1、单项选择题  使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳

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本题答案：A
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2、单项选择题  比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼

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本题答案：A
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3、单项选择题  猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉

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本题答案：D
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4、单项选择题  属于异质组配的菜肴是（）。

A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆

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本题答案：C
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5、单项选择题  大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素

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本题答案：C
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6、单项选择题  下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

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本题答案：B
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7、单项选择题  《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术

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本题答案：C
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8、单项选择题  蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆

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本题答案：A
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9、单项选择题  在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电

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本题答案：C
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10、单项选择题  缺乏维生素C可引起的疾病是（）。

A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病

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本题答案：D
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11、单项选择题  油条成熟的主要热传递方式是（）。

A．对流
B．传导
C．传递
D．辐射

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本题答案：A
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12、单项选择题  根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

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本题答案：A
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13、单项选择题  不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法

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本题答案：B
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14、单项选择题  吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。

A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味

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本题答案：C
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15、单项选择题  菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉

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本题答案：B
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16、单项选择题  下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、弹性蛋白
D、卵黄球蛋白

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本题答案：D
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17、单项选择题  病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。

A．10～15℃
B．25～40℃
C．50～60℃
D．70～80℃

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本题答案：B
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18、单项选择题  划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。

A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量

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本题答案：C
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19、单项选择题  下列不属于我国山羊品种的选项是（）。

A、海南东山羊
B、成都麻羊
C、安徽同羊
D、蒙古小尾寒羊

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本题答案：D
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20、单项选择题  饱和脂肪酸是指分子结构中（）。

A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键

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本题答案：A
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21、单项选择题  高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

A、炖汤
B、煲汤
C、奶汤
D、鸡汤

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本题答案：C
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22、单项选择题  制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：A
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23、单项选择题  在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。

A．韭黄炒肉丝
B．木耳炒鱼片
C．鸡火烩蹄筋
D．五彩烩虾饼

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本题答案：A
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24、单项选择题  牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃

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本题答案：C
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25、单项选择题  制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

A．足汽速蒸
B．足汽缓蒸
C．放汽速蒸
D．放汽缓蒸

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本题答案：B
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26、单项选择题  菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。

A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤

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本题答案：C
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27、单项选择题  挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃

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本题答案：A
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28、单项选择题  关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

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本题答案：D
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29、单项选择题  为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本

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本题答案：D
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30、单项选择题  蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

A、糊精
B、低聚肽物质
C、亲水胶体
D、碳水化合物

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本题答案：B
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