1、选择题 腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是
[? ]
A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多
2、选择题 下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是
[? ]
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D．水煮的越久，亚硝酸盐的含量越少
3、选择题 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见下图)，正确做法是
[? ]
A．适量的酵母菌
B．将发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
C．关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．开阀b通气
4、选择题 下列操作不会引起泡菜污染的是
[? ]
A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
5、填空题 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄酒的有关问题。
(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是___，其无氧呼吸的反应式是____。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是____；酒精发酵一般将温度控制在____。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是____。
(3)葡萄酒呈现深红色的原因是_____________。
(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是____，并接入合适的菌种。
(5)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为__________，后者再转化为___________(物质)。
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