  用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。

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本题答案：对
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17、单项选择题  对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。

A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉

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本题答案：D
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18、单项选择题  在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

A、宜薄
B、宜厚
C、宜大
D、宜小

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本题答案：D
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19、单项选择题  热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。

A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地

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本题答案：C
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20、判断题  用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。

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本题答案：对
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21、单项选择题  松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。

A、俄式
B、美式
C、法式
D、中式

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本题答案：B
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22、单项选择题  制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻

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本题答案：C
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23、判断题  夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

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本题答案：对
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24、单项选择题  风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。

A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合

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本题答案：C
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25、单项选择题  黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松

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本题答案：D
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26、单项选择题  经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠

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本题答案：A
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27、单项选择题  松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。

A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度

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本题答案：C
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28、单项选择题  热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。

A、牛奶
B、淀粉
C、奶油
D、果泥

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本题答案：A
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29、单项选择题  下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度

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本题答案：B
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30、单项选择题  任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的（）和口感。

A、营养
B、质量
C、卫生
D、规格

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本题答案：B
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