1、单项选择题  有关细胞融合技术说法错误的是（）。

A.细胞融合技术是指在一定条件下将两个或多个细胞融合在一个细胞的过程
B.动物细胞由于没有细胞壁可以进行直接融合
C.植物细胞由于具有细胞壁需经酶法除去细胞壁才能进行融合
D.微生物细胞和动物细胞一样也能直接进行细胞融合

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本题答案：D
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2、单项选择题  动物、植物和微生物细胞在体外无菌条件下的保存和生长称为（）.

A.细胞繁殖
B.细胞生长
C.细胞的制取
D.细胞培养

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本题答案：D
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3、判断题  酶分离纯化中，胞外酶需将细胞破碎.

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本题答案：错
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4、单项选择题  在引起食品劣变的因素中（）起主导作用.

A.虫害
B.物理因素
C.微生物
D.化学因素

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本题答案：C
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5、单项选择题  非化学限定培养基又称（）.

A.合成培养基
B.天然培养基
C.高氏Ⅰ号培养基
D.查氏培养基

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本题答案：B
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6、判断题  在发酵工程中，同一种微生物不会因为培养基条件不同导致发酵最适的温度不同.

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本题答案：错
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7、单项选择题  下列属于常用的DNA连接酶的是（）.

A.T4DNA连接酶
B.大肠杆菌连接酶
C.T4噬菌体连接酶
D.逆转录酶

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本题答案：A
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8、填空题  酶的活性中心以内的必需基团包括（）、催化基团。

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本题答案：结合基团
本题解析：试题答案结合基团

9、判断题  培养微生物最常用的碳源是糖类物质.

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本题答案：对
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10、判断题  酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.

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本题答案：对
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11、多项选择题  发酵工程中增殖培养的控制因素为（）

A、控制养分
B、控制光照
C、控制培养条件
D、避免污染

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本题答案：A, C
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12、多项选择题  食品发酵工业中常用的微生物菌种有（）.

A.细菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.放线菌

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本题答案：A, B, C, D
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13、单项选择题  超氧化物歧化酶又称（）.

A.BOD
B.COD
C.SOD
D.SOE

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本题答案：C
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14、问答题  举例说明酵母菌的应用和危害。

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本题答案：应用：在食品方面——酿酒、制作
本题解析：试题答案应用：在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。
在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。
在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。
在农业方面——生产饲料（例如SCP）。
在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；
少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；
有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；
某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。

15、单项选择题  柠檬酸广泛应用于食品、制药等领域，这方面的研究成果颇多，有关这些研究成果论述错误的是（）。

A.用聚丙烯酰胺凝胶包埋法固定化黑曲霉来生产柠檬酸其产率大为提高
B.用海藻酸钠钙固定黑曲霉分生孢子生产柠檬酸间歇发酵时比游离细胞生产的柠檬酸多
C.用海藻酸钠钙固定黑曲霉生产柠檬酸细胞使用次数越多相比游离细胞优势越明显
D.固定化细胞技术适用于连续发酵法来生产柠檬酸

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本题答案：B
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16、填空题  动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、（）、连续培养。

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本题答案：半连续培养
本题解析：试题答案半连续培养

17、填空题  根据操作方式发酵可分为（）、（）和（）。

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本题答案：分批发酵；连续发酵；流加发酵
本题解析：试题答案分批发酵；连续发酵；流加发酵

18、问答题  什么是操纵子？启动子、结构基因、操纵基因和调节基因在酶的诱导合成中各起什么作用？

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本题答案：操纵子是基因表达和控制的一个完整单元，其中包括结构基因
本题解析：试题答案操纵子是基因表达和控制的一个完整单元，其中包括结构基因、操纵基因、启动基因和调节基因。
启动子是能被依赖于DNA聚合酶所识别的碱基顺序，是RNA聚合酶的结合部位和转录起点。结构基因决定着具体蛋白质结构、性质，操纵基因决定着结构是否需要表达（关或开），调节基因经过转录、翻译形成阻遏蛋白。当没有乳糖存在时（即没有底物时），调节基因合成的阻遏蛋白与操纵基因结合，RNA聚合酶不能使DNA转录为mRNA，操纵基因成关闭状态，因此，半乳糖苷酶等三种酶不能合成。当有乳糖存在时，其诱导物（即底物）与阻遏蛋白结合，形成被钝化了的阻遏蛋白，并由于这种蛋白不能与操纵基因结合，因而RNA聚合酶可顺利地使DNA转录为mRNA并翻译形成三种酶的结构。
因此，酶的诱导合成的本质就是诱导物钝化了阻遏蛋白，使它与操纵基因亲和力降低，解除了阻遏蛋白对操纵基因的抑制，从而促使蛋白质合成。

19、多项选择题  为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入，实践生产常采用的灭菌措施有（）.

A.培养基灭菌
B.发酵罐灭菌
C.对所有发酵过程的物料进行灭菌
D.发酵时保持纯种状态

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本题答案：A, B, C, D
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20、名词解释  食品微生物学的概念

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本题答案：是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性，研究食品
本题解析：试题答案是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系。进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。

21、判断题  温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生成产生影响

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本题答案：对
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22、问答题  微生物基因重组的方式有哪些？

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本题答案：有性杂交、准性生殖、原生质体融合
本题解析：试题答案有性杂交、准性生殖、原生质体融合

23、问答题  什么是DNA连接酶？分为哪两种？在基因工程中作用的作用特点是什么？

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本题答案：DNA连接酶：能催化DNA分子中相邻的3′-OH末端和5′-
本题解析：试题答案DNA连接酶：能催化DNA分子中相邻的3′-OH末端和5′-磷酸基末端间形成磷酸二酯键的酶。
常用的DNA连接酶有两种：
①E·coli-DNA连接酶特点：来源于大肠杆菌，可用于连接粘性末端，需要DNA作为辅助因子；
②T4-DNA连接酶特点：来源于T4噬菌体，可用于连接粘性末端和平末端，但连接效率低。需要ATP作为辅助因子。

24、多项选择题  以下哪些是食品发酵工业中常见的微生物类群（）.

A.细菌
B.酵母菌
C.放线菌
D.霉菌

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本题答案：A, B, C, D
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25、单项选择题  食品保鲜是食品加工、运输和保存过程中的一个重要课题，下列哪种保鲜技术能够保持食品的原有风味和品质（）。

A.添加防腐剂
B.添加保鲜剂
C.进行烟薰或腌制
D.酶法保鲜

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本题答案：D
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26、多项选择题  下列哪些属于酶工程在食品中的应用（）.

A.设计新型的食品及食品材料
B.酒、面包的制作
C.奶酪的生产（凝乳酶的应用）
D.果汁、啤酒的澄清

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本题答案：C, D
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27、填空题  核苷酸的组成一分子（脱氧）（）、1个磷酸基和1个含氮碱基。

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本题答案：核糖
本题解析：试题答案核糖

28、多项选择题  采用物理吸附法进行酶的固定化常用的无机载体有（）

A.纤维素
B.硅藻土
C.硅胶
D.活性炭

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本题答案：C, D
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29、单项选择题  通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质，这种蛋白质改造属于（）。

A.蛋白质分子的初级改造
B.蛋白质分子的中级改造
C.蛋白质分子的高级改造
D.全新蛋白质分子的设计

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本题答案：C
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30、多项选择题  下列操作是细胞工程中无菌操作技术应遵守的内容的是（）.

A.在无菌室外的缓冲室换鞋、更衣、戴帽
B.实验者戴无菌手套
C.实验操作可在干净的操作台上进行即可
D.周围环境应保持干净

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本题答案：A, B, D
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