1、填空题  当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。

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本题答案：较好；降低
本题解析：试题答案较好；降低

2、填空题  一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。

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本题答案：S；J
本题解析：试题答案S；J

3、单项选择题  对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）

A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、判断题  水结冰以后，食品发生体积膨胀。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、判断题  脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、名词解释  自由水

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本题答案：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水
本题解析：试题答案又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。

8、单项选择题  水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、范德华力
B、氢键
C、盐键
D、二硫键

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、填空题  随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

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本题答案：结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂
本题解析：试题答案结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂

10、单项选择题  下列食品最易受冻的是（）。

A、黄瓜
B、苹果
C、大米
D、花生

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、填空题  吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。

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本题答案：解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；
本题解析：试题答案解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法

12、填空题  水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（），两个H-O键之间的夹角为（）。

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本题答案：SP3；109.50
本题解析：试题答案SP3；109.50

13、单项选择题  下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。

A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、问答题  论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

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本题答案：水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，
本题解析：试题答案水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：
⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

15、问答题  简要概括食品中的水分存在状态。

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本题答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为
本题解析：试题答案食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

16、填空题  

单个水分子的键角为（），接近正四面体的角度（），O-H核间距（），氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

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本题答案：104.50、109028`、0.96A0
本题解析：试题答案104.50、109028`、0.96A0

17、填空题  在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。

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本题答案：水分含量、水分活度
本题解析：试题答案水分含量、水分活度

18、问答题  什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？

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本题答案：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和
本题解析：试题 91EXAm.org答案水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：
冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。
结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。
冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。

19、填空题  单分子层水是指（），其意义在于（）。

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本题答案：结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互
本题解析：试题答案结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量

20、问答题  MSI在食品工业上的意义

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本题答案：MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含
本题解析：试题答案MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：
⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。

21、问答题  简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

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本题答案：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中
本题解析：试题答案食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：
⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；
⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；
⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；
⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：
⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；
⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。

22、判断题  某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

23、判断题  水分活度A、W即平衡相对湿度（ERH），A、W=ERH。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

24、问答题  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

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本题答案：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子
本题解析：试题答案液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

25、填空题  玻璃态时，体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时，其体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）。

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本题答案：较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快
本题解析：试题答案较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快

26、名词解释  回吸等温线

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本题答案：对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过
本题解析：试题答案对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。

27、判断题  一般水活度<0.6，微生物不生长。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

28、问答题  简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

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本题答案：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通
本题解析：试题答案αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

29、填空题  食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。

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本题答案：Aw=P食品/P0纯水，Aw=RTH/100
本题解析：试题答案Aw=P食品/P0纯水，Aw=RTH/100

30、填空题  冻结食物的水分活度的计算式为（）。

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本题答案：Aw=P纯冰/P0过冷纯水
本题解析：试题答案Aw=P纯冰/P0过冷纯水

31、填空题  冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。

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本题答案：低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应
本题解析：试题答案低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率

32、多项选择题  属于结合水特点的是（）。

A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰
C、不能作为外来溶质的溶剂
D、具有滞后现象

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

33、问答题  大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？

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本题答案：大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型。
本题解析：试题答案大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型。

34、单项选择题  若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。

A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

35、填空题  食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。

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本题答案：脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在
本题解析：试题答案脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶

36、填空题  食物的水分活度随温度的升高而（）。

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本题答案：增大
本题解析：试题答案增大

37、问答题  论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

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本题答案：⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～10
本题解析：试题答案⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性。
⑵食品的玻璃化转变温度与稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。
⑶根据状态图判断食品的稳定性：一般说来，在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，应用Mm的方法较为有效，但在不含冰的食品中非扩散及微生物生长方面，应用αW来判断食品的稳定性效果较好。

38、问答题  水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？

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本题答案：水的生理功能：
①水是机体的重要组成成分：<
本题解析：试题答案水的生理功能：
①水是机体的重要组成成分：
②水是所有生理生化反应的基础：
③水的比热大，可以调节和维持体温；
④水的粘度小，是体内不可缺少的润滑剂，可保持关节活动自如，减少损伤。
⑤维持渗透压，保持细胞应有的形状、有利于一切生理活动的进行。
水平衡：排出多少水分，就需要供给补充多少水分。如在夏天出汗损失水分多，就比其它季节饮水多，可达到5000mL。也可根据人体每日摄取能量进行估计，成人以1kcal能量需水1mL计算，婴儿以1.5mL计算。
人体对水的吸收部位：水分主要在小肠吸收，大肠也吸收一部分。
水分的进入途径：摄入、吸收（主要在小肠，少数在大肠）→血管→细胞。
水分的排出途径：①（肾）尿液；②（皮肤）蒸发、汗液；③（肠）粪便；④（肺）呼吸。

