1、单项选择题  馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。

A、规格
B、质量
C、数量
D、风格

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本题答案：D
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2、判断题  风味蛋糕的调制大多是通过抹制而成的。

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本题答案：错
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3、单项选择题  实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。

A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比

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本题答案：B
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4、单项选择题  调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天

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本题答案：C
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5、判断题  作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。

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本题答案：对
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6、单项选择题  （）不符合脆皮面包的质量的标准。

A、内质松脆
B、外皮松脆
C、内部松软
D、粗细一致

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本题答案：A
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7、单项选择题  制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油

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本题答案：C
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8、单项选择题  制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻

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本题答案：C
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9、单项选择题  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

A、冷冻
B、搅拌
C、搓圆
D、调制

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本题答案：A
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10、单项选择题  判断甜面团打发十成的标准是（）。

A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑
B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑
C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状
D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状

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本题答案：A
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11、判断 题  和面机主要用于大量面坯的调制。

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本题答案：对
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12、单项选择题  若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。

A、白糖
B、奶油
C、牛奶
D、黄油

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本题答案：C
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13、判断题  用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。

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本题答案：对
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14、单项选择题  制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

A、糖水
B、面糊
C、黄油
D、牛奶

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本题答案：B
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15、单项选择题  杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒

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本题答案：D
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16、单项选择题  烤箱按外形可分为通道式烤箱和（）。

A、煤气烤箱
B、柜式烤箱
C、转动式烤箱
D、固定式烤箱

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本题答案：B
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17、判断题  杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品。

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本题答案：对
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18、单项选择题  （）组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、巧克力类
B、鲜果类馅料
C、干果类馅料
D、奶油类馅料

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本题答案：D
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19、单项选择题  ; 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油

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本题答案：D
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20、判断 题  用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。

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本题答案：对
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21、单项选择题  作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂

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本题答案：D
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22、来源:91考试网 91exam.org判断题  调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。

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本题答案：错
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23、判断题  为便于杏仁面的成型，可尽量采用模具成型。

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本题答案：对
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24、判断题  黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。

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本题答案：对
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25、单项选择题  在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司

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本题答案：B
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26、单项选择题  松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团

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本题答案：C
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27、单项选择题  用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A、片
B、挤
C、搓
D、擀

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本题答案：C
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28、单项选择题  风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕

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本题答案：C
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29、判断题  脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

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本题答案：对
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30、单项选择题  同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕

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本题答案：C
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31、单项选择题  馅料可以区分甜点的（）、风格、类型及口味。

A、规格
B、品种
C、质量
D、数量

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本题答案：B
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32、单项选择题  下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器

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本题答案：C
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33、单项选择题  熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。

A、组织紧密
B、组织细密
C、组织膨松
D、组织光滑

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本题答案：B
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34、单项选择题  调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和（）来操作生产。

A、配料
B、标准
C、手法
D、方法

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本题答案：B
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35、单项选择题  干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（）。

A、水
B、牛奶
C、打起蛋白
D、鸡蛋

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本题答案：D
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36、单项选择题  （）不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在0℃以下冷却
B、避免剧烈震动
C、保持制品的完整
D、在冷水中侵一下再脱模

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本题答案：D
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37、单项选择题  高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

A、酶解
B、酸败
C、水解
D、分解

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本题答案：B
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38、单项选择题  用（）代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

A、黄油
B、奶油
C、打起黄油
D、打起奶油

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本题答案：B
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39、单项选择题  清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹
B、挤
C、包
D、切

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本题答案：C
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40、判断题  确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

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本题答案：错
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41、单项选择题  西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。

A、黄油
B、巧克力
C、鸡蛋
D、砂糖

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本题答案：B
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42、判断题&nb sp; “巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

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本题答案：对
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43、单项选择题  对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。

A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉

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本题答案：D
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44、单项选择题  面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

A、松软可口
B、层次清晰
C、柔软香甜
D、酥而无层

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本题答案：B
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45、单项选择题  封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。

A、温度
B、容器
C、糖量
D、水量

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本题答案：A
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46、单项选择题  西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱
B、发酵箱
C、远红外线烤箱
D、电冰箱

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本题答案：C
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47、单项选择题  对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、比例
B、形象
C、线条
D、色彩

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本题答案：B
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48、单项选择题  常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。

A、微波炉
B、发酵箱
C、烤箱
D、分割机

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本题答案：D
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49、单项选择题  对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。

A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出

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本题答案：D
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50、单项选择题  急火快炒还可以去掉（）中的草酸。

A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料

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本题答案：D
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51、单项选择题  “use bowl”的中文意思是（）。

