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1、选择题 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是
[? ]
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度以12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是
[? ]
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
3、连线题 某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg,再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样；测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图：
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是__________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)实验中，盐水加热煮沸是为了___________；冷却之后再使用是为了保证__________等微生物的生命活动不受影响
(3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是___________。
(4)图中数据表明，泡菜在腌制的第____________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第__________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是___________。
(6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？___________。
参考答案：(1)比色法? ? 玫瑰红色染料
(2)杀灭杂菌? 乳酸菌
(3)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
(4)8? 14
(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(答案合理即可)
(6)先求平均值，再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以日期为横坐标，亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线)
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是
[? ]
A．食品：果酒? 主要微生物：酵母菌? 制作装置或操作步骤：
B．食品：果醋? 主要微生物：醋化醋杆菌? 制作装置或操作步骤： 
C．食品：腐乳? 主要微生物：毛霉? 制作装置或操作步骤： 
D．食品：泡菜? 主要微生物：醋酸菌? 制作装置或操作步骤： 
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
5、连线题 (附加题)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置示意图，请分析回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，所以，酵母菌的代谢类型属于________型。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是__________。
(3)制作果酒，需将温度严格控制在______℃。制作果酒后制果醋，应将温度控制在____℃。
(4)甲装置中，A液体是，NaHCO3溶液的作用是_______；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是_______。与乙装置相比，甲装置的优点是________。
(5)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为________。
参考答案：(1)异养兼性厌氧
(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)18～25? ?30～35
(4)葡萄汁? ? 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2? ? 每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次? ? 既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会
(5)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
本题解析：
本题难度：一般
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