1、连线题  下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)完成图甲中的实验流程，则矩形框内应为_____________。
(2)果酒和果醋的制作分别利用了_______和_______(填生物名称)两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_______和_______，主要原因是________、________(答出两点)。
(3)图乙装置中的充气口在______过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出_______产生的_________。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是______________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可用_______来检验，在酸性条件下呈现_______色证明有酒精产生。
(5)葡萄是否需要灭菌？为什么？_______________________。

参考答案：(1)醋酸发酵
(2)酵母菌? ?醋酸菌? ?氧气? 温度30-35℃? ?醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足，才能进行旺盛的生命活动? 醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。
(3)酒精发酵 ? 酵母菌无氧呼吸? 二氧化碳? 避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)
(4)重铬酸钾? 灰绿
(5)不需要，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行

本题解析：

本题难度：困难

2、连线题  某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg,再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样；测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图：

(1)测定亚硝酸盐含量的方法是__________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)实验中，盐水加热煮沸是为了___________；冷却之后再使用是为了保证__________等微生物的生命活动不受影响
(3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是___________。
(4)图中数据表明，泡菜在腌制的第____________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第__________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是___________。
(6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？___________。

参考答案：(1)比色法? ? 玫瑰红色染料
(2)杀灭杂菌? 乳酸菌
(3)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
(4)8? 14
(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(答案合理即可)
(6)先求平均值，再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以日期为横坐标，亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线)

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是
[? ]
A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内
B．防止泡菜汁液渗出，影响口感
C．防止杂菌污染
D．为使泡菜坛美观

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是?

[? ]

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

5、选择题  果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单