1、选择题  制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化?
[? ]
A．先减少后增加
B．先增加后减少
C．逐渐增加
D．逐渐减少

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

2、简答题  下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。
　　相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒土许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？
(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？
(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。

参考答案：(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，使其不会过早酥烂：抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。
(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色味俱全的“臭豆腐乳”。
(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸反应生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。

本题解析：

本题难度：困难

3、选择题  制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于
[? ]
A．所选蔬菜自身原有的
B．人工加到泡菜水中的
C．腌制过程中产生的
D．水中的乳酸菌

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是
[? ]
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是
[? ]
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单