1、单项选择题  猪油包属于（）疏松。

A、物理
B、化学
C、微生物发酵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、填空题  月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。

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本题答案：金边白肚、怀鼓样
本题解析：试题答案金边白肚、怀鼓样

3、填空题  泡打粉的作用（）、（）。

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本题答案：使点心体积增大、制品膨松
本题解析：试题答案使点心体积增大、制品膨松

4、多项选择题  造成蔬菜污染、变质的原因是（）

A、肠道致病菌污染
B、寄生虫卵污染 
C、污水、废水污染
D、农药污染 

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

5、多项选择题  工程上规定，等直流电压为安全电压（）

A、6V
B、12V
C、24V
D、36V
E、50V

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  下列油脂中哪些属油类（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、问答题  什么叫营养？

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本题答案：人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、
本题解析：试题答案人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

8、问答题  制作广东发面皮的关键是什么？

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本题答案：（1）面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的
本题解析：试题答案（1）面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；（2）投料次序的要分先后；（3）面团的软度和碱度要合度；（4）面团对碱后要搓至纯滑；（5）蒸的过程中要保持旺火。

9、问答题  烹饪卫生质量的基本要求是什么？

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本题答案：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、
本题解析：试题答案食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

10、单项选择题  维生素PP（）

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉

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本题答案：C
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11、问答题  刀工要求怎样？

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本题答案：（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料
本题解析：试题答案（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料的要求；（4）必须掌握材料的性能；（5）必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；（6）必须注意物尽其用。

12、单项选择题  桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵 
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆

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本题答案：C
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13、单项选择题  微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）

A、霉菌
B、细菌
C、醋酸菌
D、酵母菌

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本题答案：D
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14、填空题  发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：绵软、洁白、有弹性、膨松力大
本题解析：试题答案绵软、洁白、有弹性、膨松力大

15、单项选择题  已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44%
B、46%
C、40%

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本题答案：A
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16、填空题  面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

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本题答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白
本题解析：试题答案麦胶蛋白、麦谷蛋白

17、问答题  晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

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本题答案：（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4
本题解析：试题答案（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。

18、问答题  荔甫秋芋角的品质要求如何？ 答文：

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本题答案：色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可
本题解析：试题答案色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。

19、填空题  食用合成色素的最大使用量为（）。

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本题答案：万分之一
本题解析：试题答案万分之一

20、填空题  卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：一洗、二刷、三冲、四消毒
本题解析：试题答案一洗、二刷、三冲、四消毒

21、填空题  引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

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本题答案：温度、湿度、阳光
本题解析：试题答案温度、湿度、阳光

22、单项选择题  制生肉包的馅料肉码是（）。

A、茸状
B、幼粒状
C、丁状

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉

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本题答案：C
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24、填空题  在炸制点心中六成油温约合（）度。

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本题答案：180
本题解析：试题答案180

25、填空题  面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

26、填空题  席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

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本题答案：色、味、香、形
本题解析：试题答案色、味、香、形

27、填空题  淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。

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本题答案：胚乳、表皮
本题解析：试题答案胚乳、表皮

28、单项选择题  雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、问答题  蛋卷身实，有韧性是什么原因？

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本题答案：打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
本题解析：试题答案打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。

30、单项选择题  蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：C
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