39、填空题  当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。

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本题答案：缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强
本题解析：试题答案缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强

40、问答题  简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

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本题答案：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形
本题解析：试题答案食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，造成食品中αW与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：虽然高于BHT单分子层αW以后美拉德褐变就可进行，但αW较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

41、单项选择题  对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ与Ⅱ

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、判断题  水活度表征了食品的稳定性。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

43、判断题  相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

44、名词解释  离子水合作用

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本题答案：在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面
本题解析：试题答案在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。

45、填空题  每个水分子最多能够与（）个水分子通过（）结合，每个水分子在（）维空间有相等数目的氢键给体和受体。

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本题答案：4、氢键、三
本题解析：试题答案4、氢键、三

46、名词解释  自由流动水

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本题答案：指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它
本题解析：试题答案指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。

47、名词解释  水分吸着等温线

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本题答案：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质
本题解析：试题答案在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。

48、填空题  结合水主要性质为：①（）②（）③（）④（）。

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本题答案：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动
本题解析：试题答案在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用

49、单项选择题  当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）

A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

51、填空题  水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。

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本题答案：天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子
本题解析：试题答案天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用

52、名词解释  玻璃化转变温度

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本题答案：对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg
本题解析：试题答案对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg´。

53、名词解释  笼形水合物

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本题答案：指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方
本题解析：试题答案指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。

54、判断题  水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

55、填空题  离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。

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本题答案：改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物
本题解析：试题答案改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度

56、填空题  液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。

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本题答案：氢键；四面体；H-桥；多变形
本题解析：试题答案氢键；四面体；H-桥；多变形

57、填空题  食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。

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本题答案：促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化
本题解析：试题答案促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化

58、判断题  一般水活度<0.6，生化反应停止。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

59、填空题  从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。

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本题答案：6；4；SP3；近似四面体
本题解析：试题答案6；4；SP3；近似四面体

60、填空题  食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。

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本题答案：氢键；范德华力；静电作用
本题解析：试题答案氢键；范德华力；静电作用

61、问答题  冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？

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本题答案：冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：本题解析：试题答案冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃时，同质量的冰的体积比水增加约9％，或者增加1.62ml／L。
所以由水变成冰，密度下降，结冰后体积增大，可能造成对食品组织结构、细胞的机械损伤。主要发生在冷冻食品上。
②冰的导热系数与水存在差异。0℃时，冰的导热系数大约为水的4倍。说明冰比水传热快。所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。这一特性，在“高压技术”应用于食品的冷冻——解冻中有重要意义。
③水的介电常数高。有利于酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中呈溶解状态，阻止正负离子或基团间的吸引，而水分子本身又能和带电的离子或基团结合成水化膜，从而使溶液保持稳定态。
④水的沸点、熔点高。1个大气压下，100℃沸腾汽化，如果减压，则可使沸点下降。所以，为了防止液体食品在进行浓缩、加热等加工中因温度引起的变质，采用减压低温方法，如浓缩牛奶、浓缩果汁等。反之加压，则可提高沸点温度，加速食品煮熟，如压力锅的使用。
⑤食品中含有一定的水溶性成分——溶质，而导致食品的冰点下降。一般天然食品的冻结点在－1.0~－2.6℃，-1~-4℃可以完成大部分冰的形成过程，但一般的低温冻藏食品中的水分难以完全凝固。因为食品中水分与其溶解物的低共熔点达到—55~—65℃，而我国冷冻冷藏食品的温度多为—18℃。

62、多项选择题  高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。

A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成
D、温度

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

63、问答题  比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

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本题答案：在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注
本题解析：试题答案在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：
⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；
⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

64、单项选择题  下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）

A、糖制品
B、肉类
C、咖啡提取物
D、水果

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。

A、蛋白质中的酰胺基
B、淀粉中的羟基
C、果胶中的羟基
D、果胶中未酯化的羧基

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、填空题  就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

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本题答案：食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧
本题解析：试题答案食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束；水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解；反应物被稀释

67、填空题  一般的食物在冻结后解冻往往（），其主要原因是（）。

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本题答案：流汁；经过冻结食物组织形成冰，而冰的体积大于水的体积，产生膨
本题解析：试题答案流汁；经过冻结食物组织形成冰，而冰的体积大于水的体积，产生膨胀效应，破坏了食物细胞结构

