1、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
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2、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
3、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
4、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
5、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
6、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
7、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
8、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
9、问答题 什么是熟啤酒？
10、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
11、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
12、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
13、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
14、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
15、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
16、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
17、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
18、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
19、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
20、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
21、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
22、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
23、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
24、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
25、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
26、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
27、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
28、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
29、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
30、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
31、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
32、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
33、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
34、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
35、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
36、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
37、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
38、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
39、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
40、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
41、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
42、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
43、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
44、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
45、问答题 简述制麦芽的目的？
46、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
47、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
48、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
49、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
50、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
51、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
52、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
53、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
54、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
55、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
56、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
57、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
58、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
59、问答题 简述感官品评与心理的关系？
60、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
61、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
62、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
63、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
64、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
65、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
66、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
67、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
68、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
69、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
70、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
71、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
72、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
73、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
74、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
75、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
76、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
77、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
78、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
79、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
80、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
81、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
82、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
83、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
84、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
85、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
86、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
87、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
88、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
89、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
90、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
91、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
92、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
93、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
94、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
95、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
96、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
97、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
98、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
99、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
100、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
101、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
102、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
103、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
104、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
105、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
106、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
107、问答题 糖浆的品评方法？
108、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
109、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
110、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
111、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
112、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
113、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
114、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
115、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
116、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
117、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
118、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
119、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
120、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
121、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
122、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
123、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
124、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
125、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
126、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
127、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
128、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
129、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
130、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
131、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
132、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
133、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
134、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
135、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
136、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
137、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
138、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
139、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
140、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
141、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
142、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
143、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
144、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
145、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
146、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
147、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
148、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
149、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
150、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
151、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
152、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
153、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
154、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
155、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
156、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
157、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
158、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
159、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
160、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
161、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
162、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
163、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
164、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
165、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
166、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
167、问答题 味的拮抗作用
168、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
169、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
170、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
171、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
172、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
173、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
174、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
175、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
176、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
177、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
178、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
179、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
180、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
181、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
182、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
183、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
184、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
185、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
186、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
187、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
188、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
189、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
190、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
191、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
192、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
193、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
194、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
195、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
196、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
197、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
198、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
199、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
200、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
201、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
202、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
203、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
204、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
205、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
206、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
207、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
208、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
209、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
210、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
211、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
212、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
213、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
214、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
215、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
216、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
217、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
218、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
219、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
220、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
221、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
222、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
223、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
224、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
225、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
226、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
227、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
228、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
229、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
230、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
231、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
232、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
233、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
234、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
235、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
236、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
237、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
238、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
239、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
240、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
241、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
242、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
243、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
244、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
245、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
246、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
247、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
248、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
249、问答题 简述人的嗅觉特征？
250、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
251、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
252、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
253、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
254、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
255、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
256、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
257、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
258、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
259、问答题 简述闽值建立的方法？
260、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
261、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
262、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
263、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
264、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
265、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
266、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
267、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
268、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
269、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
270、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
271、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
272、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
273、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
274、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
275、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
276、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
277、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
278、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
279、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
280、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
281、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
282、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
283、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
284、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
285、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
286、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
287、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
288、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
289、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
290、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
291、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
292、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
293、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
294、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
295、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
296、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
297、问答题 什么是复配练习？
298、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
299、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
300、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
