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西式面点师考试：西式面点师理论（中级）考试题库（强化练习）
2017-10-15 06:02:12 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  （）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心


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2、单项选择题  调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。

A、鸡蛋与糖打发
B、蛋黄和蛋清分别与糖打起
C、鸡蛋与奶油打发
D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起


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3、判断题  餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。


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4、单项选择题  奶油的英文名称为（）。

A、Butter
B、Milk
C、Cheese
D、Cream


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5、单项选择题  含大量饱和脂肪酸的脂肪有（）。

A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油


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6、判断题  爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。


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7、单项选择题  食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值


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8、单项选择题  清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带


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9、单项选择题  对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖


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10、判断题  泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。 来源:91考试网 www.91eXam.org


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11、单项选择题  -1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼


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12、判断题  某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。


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13、判断题  克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。


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14、单项选择题  采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉
B、起酥面坯
C、马司板
D、面包片


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15、单项选择题  “pud ding”是指（）。

A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲


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16、单项选择题  （）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、塔
B、泡夫
C、果冻
D、木司


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17、单项选择题  谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉


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18、判断题  木司的英文名称是“Mousse”。


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19、单项选择题  触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电
D、跨步触电


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20、单项选择题  泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗


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21、单项选择题  木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉


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22、判断题  我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。


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23、判断题  在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。


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24、单项选择题  一旦发现燃气泄漏，应马上（）.

A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.查看情况


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25、单项选择题  （）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖


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26、单项选择题  硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。

A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内


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27、判断题  在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。


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28、单项选择题  下列不属于乳制品的是（）。

A、奶酪
B、酸奶
C、麦淇淋
D、奶油


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29、单项选择题  木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度


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30、判断题  巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。


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31、单项选择题  制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割
B、滚圆
C、基本酸酵
D、面筋松驰


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32、单项选择题  用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、右手拇指
B、左手拇指
C、右手虎口
D、左手虎口


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33、单项选择题  关于食物加工，下列说法正确的是（）。

A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
B、糖粉的装饰属于糖的初加工
C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发
D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工


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34、单项选择题  油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性


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35、单项选择题  膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物


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36、单项选择题  对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处


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37、单项选择题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁


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38、单项选择题  色彩的三要素是指：色相、（）和色性。

A、色度
B、色差
C、色轮
D、色调


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39、单项选择题  计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧


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40、单项选择题  “天池”的最早出处大概是《庄子》，原义是指寓言中所说的海，但至少到了南北朝时，人们已开始用“天池”专指那些位于山原之上的湖泊。比如北魏郦道元《水经注》中就特别提到，山西宁武县西南的管涔山上，有一处俗名祁连汨池的湖泊，因其坐落在山原之上，当地人又称其为“天池”。近代以来，随着地理视野的扩大，越来越多景致各异的天池相继进入人们的视野。时至今日，提到天池，在中国知名度最高的有两处，一是吉林长白山天池，另一处则是位于新疆博格达峰下的天山天池。 下列说法能在原文中得到印证的是

A.《庄子》中提到的天池指的是天山天池 
B.郦道元首先用“天池”指称山原上的湖泊 
C.山西宁武县管涔山上的天池已经趋于干涸 
D.“天池”现在的含义与《水经注》相一致


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41、判断题  杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。


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42、单项选择题  下列营养价值较低的油脂是（）。

A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油


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43、单项选择题  下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间


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44、判断题  泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。


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45、判断题  易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。


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46、单项选择题  滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

A、成形操作的进行
B、面团体积膨大、柔软
C、下一步工序的进行
D、面团组织更加细腻


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47、单项选择题  面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。

A、冷冻
B、发酵
C、反复搅打
D、反复擀叠


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48、判断题  油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。


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49、单项选择题  在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养（）。

A、制约
B、互补
C、过剩
D、失调


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50、单项选择题  原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一


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51、单项选择题  调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透
B、烫面粉前将面粉过罗
C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生


