1、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点

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本题答案：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系
本题解析：试题答案依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。

4、名词解释  肉的解冻僵直收缩

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本题答案：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多
本题解析：试题答案肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

5、名词解释  再制奶

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本题答案：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加
本题解析：试题答案再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。

6、问答题  简述奶油生产中中和的目的

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本题答案：①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；
②
本题解析：试题答案①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。

7、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切

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本题答案：可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤煮的一个特例，是原料肉经
本题解析：试题答案可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤煮的一个特例，是原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。常见品种有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭、肴肉。

10、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

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本题答案：乳酸；磷酸
本题解析：试题答案乳酸；磷酸

13、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。

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本题答案：盐溶性蛋白
本题解析：试题答案盐溶性蛋白

14、名词解释  臀腿肉

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本题答案：俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，
本题解析：试题答案俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。如作为分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿后蹄。

15、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

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本题答案：经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉
本题解析：试题答案经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉

16、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

17、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？

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本题答案：亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨基苯磺酸（H2
本题解析：试题答案亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨基苯磺酸（H2N－C6H4－SO3H）发生重氮化反应产生重氮盐，此重氮盐遇偶合试剂盐酸萘乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随亚硝酸盐的浓度增加而加深，或称与样品中亚硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度计比色测定。

18、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

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本题答案：全血；配合饲料
本题解析：试题答案全血；配合饲料

19、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

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本题答案：SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方
本题解析：试题答案SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

20、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。

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本题答案：蒸煮、烘烤；油炸
本题解析：试题答案蒸煮、烘烤；油炸

21、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？

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本题答案：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。
本题解析：试题答案若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。

22、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

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本题答案：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，
本题解析：试题答案首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

23、名词解释  肋腹肉

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本题答案：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。
本题解析：试题答案俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

24、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

25、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

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本题答案：组织结构；肌肉的分布
本题解析：试题答案组织结构；肌肉的分布

26、名词解释  KM为米氏常数

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本题答案：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）
本题解析：试题答案它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

27、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、问答题  述对牛乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
（3）、形成产品的特性。
①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；
③、获得酸乳的理想蒙古度；
④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。

31、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。

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本题答案：骨粉
本题解析：试题答案骨粉

32、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

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本题答案：1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿
本题解析：试题答案1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。
2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。
3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。
4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。
5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。

33、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

34、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

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本题答案：产量级
本题解析：试题答案产量级

35、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。

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本题答案：减压干燥；减速干燥
本题解析：试题答案减压干燥；减速干燥

37、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

38、名词解释  寒冷收缩

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本题答案：牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态
本题解析：试题答案牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

39、名词解释  乳粉（奶粉）

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本题答案：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料 ，添加一定
本题解析：试题答案它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

40、名词解释  什么是肉类乳浊物？

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本题答案：是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种
本题解析：试题答案是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系，其中盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分，同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。在这种分散体系中，液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成，固相则是脂肪等非水溶性的成分。

41、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

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本题答案：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积
本题解析：试题答案肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

42、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。

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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯

43、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

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本题答案：改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。

本题解析：试题答案改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。
（1）甜味，丰富口感。
（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。
（3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。

44、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？

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本题答案：1.组织结构的变化
（1）由于纤维内部水分外
本题解析：试题答案1.组织结构的变化
（1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。
（2）快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大，且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。
（3）缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。
2.胶体性质的变化
（1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。
（2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。
（3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。
（4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。

45、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。

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本题答案：调味料、香辛料、食品添加剂
本题解析：试题答案调味料、香辛料、食品添加剂

46、名词解释  储藏试验

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本题答案：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，
本题解析：试题答案指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

47、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

48、名词解释  春板鸭

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本题答案：立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭&r
本题解析：试题答案立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭”，一般只能保存1个月。

49、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

50、名词解释  腌制

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本题答案：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表
本题解析：试题答案将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

51、名词解释  LAA

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本题答案：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他
本题解析：试题答案如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

52、名词解释  红肌

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本题答案：肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉
本题解析：试题答案肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。

53、名词解释  大培根

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本题答案：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋
本题解析：试题答案坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

54、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

55、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？

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本题答案：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用&gamma
本题解析：试题答案①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。
②、延长贺架期。
③、灭菌保藏。

56、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

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本题答案：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮
本题解析：试题答案传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水&md 91eXAm.orgash;→冷却、包装
主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产
改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；
（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；
（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；
（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；
（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

57、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、问答题  简述宰后僵直原理。

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本题答案：（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减
本题解析：试题答案（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。
（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。

59、名词解释  水分梯度

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本题答案：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水
本题解析：试题答案干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。

60、问答题  简述咸蛋生产的原理

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本题答案：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋
本题解析：试题答案利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

61、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？

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本题答案：（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、
本题解析：试题答案（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
（2）、酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定 酸度不高于180T，不会出现凝块
（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
（4）、比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
（5）、细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。

62、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

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本题答案：个体检查
本题解析：试题答案个体检查

63、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

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本题答案：白烧或白切；酱制或卤煮
本题解析：试题答案白烧或白切；酱制或卤煮

64、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

65、名词解释  复水比

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本题答案：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值
本题解析：试题答案物料复水后沥干重和干制品试样重的比值

66、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

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本题答案：①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
本题解析：试题答案①、乳酸菌培养物；
② 、母发酵剂；
③、工作发酵剂。

67、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。

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本题答案：发烟点下降
本题解析：试题答案发烟点下降

69、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

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本题答案：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖
本题解析：试题答案及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

70、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

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本题答案：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧
本题解析：试题答案①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。
②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。
③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。
④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

71、名词解释  Km

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本题答案：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

72、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

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本题答案：摔打撕拉
本题解析：试题答案摔打撕拉

73、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

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本题答案：火腿；灌肠；培根
本题解析：试题答案火腿；灌肠；培根

74、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

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本题答案：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早
本题解析：试题答案①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。
②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。
③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。
④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

75、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：A
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76、名词解释  肉的僵直

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本题答案：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即
本题解析：试题答案肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。

77、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

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本题答案：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化
本题解析：试题答案油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。

78、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

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本题答案：肌原纤维蛋白；肌浆蛋白
本题解析：试题答案肌原纤维蛋白；肌浆蛋白

79、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

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本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白

80、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

81、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

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本题答案：标准化
本题解析：试题答案标准化

82、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料

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本题答案：A, B, C, D
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86、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。

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本题答案：纤维素；胶原
本题解析：试题答案纤维素；胶原

87、名词解释  电磁波理论

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本题答案：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅
本题解析：试题答案嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。

88、名词解释  屠宰率

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本题答案：畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
本题解析：试题答案畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

89、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？

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本题答案：①、确定产品类型、感官特性及货架期；
②、制
本题解析：试题答案①、确定产品类型、感官特性及货架期；
②、制定工艺流程和工艺参数；
③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；
④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；
⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；
⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

90、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌

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本题答案：A
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91、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

92、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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本题答案：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和
本题解析：试题答案斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。
斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

93、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

96、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

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本题答案：群体检查；个体检查
本题解析：试题答案群体检查；个体检查

97、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。

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本题答案：过氧化物酶
本题解析：试题答案过氧化物酶

98、问答题  成熟的肉为什么好吃？

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本题答案：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。
（1）
本题解析：试题答案成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。
（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。
（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

99、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

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本题答案：乳脂肪球
本题解析：试题答案乳脂肪球

100、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。

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本题答案：平滑肌；心肌
本题解析：试题答案平滑肌；心肌