1、填空题  民间制腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免______________，保证产品的质量。

参考答案：空气中的毛霉孢子? ? 其他菌种的污染

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  下列关于酵母菌的叙述中，错误的是

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

3、填空题  人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________。在发酵过程中，随着_________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。
(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。
(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
(6)总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。

参考答案：(1)兼性厌氧；18～25℃；缺氧、酸性
(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；酒精度数
(3)重铬酸钾；酸性；灰绿色
(4)
(5)获得生命活动所需的物质和能量(ATP)
(6)毛霉；卤汤
(7)蛋白酶、脂肪酶
(8)酒、盐、香辛料(任意两个)
(9)盐、酒、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间(任意两个)

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  (附加题)在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染
[? ]
A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将瓶盖完全揭开

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是
[? ]
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单