1、单项选择题  “荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）法。

A、蒸
B、卷
C、包
D、捆

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本题答案：C
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2、单项选择题  以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。

A、鼓油
B、鱼露
C、唧汁
D、鱼汁

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本题答案：B
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3、单项选择题  下列谷类中，脂肪含量最高的是（）

A、大米
B、高梁
C、小麦
D、荞麦

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本题答案：D
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4、单项选择题  有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）

A、钙
B、铁
C、硒
D、碘

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本题答案：C
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5、单项选择题  肥胖者的体重指数是（）。

A、大于等于28
B、低于185
C、24—279
D、大于等于24

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本题答案：A
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6、单项选择题  体质指数的英文缩写是（）

A、H
B、W
C、BMI
D、WTO

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本题答案：C
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7、单项选择题  佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？（）

A、川菜
B、苏菜
C、浙菜
D、闽菜

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本题答案：D
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8、单项选择题  以下食品中含碳水化合物丰富的食物（）。

A、大豆
B、黄瓜
C、白菜
D、紫菜

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本题答案：A
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9、单项选择题  蛋白质（）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。

A、生物价
B、功效比值
C、净利用率
D、分解率

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本题答案：B
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10、单项选择题  宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？（）

A、酸辣味
B、糖醋味
C、胡辣味
D、咸鲜味

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本题答案：C
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11、单项选择题  正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（）。

A、55克
B、55克以上
C、500克以下
D、600克以上

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本题答案：B
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12、单项选择题  菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=（）。

A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本
B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本
C、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量

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本题答案：B
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13、单项选择题  苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。

A、铁
B、锌
C、硒
D、钾

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本题答案：D
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14、单项选择题  向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。

A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告
B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏
C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题
D、深入就餐现场指导就餐

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本题答案：A
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15、单项选择题  蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。

A、可以有干疤、水锈
B、无干疤、水锈、枯萎现象
C、可以有枯萎现象
D、无浓缩

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本题答案：B
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16、单项选择题  下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、半胱氨酸

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本题答案：D
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17、单项选择题  （）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。

A、真鳃鱼
B、金枪鱼
C、三文鱼
D、石斑鱼

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本题答案：C
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18、单项选择题  套餐菜单版面应印上（）的地址、电话、服务方式、服务内容等。

A、销售单位
B、服务人员
C、制作人
D、就餐单位

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本题答案：A
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19、单项选择题  制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。

A、营养
B、卫生
C、价廉
D、合理

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本题答案：C
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20、单项选择题  黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。

A、2～3倍
B、3～4倍
C、4～6倍
D、3～5倍

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本题答案：D
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21、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）颁布，并于（）施行。

A、1994年10月30日：1994年12月1日
B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日
C、1996年10月30日；1996年10月30日
D、1995年10月30日；1995年10月30日

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本题答案：D
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22、单项选择题  华北地区的人炒菜喜放（），是有利于健康的好习惯。

A、醋
B、葱、姜、蒜
C、豆鼓
D、糖精

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本题答案：B
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23、单项选择题  套餐菜单上除标明营养素供给量（）外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。

A、实际值
B、标准
C、参考值
D、数据

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本题答案：D
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24、单项选择题  通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。

A、互补作用
B、聚合作用
C、赋香作用
D、膨润作用

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本题答案：A
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25、单项选择题  脂肪占总能量的比例一般按（）%计算。

A、55—60
B、12—15
C、20～30
D、20—25

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本题答案：C
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26、单项选择题  全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）

A、145
B、100
C、175
D、250

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本题答案：A
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27、单项选择题  下面哪种人处于负氮平衡？（）

A、正常成年人
B、青少年
C、烧伤病人
D、孕妇

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本题答案：C
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28、单项选择题  低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。

A、35～37％
B、20％
C、40％
D、30％以下

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本题答案：A
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29、单项选择题  大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。

A、保持鱼体完整
B、保留头皮
C、保留粘液腔
D、撕去头皮清除粘液腔

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本题答案：D
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30、单项选择题  按营养素新的分类，微量营养素有（）。

A、糖类
B、维生素
C、脂肪
D、蛋白质

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本题答案：B
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