1、选择题 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
[? ]
A．无氧、有氧、无氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧
D．兼氧、无氧、有氧、无氧
参考答案：A
本题解析：
本题难度：简单
2、选择题 在日常生活中，下列做法不正确的是
[? ]
A．选择正规的渠道购买食品
B．不购买国家明令禁止的食品，如腐败变质的食品等
C．买来的食品妥善保管，在保质期内食用
D．腌制的泡菜放置时间长了，用热水洗一洗就食用
参考答案：D
本题解析：
本题难度：一般
3、连线题 (附加题)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。请据图分析回答问题：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后进行_______获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是_______。
(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于________。
(4)在甲装置中进行搅拌的目的是_______；甲与乙装置中放出的气体主要是________。
(5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是_____________。
参考答案：(1)无氧呼吸(无氧发酵)
(2)发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低
(3)葡萄皮
(4)增加溶氧量；让酵母菌与培养液充分混合? 二氧化碳
(5)溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是
[? ]
A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
5、填空题 某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下所生成的乳酸量，在第4次检测得到的结果如下：
(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？_______________________。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？________。
参考答案：(1)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高
(2)不同温度下乳酸发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的乳酸含量适中，风味最好
本题解析：
本题难度：一般
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