1、连线题  生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：

(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_________________。此时装置需要修改的地方是__________________。果酒制果醋的反应式为：________________________________。
(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用__________________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_____________色。
(3)在果醋发酵过程中，用__________________证明是否有醋酸生成。

2、填空题  果酒的制作依靠的是______的_____发酵。在发酵过程中为了检验发酵液中有无酒精生成，要用______进行检验，若存在酒精，将出现______色。而泡菜的制作依靠的是______的______发酵。在制作泡菜的过程中，刚开始由于某些微生物的作用，可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为______。为检测泡菜中______的含量，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与______发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料，再与标准显色液进行对照，可大致估算出______的含量。

3、选择题  在制作泡菜的过程中，不正确的是
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A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

4、连线题  泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：___________。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_____________。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，风味品质最好的发酵阶段应为____________。
(5)在下图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。

5、选择题  腐乳酿制选择优良菌种的条件不包括

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