1、选择题 在制作馒头时,可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问通过这两种方法制作的馒头中,其营养情况和所含有的能量情况相比较,最可能是
[? ]
A.后者所含营养丰富、能量少
B.后者所含营养单一、能量少
C.前者所含营养丰富、能量少
D.两者所含营养和能量相同
参考答案:A
本题解析:
本题难度:简单
2、选择题
利用基因工程手段,已成功的培育出生产干扰素的酵母菌。某制药厂引入该菌后进行生产研究。下表是在一固定容积的发酵罐内培养该酵母菌,并定时取样测定培养基的pH及菌体数量(万个/毫升)几次取样结果如下:
由于取样时技术员的粗心,忘了标记取样的时间。下面对该表的叙述中不正确的是
[? ]
A.取样次序:a→c→b→g→f→h→d→e
B.g样时次级代谢产物已有相当的积累
C.如果要扩大培养,可在c样时期选取菌种
D.d样时培养基中的养分几乎被耗尽
参考答案:A
本题解析:
本题难度:一般
3、综合题 某同学在学习了传统发酵技术的应用后,进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下:
准备原料:市场上购得纯牛奶、原味酸奶。
工具:带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。
制作方法:
①.将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10min。
②.瓶子稍冷却后,向瓶子中倒入牛奶,再放入电饭锅中沸水浴加热10min。
③.待牛奶冷却至40℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”,用勺子搅拌均匀,拧紧瓶盖。
④.将电饭锅温度调至40℃,继续保温7~8h。
请回答: (1)将瓶子等煮沸的目的是___________________。
(2)“引子”指的是酸奶中的_______,其在发酵过程中完成的主要化学反应是_______(填反应式),它与酿制果醋的菌种在代谢类型上的主要区别是_________________。
(3)待牛奶冷却后才倒入酸奶的原因是________,将瓶盖拧紧的目的是_____________。
(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀,消化不良等症状,其原理是_______________。
(5)另一名同学在重复相同的实验时,为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素,结果发酵失败,其原因是___________________。
参考答案:(1)对瓶子等进行灭菌,防止杂菌污染影响发酵
(2)乳酸(杆)菌? C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)+能量? 乳酸菌是厌氧型细菌,醋酸菌是好氧型细菌
(3)防止温度过高而将菌种杀死? 乳酸菌是厌氧型细菌,在无氧条件下才能进行发酵
(4)乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体
(5)青霉素能抑制乳酸茵增殖
本题解析:
本题难度:一般
4、连线题 发酵食品加工中离不开微生物,请分析下列问题:
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示:
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①.腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③.卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右,原因是:含量过低,不足以____________;含量过高,腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答:
①.家庭制作葡萄酒时,菌种来源是______________;在葡萄汁装入消毒发酵瓶时,要留有大约__________的空间。
②.在利用上图装置进行果醋发酵,菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置,对通、排气开关的控制要求是通气开关____________,排气开关________________,同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是________________。
参考答案:(1)①.小分子肽和氨基酸;②.增加;③.抑制杂菌生长;延长
(2)①.葡萄皮上野生型的酵母菌;1/3
②.乙;关闭;打开;降低
(3)乳酸菌
本题解析:
本题难度:一般
5、选择题 在培养基中加入适量的青霉素,可抑制哪些微生物的生长繁殖
[? ]
A.酵母菌、霉菌
B.病毒、酵母菌
C.细菌、放线菌
D.大肠杆菌、青霉菌
参考答案:C
本题解析:
本题难度:一般