课程代码：02072

一、名词解释(任选做5小题，全做只给前5题分。每小题3分，共15分)

1.限制氨基酸
2.酶促褐变
3.糖元生成作用
4.蛋白质变性作用
5.改性纤维素
6.乳化剂

二、填空题(每空1分，共15分)

1.生物体系中能量传递体是含___________的化合物。
2.氨基酸的降解有两种基本方法：___________和___________。
3.蛋白质营养质量取决于它的___________组成与比例。
4.目前已知非酶褐变的机制有：羰氨反应褐变作用、___________和___________作用。
5.酚类色素可以分为花青素、花黄素和___________三大类。
6.水的生理功能表现在___________、___________、___________和水是体内摩擦的润滑剂。
7.复合型酶的结构中，除了有酶蛋白外，还有两种辅助因子，它们是___________和___________。
8.维生素A，又称为___________维生素，如果缺乏会导致人体出现___________。
9.淀粉糊化的温度一般在___________。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共15分)

1.在各种细胞色素中，只有(      )能直接以分子氧为受氢体。
A.细胞色素aa3       B.细胞色素b
C.细胞色素c        D.细胞色素c1
2.下列物质中，不是TCA循环中间产物的是(      )。
A.乙醛酸         B.苹果酸
C.柠檬酸         D.琥珀酸
3.HMS途径又称(      )。 A.乙醛酸循环        B.己糖单磷酸支路
C.三羧酸循环        D.糖酵解 4.营养物质最主要的吸收部位在(      )。
A.口腔         B.胃
C.小肠         D.大肠
5.充分发挥蛋白质的(      )可以改善蛋白质营养价值。
A.保护作用        B.互补作用
C.庇护作用        D.抗生酮作用
6.从化学结构类型来看，血红素是(      )。
A.吡咯色素        B.多烯色素
C.酚类色素        D.吡啶色素 7.下列物质中，属于有毒植物蛋白质物质的是(      )。
A.草酸         B.硫苷
C.棉酚         D.凝集素
8.能够反映油脂新鲜程度的指标是(      )。
A.酸价         B.碘价
C.过氧化价        D.皂化价
9.糊化前的淀粉主要是(      )。
A.α-淀粉        B.β-淀粉
C.γ-淀粉        D.δ-淀粉
10.当淀粉的聚合度n=20~30时，与碘反应呈(      )。
A.蓝色         B.无色
C.紫红色         D.绿色
11.每克球状蛋白质一般可与(      )克水结合。
A.0.2~0.3        B.0.3~0.4
C.0.4~0.5         D.0.5~0.6
12.在酶反应中，Km被称为(      )。
A.米氏常数        B.阿佛加德罗常数
C.阿莱尼乌斯常数       D.范德华常数
13.下列结构式中，(      )是果糖的D-型结构。
14.脂肪变质的过程称为(      )。
A.腐败         B.酸败
C.发酵         D.失活
15.矿物质元素含量在(      )以上的为常量元素。
A.0.04%         B.0.03%
C.0.02%         D.0.01%