1、选择题  某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：一般

2、简答题  根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题。
(1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？
(2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长？
(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

参考答案：(1)①．由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子，且毛霉进行孢子生殖，每个孢子都能独立地发育成毛霉。②．毛霉生长迅速，其菌落有发达的白色菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势，其他微生物来不及生长，豆腐块的发酵就基本结束了，故毛霉起了主要的发酵作用。
(2)利于毛霉生长的措施有：①．对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用。②．控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉生长对水的需要，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。
(3)用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

本题解析：

本题难度：一般

3、连线题  某同学用带盖的瓶子制葡萄酒如下图。

参考答案：(1)酒精发酵过程中产生CO2，拧松瓶盖以放出CO2
(2)防止进入氧气，以便继续进行酒精发酵
(3)制造有氧条件，进行醋酸发酵? C2H5OH+O2CH3COOH+H2O
(4)易被杂菌污染

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  下列微生物参与豆腐发酵的是
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

5、连线题  (选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是_____________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是__________和__________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_________________。

参考答案：(1)固体? 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)空气中的毛霉孢子? 避免其他菌种的污染，保证产品的质量
(3)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬? 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
(4)可以抑制微生物的生长? 能使腐乳具有独特的香味
(5)瓶口被污染

本题解析：

本题难度：一般