1、选择题  在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气
[? ]
A．醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型
B．醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C．醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型
D．醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型

参考答案：B

本题解析：

本题难度：一般

2、连线题  下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)完成图甲中的实验流程，则矩形框内应为_____________。
(2)果酒和果醋的制作分别利用了_______和_______(填生物名称)两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_______和_______，主要原因是________、________(答出两点)。
(3)图乙装置中的充气口在______过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出_______产生的_________。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是______________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可用_______来检验，在酸性条件下呈现_______色证明有酒精产生。
(5)葡萄是否需要灭菌？为什么？_______________________。

参考答案：(1)醋酸发酵
(2)酵母菌? ?醋酸菌? ?氧气? 温度30-35℃? ?醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足，才能进行旺盛的生命活动? 醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。
(3)酒精发酵 ? 酵母菌无氧呼吸? 二氧化碳? 避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)
(4)重铬酸钾? 灰绿
(5)不需要，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行

本题解析：

本题难度：困难

3、选择题  下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是
[? ]
A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C．制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶盖
D．果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

5、连线题  绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请阅读以上材料并回答问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图：

参考答案：(1)让豆腐长出毛霉? 加卤汤装瓶
(2)蛋白酶、脂肪酶等酶类
(3)盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味? 发酵温度? ? 发酵时间?
(4)色泽、口味、块形

本题解析：

本题难度：一般