1、选择题  豆腐坯用食盐腌制，其作用是
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
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A．①②③
B．②③④
C．①③④
D．①②③④

2、选择题  在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是

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3、选择题  在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
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A．无氧、有氧、无氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧
D．兼氧、无氧、有氧、无氧

4、选择题  果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
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A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

5、选择题  在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是

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