1、填空题  民间制腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免______________，保证产品的质量。

参考答案：空气中的毛霉孢子? ? 其他菌种的污染

本题解析：

本题难度：简单

2、填空题  (附加题)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为_________。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为__________。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在_______。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于____________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成________；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_________，再进一步转变为_____________。醋酸菌的最适生长温度为____________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂_________来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。

参考答案：(1)C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O? ? C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
(2)18～25℃? 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)醋酸? ? 乙醛? ?醋酸? ? 30～35℃
(4)重铬酸钾? 灰绿

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  腐乳制作的一般流程是
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制

[? ]

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单