1、选择题  果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

3、填空题  (附加题)在我国酿酒历史悠久，除此之外，利用传统和现代工艺，还可生产果醋、泡菜，提取植物芳香油等。请回答以下问题：
(1)在果汁的加工过程中，可添加___________酶来提高出汁率和澄清度。果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌，这样做的目的是________。
(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_____________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是_________。
(3)利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有___________。果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于____________。
(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是____________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺的盐酸盐偶联成___________色化合物。
(5)薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强且高温下比较稳定的芳香油，所以常用的提取方法是______，除此之外，芳香油提取的方法还有______________。

参考答案：(1)纤维素酶和果胶? 既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质
(2)醋酸菌? 30～35℃
(3)①．利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖；②．防止发酵过程中汁液溢出? ?对照组用等量的蒸馏水代替发酵液
(4)乳酸?玫瑰红
(5)蒸馏法? ?萃取法、压榨法

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是
[? ]
A．制作果酒和制作果醋时，瓶口都需密闭
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D．制作果酒和果醋时都应用95%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单