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1、选择题 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
[? ]
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 卤汤中香辛料的作用是
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
[? ]
A．①②
B．①③
C．②③
D．①②③
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
3、连线题 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，请据图完成问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______；试说明盐在泡菜制作中的作用：____________。
(3)泡菜风味形成的关键在于___________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：____________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________。
参考答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4：1? ?加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响? ? 盐有灭菌、使蔬菜中过多水分渗出以及调味等作用
(3)调味料
(4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机
(6)比色法
本题解析：
本题难度：困难
4、选择题 下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是
[? ]
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
参考答案：C
本题解析：
本题难度：简单
5、选择题 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是
[? ]
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度以12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
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