课程代码：02072

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共20分)

1．下列属于成碱食物的是（　　　）。
A．水果 B．谷物
C．肉 D．鱼
2．寡糖是指（　　　）。
A．不能被水解的简单碳水化合物 B．单糖聚合度≤10的复杂碳水化合物
C．单糖聚合度﹥10的复杂碳水化合物 D．单糖聚合度≤20的复杂碳水化合物
3．环己六醇有（　　　）个可能的立体异构体。
A．6 B．7
C．8 D．9
4．下列脂质中，属于简单脂质的是（　　　）。
A．脂肪 B．磷脂
C．糖脂 D．脂肪酸
5．脂肪在（　　　）溶液中的水解称为皂化作用。
A．酸性 B．中性
C．碱性 D．任何
6．下列不属于水解蛋白质的方法的是（　　　）。
A．酸水解法 B．碱水解法
C．盐水解法 D．酶水解法
7．（　　　）是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。
A．维生素A B．维生素C
C．维生素D D．维生素E
8．缺乏维生素B1的主要症状是（　　　）。
A．脚气病 B．夜盲症
C．骨软化症 D．坏血病
9．分解代谢的总特征是生物质（　　　）。
A．始终很简单 B．始终很复杂
C．由简单变为复杂 D．由复杂变为简单
10．在植物组织中，已知呼吸作用的基本途径中不包括（　　　）途径。
A．酵解 B．三羧酸循环
C．磷酸己糖支路 D．乳酸发酵
11．下列属于非营养性碳水化合物的是（　　　）。
A．葡萄糖 B．蔗糖
C．淀粉 D．纤维素
12．组成蛋白质的所有氨基酸中，最容易在褐变反来源:91考试网应中损失的是（　　　），因为它的游离氨基最易和羰基结合。
A．甘氨酸 B．蛋氨酸
C．赖氨酸 D．色氨酸
13．下列色素中不属于叶黄素类的是（　　　）。
A．玉米黄素 B．番茄黄素
C．辣椒红素 D．胡萝卜素
14．在四种基本味感中，最易感知的一种是（　　　）。
A．酸 B．甜
C．苦 D．咸
15．食物中的（　　　）是导致食物涩味的主要化学成分。
A．谷氨酸钠 B．鞣质
C．食盐 D．辣椒素
16．（　　　）是动物性食物中的毒物。
A．胰蛋白酶抑制剂 B．草酸
C．河豚鱼毒素 D．硫苷
17．维生素C又名（　　　）。
A．视黄醇 B．抗坏血酸
C．生育酚 D．核黄素
18．蛋白质是由（　　　）组成的高分子化合物。
A．氨基酸 B．葡萄糖
C．脂肪酸 D．果糖
19．食物中重要的苦味物质有（　　　）。
A．甘草苷和柚皮苷 B．谷氨酸和天门冬氨酸
C．甘茶素和甘露醇 D．咖啡碱和可可碱
20．淀粉经水解后的最终产物是（　　　）。
A．麦芽糖 B．果糖
C．葡萄糖 D．蔗糖

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共15分)

21．生物体的各种组成中，有机物成分的含量最大，占人体及动物体重的三分之二。（　　　）
22．葡萄糖的甜度比蔗糖小。（　　　）
23．环状糊精又名改性淀粉。（　　　）
24．脂肪酸是脂肪水解的产物之一。（　　　）
25．球蛋白属于单纯蛋白质。（　　　）
26．水溶性维生素可分为B族和C族两大类。（　　　）
27．酶的化学本质已经完全证明是蛋白质。（　　　）
28．三磷酸腺苷略写为ADP。（　　　）
29．吸收作用的机制有两种方式：一种是被动吸收，另一种是主动吸收。（　　　）
30．类胡萝卜素和胡萝卜素是同一概念。（　　　）
31．关于食用色素的安全性问题，我们必须完全排斥合成色素而使用天然色素。（　　　）
32．食物中的天然苦味物质中，动物来源的主要是生物碱。（　　　）
33．水产动物毒性成分可分为两类：鱼类毒素和贝类毒素。（　　　）
34．在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为酶促褐变。（　　　）
35．酸价即用以中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的毫克数。（　　　）

三、填空题(每空1分，共15分)

36．脂质是生物界中一大类物质，其元素组成主要为____________三种，有时还含有N、P及S。
37．体内水分由三个来源供给：（1）____________；（2）____________；（3）有机物在体内氧化产生的水。
38．从食物和营养的角度，一般把矿物质元素分为____________、非必需元素和____________三类。
39．____________是生物界三大基础物质之一（另两种是____________及脂肪），是自然界中最丰富的有机物质。
40．醛糖被氧化以后，依氧化的条件不同，生成三种类型的糖酸：____________、____________和糖醛酸。
41．当温度____________时，由于酶蛋白的热变性使得____________逐渐丧失，这种现象称为酶的热失活。
42．当____________与____________的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素”，这种反应称为美拉德反应。
43．一般说来，化学上的“酸”是____________味的，化学上的“盐”是____________味的，化学上的“糖”是甜味的，但也有许多例外。