1、填空题  一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（）以上。

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本题答案：90.7~93.3千帕
本题解析：试题答案90.7~93.3千帕

2、问答题  简述脂肪酸的生产方法。

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本题答案：皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。
本题解析：试题答案皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。

3、单项选择题  马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）

A.马铃薯细胞壁的完整程度较高
B.基本营养物质的保全
C.马铃薯风味的基本不变
D.全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

A、原料分级
B、原料称重
C、面团调制
D、面团醒发

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。

A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、填空题  化学保鲜的方法有（）、（）。

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本题答案：有机酸的防腐保鲜；防腐保鲜剂的保鲜
本题解析：试题答案有机酸的防腐保鲜；防腐保鲜剂的保鲜

7、问答题  论述泡菜腌制生花的原因？

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本题答案：在泡菜成熟后的取食期间，有时会在卤水表面形成一层白膜，
本题解析：试题答案在泡菜成熟后的取食期间，有时会在卤水表面形成一层白膜，俗称“生花”实为酒花酵母菌繁殖所致。此菌能分解乳酸，降低泡菜酸度，使泡菜组织软化，甚至导致腐败菌生长而造成败坏。

8、单项选择题  提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。

A.10%
B.20%
C.30%
D.40%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、填空题  小麦种子贮藏时水分应控制在（）以下，种温不超过（）为宜。

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本题答案：12%；25℃
本题解析：试题答案12%；25℃

10、判断题  干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  新鲜果蔬的含水量大多为（）.

A.75%
B.95%
C.85%
C.45%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、填空题  国家标准GB1355-86中，把小麦分为（），（），（）和（）四个等级。

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本题答案：特一粉；特二粉；标准粉；普通粉
本题解析：试题答案特一粉；特二粉；标准粉；普通粉

13、填空题  果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（）。

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本题答案：1-2h
本题解析：试题答案1-2h

14、判断题  起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、填空题  传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。

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本题答案：干腌；湿腌；混合腌
本题解析：试题答案干腌；湿腌；混合腌

16、问答题  论述泡菜腌制生花的预防措施？

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本题答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛
本题解析：试题答案1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内
3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。
4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。

17、单项选择题  蔬菜中耐藏性最强的是（）。

A、果菜类
B、叶菜类
C、根菜类、茎菜类
D、花菜类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（）。

A、质构
B、性状
C、成分
D、营养性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、填空题  粉路主要包括（）、（）、（）、（）等环节。

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本题答案：研磨；筛理；清粉；刷麸
本题解析：试题答案研磨；筛理；清粉；刷麸

20、判断题  是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。

A.80%
B.85%
C.90%
D.70%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、填空题  米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（）。

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本题答案：15~20mg/g
本题解析：试题答案15~20mg/g

23、问答题  简述毛油的制取工艺？

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本题答案：1油料的清理
2油料的剥壳及仁壳分离
本题解析：试题答案1油料的清理
2油料的剥壳及仁壳分离
3油料的破碎与软化
4碾抷
5油料生抷的挤压膨化
6蒸炒
7油脂的寖出、湿铂脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。

24、单项选择题  （）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。

A、冷藏
B、窖藏
C、冻藏
D、冷冻藏

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  按照果实的构造特点，葡萄属于（）。

A、核果类
B、坚果类
C、浆果类
D、仁果类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、问答题  简述果蔬采收成熟度的确定因素有哪些？

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本题答案：①果蔬表面色泽②硬度和饱满程度③果蔬生长状态④生长期⑤
本题解析：试题答案①果蔬表面色泽②硬度和饱满程度③果蔬生长状态④生长期⑤果梗脱落的难易程度⑥主要化学物质的含量与变化。

27、单项选择题  果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。

A、乙醛和乙醇
B、酒精和乙醇
C、葡萄糖和酸
D、以上都不对

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、填空题  清理常采用（）、（）、（）等。

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本题答案：筛选；风选；磁选
本题解析：试题答案筛选；风选；磁选

29、填空题  乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（）、（）和（）三类。

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本题答案：初乳；常乳；末乳
本题解析：试题答案初乳；常乳；末乳

30、问答题  论述使用发酵剂的目的。

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本题答案：1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸本题解析：试题答案1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸
2.产生风味
3.蛋白质分解在干酪生产中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸
4.产生抗生素