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1、选择题 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量
[? ]
A．只有1种
B．有3种
C．有5种
D．有4种
2、选择题 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现
[? ]
A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C．重量减轻，影响经济效益
D．会影响腐乳的风味及质量
3、连线题 (选做题)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：
(1)葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通气使酵母菌进行_________，通过出芽生殖方式增加数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用_________来检验。
(2)喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是_________。
(3)甲装置中，A液体是_____________，Na2CO3溶液的作用是_________；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是_____________。
(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为_____________。
4、选择题 果酒制作过程中，操作有误的是?
[? ]
A．将温度严格控制在18℃～25℃
B．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁
C．榨汁机要清洗干净，并晾干
D．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置
5、连线题 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因为____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。
答案及详细解析请点下一页查看。
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