A、用刀
B、量碗
C、用碗
D、量杯

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本题答案：C
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52、单项选择题  依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A、果塔
B、饼干
C、风味蛋糕
D、水果排

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本题答案：C
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53、判断题  根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。

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本题答案：错
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54、判断题  对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

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本题答案：对
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55、判断题  烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。

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本题答案：对
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56、单项选择题  下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、构成机体组织
B、帮助机体代谢
C、起润滑作用
D、溶解全部维生素

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本题答案：D
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57、判断题  清酥面坯的薄厚与形状无关。

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本题答案：错
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58、单项选择题  黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松

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本题答案：D
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59、单项选择题  面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。

A、俄式松质面包
B、法式松质面包
C、美式松质面包
D、日式松质面包

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本题答案：D
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60、判断题  风登糖就是杏仁面。

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本题答案：错
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61、单项选择题  欧式松质面包表皮（），层次分明。

A、柔软
B、松脆
C、松软
D、坚硬

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本题答案：B
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62、判断题  刀的英文名称是“knife”。

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本题答案：对
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63、单项选择题  对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、衬托感
B、相适感
C、反衬感
D、差异感

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本题答案：A
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64、单项选择题  风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

A、细密
B、酥松
C、松软
D、光滑

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本题答案：C
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65、判断题  发酵制品多用于木制案台。

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本题答案：对
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66、单项选择题  可可粉是可可豆（）、细磨、去油经精磨而成的。

A、水煮
B、水泡
C、晾干
D、烘烤

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本题答案：D
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67、单项选择题  依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

A、果塔
B、饼干
C、风味蛋糕
D、水果排

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本题答案：C
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68、单项选择题  松质面包的烘烤时间一般在（）左右。

A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟

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本题答案：D
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69、单项选择题  大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。

A、成熟后
B、成熟前
C、成熟中
D、成熟时

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本题答案：C
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70、单项选择题  冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、振动
B、频繁切断电源
C、紧靠墙面
D、多次打开冰箱门

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本题答案：B
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71、判断题  切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。

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本题答案：错
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72、单项选择题  调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

A、快速
B、慢速
C、急速
D、中速

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本题答案：D
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73、判断题  对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

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本题答案：对
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74、单项选择题  能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。

A、蛋糕面粉
B、全麦面粉
C、低筋面粉
D、高筋面粉

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本题答案：D
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75、单项选择题  成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。

A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致

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本题答案：C
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76、判断题  菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。

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本题答案：对
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77、单项选择题  柠檬的英文名称为（）。

A、Lerry
B、Lemon
C、Mint
D、Apple

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本题答案：B
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78、判断题  大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。

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本题答案：对
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79、单项选择题  冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、清凉爽口
D、粗糙可口

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本题答案：C
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80、判断题  所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

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本题答案：错
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81、单项选择题  膳食中缺铁，可患（）。

A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大

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本题答案：A
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82、单项选择题  西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和塑料案台。

A、面包案台
B、点心案台
C、不锈钢案
D、蛋糕案台

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本题答案：C
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83、判断题  脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

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本题答案：对
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84、单项选择题  蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。

A、擀制
B、涂抹
C、编制
D、压制

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本题答案：B
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85、单项选择题  （）是由两种不同性质的面团组成的。

A、混酥面坯
B、清酥面坯
C、泡夫面坯
D、蛋糕坯

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本题答案：B
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86、判断题  某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

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本题答案：对
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87、单项选择题  清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团

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本题答案：D
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88、单项选择题  装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

A、松软
B、收缩
C、流出
D、结块

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本题答案：C
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89、判断题  由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。

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本题答案：对
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90、单项选择题  下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A、所使用的果料应尽量新鲜
B、所使用的干果应大小一致
C、成熟后的馅心应无空洞
D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

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本题答案：D
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91、单项选择题  在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比

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本题答案：D
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92、单项选择题  下列关于清酥类制品特点的是（）。

A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜

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本题答案：D
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93、单项选择题  河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

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本题答案：C
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94、单项选择题  冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。

A、口味
B、色泽
C、外观
D、风味

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本题答案：A
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95、单项选择题  清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A、奶油
B、奶酪
C、盐
D、乳品

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本题答案：C
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96、单项选择题  下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A、不能使用冷冻鲜果
B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐
D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

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本题答案：D
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97、单项选择题  奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。

A、淀粉
B、牛奶
C、黄油
D、打起黄油

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本题答案：B
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98、单项选择题  下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A、baking sheet
B、oven sheet
C、pan
D、tin

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本题答案：D
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99、判断题  判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

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本题答案：对
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100、判断题  用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。

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本题答案：对
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