1、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。

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本题答案：糙米
本题解析：试题答案糙米

2、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。

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本题答案：点缀装饰法
本题解析：试题答案点缀装饰法

3、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

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本题答案：豌豆、赤豆、绿 豆、大豆
本题解析：试题答案豌豆、赤豆、绿豆、大豆

4、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。

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本题答案：抓饭
本题解析：试题答案抓饭

5、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。

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本题答案：服从
本题解析：试题答案服从

7、填空题  山药上市季节是（）

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本题答案：秋季
本题解析：试题答案秋季

8、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）

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本题答案：柔软；半透明；干燥；无杂质
本题解析：试题答案柔软；半透明；干燥；无杂质

9、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、填空题  调制沸水面团应用（）水温。

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本题答案：100℃
本题解析：试题答案100℃

12、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

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本题答案：软面坯
本题解析：试题答案软面坯

14、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。

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本题答案：糯米
本题解析：试题答案糯米

15、填空题  蛋泡面团一般用（）。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

16、填空题  油饼、油条需用（）。

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本题答案：热油炸制
本题解析：试题答案热油炸制

17、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。

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本题答案：卫生、营养、感观性状
本题解析：试题答案卫生、营养、感观性状

18、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。

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本题答案：捏紧、捏严
本题解析：试题答案捏紧、捏严

23、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。

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本题答案：四周薄厚均匀
本题解析：试题答案四周薄厚均匀

29、填空题  烤制时炉温保持在（）左右

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本题答案：200℃~250℃
本题解析：试题答案200℃~250℃

30、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。

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本题答案：80cm~100cm
本题解析：试题答案80cm~100cm

31、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。

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本题答案：海绵状或蜂窝状
本题解析：试题答案海绵状或蜂窝状

32、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

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本题答案：婚姻法
本题解析：试题答案婚姻法

33、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。

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本题答案：粳米
本题解析：试题答案粳米

36、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。

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本题答案：40%
本题解析：试题答案40%

37、填空题  常用的菜品定价方法有（）。

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本题答案：随行就市法，毛利率法和系数定价法
本题解析：试题答案随行就市法，毛利率 法和系数定价法

38、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。

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本题答案：化学性污染
本题解析：试题答案化学性污染

39、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、填空题  （）是企业的生命。

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本题答案：信誉
本题解析：试题答案信誉

41、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。

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本题答案：叠和卷
本题解析：试题答案叠和卷

42、填空题  小米粽子的质量标准是（）。

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本题答案：粘、得、软
本题解析：试题答案粘、得、软

43、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

45、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。

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本题答案：冷水
本题解析：试题答案冷水

46、填空题  （）是微生物生存的必要条件。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

47、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。

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本题答案：20%
本题解析：试题答案20%

48、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。

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本题答案：摘除整理；削剔处理；合理洗涤
本题解析：试题答案摘除整理；削剔处理；合理洗涤

49、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）

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本题答案：温度、湿度、阳光
本题解析：试题答案温度、湿度、阳光

50、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。

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本题答案：矾和盐
本题解析：试题答案矾和盐

51、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。

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本题答案：铁条
本题解析：试题答案铁条

52、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。

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本题答案：冷水面团、热水面团、温水面团
本题解析：试题答案冷水面团、热水面团、温水面团

53、填空题  标准粉适宜做（）等食品。

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本题答案：烙饼、烧饼
本题解析：试题答案烙饼、烧饼

54、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。

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本题答案：VB1
本题解析：试题答案VB1

55、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

56、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

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本题答案：粮食
本题解析：试题答案粮食

57、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。

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本题答案：成本
本题解析：试题答案成本

58、填空题 &nbs www.91eXam.netp;在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。

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本题答案：稳定性
本题解析：试题答案稳定性

59、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。

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本题答案：一定
本题解析：试题答案一定

60、填空题  不准使用霉变和（）的原料。

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本题答案：不清洁
本题解析：试题答案不清洁

61、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。

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本题答案：碳酸氢钠
本题解析：试题答案碳酸氢钠

62、填空题  糯米适用于制作（）。

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本题答案：八宝饭
本题解析：试题答案八宝饭

63、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。

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本题答案：稍干
本题解析：试题答案稍干

66、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

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本题答案：枣木
本题解析：试题答案枣木

67、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。

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本题答案：剂口利落
本题解析：试题答案剂口利落

68、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

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本题答案：延伸性
本题解析：试题答案延伸性

69、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。

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本题答案：绿色
本题解析：试题答案绿色

70、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定

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本题答案：含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量
本题解析：试题答案含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量

75、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。

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本题答案：1.67
本题解析：试题答案1.67

77、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

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本题答案：87%~89%
本题解析：试题答案87%~89%

78、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

80、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。

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本题答案：扩大
本题解析：试题答案扩大

81、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

82、填空题  再制蛋主要是指（）。

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本题答案：咸鸭蛋
本题解析：试题答案咸鸭蛋

83、填空题  生咸馅的是（）三样。

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本题答案：三鲜馅、鱼胶馅、百花馅
本题解析：试题答案三鲜馅、鱼胶馅、百花馅

84、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。

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本题答案：面没烫熟
本题解析：试题答案面没烫熟

85、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

86、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。

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本题答案：口味
本题解析：试题答案口味

87、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、填空题   炸制法的关键在于控制（）。

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本题答案：火候和油温
本题解析：试题答案火候和油温

89、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。

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本题答案：工作围裙干净
本题解析：试题答案工作围裙干净

91、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。

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本题答案：碎大米
本题解析：试题答案碎大米

92、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的

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本题答案：莜麦
本题解析：试题答案莜麦

93、单项选择题  （）的核算， 91ExaM.net在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

95、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

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本题答案：三种
本题解析：试题答案三种

96、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。

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本题答案：50mg/千克
本题解析：试题答案50mg/千克

97、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。

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本题答案：品味清淡、软糯
本题解析：试题答案品味清淡、软糯

98、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。

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本题答案：2500ml
本题解析：试题答案2500ml

100、填空题  燃烧的条件是（）。

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本题答案：在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源
本题解析：试题答案在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源