1、选择题  北魏《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中”。此记载介绍的是下列哪种微生物应用技术？
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A．制作泡菜技术
B．制作酱菜技术
C．制作果酒技术
D．制作果醋技术

2、简答题  分析材料，回答下面的问题：
　　泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制。泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜制作的成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？
(2)请用反应式表示出乳酸发酵的过程。
(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其原理。
(4)试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

3、选择题  小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见下图)，恰当的做法是

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A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验

4、选择题  下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是

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5、选择题  在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是
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A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间

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