68、填空题  一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。

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本题答案：自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水
本题解析：试题答案自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水

69、单项选择题  对Tg描述有误的是（）。

A、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

70、填空题  回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。

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本题答案：滞后现象
本题解析：试题答案滞后现象

71、单项选择题  关于分子流动性叙述有误的是？（）

A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分子流动性。
D、一般来说，温度越低，分子流动性越快。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

72、多项选择题  属于自由水的有（）。

A、单分子层水
B、毛细管水
C、自由流动水
D、滞化水

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

73、判断题  食品中的自由水不能被微生物利用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

74、填空题  冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。

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本题答案：增大；3.98℃；最大值；下降
本题解析：试题答案增大；3.98℃；最大值；下降

75、单项选择题  当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）

A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类
D、氨基酸类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、填空题  一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成（）形。

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本题答案：S
本题解析：试题答案S

77、填空题  食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。

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本题答案：常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量
本题解析：试题答案常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量

78、单项选择题  关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶
B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其Aw；温度在冰点以下，（）影响食品的Aw。

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本题答案：组成和温度、温度
本题解析：试题答案组成和温度、温度

80、多项选择题  可与水形成氢键的中性基团有（）。

A、羟基
B、氨基
C、羰基
D、羧基

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。

A、Rb＋
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

82、填空题  根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。

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本题答案：单分子层水；多分子层水
本题解析：试题答案单分子层水；多分子层水

83、问答题  论述水分活度与温度的关系。

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本题答案：⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式
本题解析：试题答案⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示：
式中T为绝对温度；R为气体常数；△H为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为：

84、填空题  多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。

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本题答案：较高；较低；<0.5
本题解析：试题答案较高；较低；<0.5

85、问答题  简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。

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本题答案：αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，
本题解析：试题答案αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：
（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；
（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；
（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；
（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；
（5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样。

86、判断题  通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

87、名词解释  解吸等温线

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本题答案：对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与&alph
本题解析：试题答案对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。

88、问答题  滞后现象产生的主要原因。

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本题答案：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的M
本题解析：试题答案MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：
⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；
⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

89、多项选择题  结合水的作用力有（）。

A、配位键
B、氢键
C、部分离子键
D、毛细管力

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本题答案：A, B, C
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90、填空题  在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。

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本题答案：水分含量
本题解析：试题答案水分含量

91、问答题  试论述水分活度与食品稳定性的关系？

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本题答案：水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主要
本题解析：试题答案水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主要体现在以下方面：
①Aw与食品中微生物的生长繁殖：微生物生长需要的Aw一般较高，但不同的微生物在食品中的生长繁殖都需要适宜的Aw范围：细菌最敏感，要求Aw>0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw>0.87-0.80；耐干、耐高渗的酵母只要求Aw>0.65-0.60。当Aw＜0.50时，任何微生物不能生长。实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。
②Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的Aw。当>0.35，随着Aw的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶\多酚氧化酶等多数的酶在Aw<0.85环境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在Aw0.5---0.1时仍有活性。
③Aw与非酶反应：
一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应－Maillard反应，一般在Aw0.68（0.6－0.7间）左右最易发生。
脂肪的非酶氧化反应该反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。据认为：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。
④Aw与其它反应：除了上述酶促与非酶化学反应受到Aw的影响外，一些食品化学有关的变化——食品成分的特性反应也与Aw有关。如淀粉的老化30-60%水分，蛋白质变性因水分4%以上使易氧化基团暴露和氧的接触所致。

92、单项选择题  某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、增大
B、减小
C、不变

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本题答案：A
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93、判断题  食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

94、单项选择题 &nbs p;对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）

A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

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本题答案：B
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95、填空题  在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。

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本题答案：氢键；水桥
本题解析：试题答案氢键；水桥

96、判断题  结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、填空题  食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

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本题答案：钟形曲线；0.3~0.7；增大至最高点；下降
本题解析：试题答案钟形曲线；0.3~0.7；增大至最高点；下降

98、填空题  大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。

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本题答案：动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描
本题解析：试题答案动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描量热法（DSC）

99、问答题  论述冰在食品稳定性中的作用。

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本题答案：冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，
本题解析：试题答案冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。
冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。

100、判断题&nb sp; 束缚水是以毛细管力联系着的水。

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91eXAm.org 本题答案：错
本题解析：暂无解析