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52、判断题  采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。


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53、单项选择题  干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

A、煮制法
B、炒制法
C、炸制法
D、腌渍法


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54、单项选择题  为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、0.2%
B、0.5%
C、1%
D、2%


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55、单项选择题  当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯


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56、判断题  泡夫是用温水制作的面团。


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57、单项选择题  茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。

A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱


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58、单项选择题  饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸


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59、单项选择题  （）不是定型用工具。

A、点心刀
B、分刀
C、切割器
D、起泡器


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60、单项选择题  经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短


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61、单项选择题  道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念


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62、判断题  案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。


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63、单项选择题  由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性


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64、单项选择题  关于食材处理，下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同
B、面粉使用前须过罗
C、鲜酵母使用前应用温水化开
D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存


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65、单项选择题  圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比


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66、单项选择题  撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

A、数量
B、位置
C、范围
D、形状


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67、单项选择题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰


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68、单项选择题  尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

A、塑性
B、柔韧性
C、弹性
D、延伸性


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69、判断题  制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。


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70、单项选择题  “toast bread”的意思是（）。

A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司


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71、单项选择题  泡夫面糊的起发主要是由（）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的


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72、单项选择题  下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实


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73、单项选择题  下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病


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74、判断题  英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。


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75、单项选择题  使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少
B、面粉筋度较高、油脂较多
C、面粉筋度较低、水分较少
D、面粉筋度较低、油脂较多


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76、单项选择题  克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油
B、牛奶
C、巧克力
D、面粉


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77、单项选择题  食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂


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78、单项选择题  蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性


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79、判断题  色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。


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80、单项选择题  使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软
B、质地软硬
C、结构结实
D、结构松驰


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81、单项选择题  在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干


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82、单项选择题  在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。

A、杏仁面
B、果酱
C、糖浆
D、鲜水果丁


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83、单项选择题  泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

A、外观
B、色泽
C、风味
D、质量


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84、单项选择题  饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法
B、二次成型法
C、模具法
D、复合法


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85、判断题  毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。


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86、单项选择题  发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

A、酸碱中和
B、受热分解
C、遇碱产气
D、复合分解


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87、单项选择题  （）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水


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88、单项选择题  下列关于机械使用，操作错误的是（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查


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89、单项选择题  黄色与蓝色混合能得到（）。 来源:91考试网 91exam.org

A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色


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90、单项选择题  “Agar”是指（）。

A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽


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91、判断题  几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。


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92、单项选择题  黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖


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93、单项选择题  在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌
B、高速搅拌均匀
C、适当多搅拌
D、长时间低速搅拌


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94、判断题  “Baking oven”的意思是烤炉。


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95、判断题  引起闪燃的最低温度叫闪点。


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96、单项选择题  由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

A、编号登记、专人保管
B、分类放在不同的贮物间
C、分配到个人，由个人保管
D、每次都放在一个同一个地方


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97、单项选择题  由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

A、水溶性果胶
B、酸性果胶
C、果胶酸
D、果胶质


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98、单项选择题  将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。

A、53%
B、50%
C、47.6%
D、32.7%


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99、单项选择题  腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、盐
B、糖或蜂蜜
C、干果
D、醋

来源:91考试网 91ExAm.org


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100、单项选择题  用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。

A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻


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101、单项选择题  如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

A、组织发黏，不能完全成熟
B、湿润，水分太多
C、孔隙太小，造成蛋糕体积小
D、组织不细腻、光滑


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102、单项选择题  （）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法


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103、单项选择题  饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、5～15
B、10～20
C、15～25
D、20～30


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104、单项选择题  质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包


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105、单项选择题  （）是食品添加剂的意思。

A、Fresh flour
B、Food powder
C、Fresh cream
D、Food additive


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106、单项选择题  （）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀


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107、判断题  熟品率又称出材率。


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108、单项选择题  甜汁冷却后会变（）。

A、稀
B、硬
C、软
D、稠


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109、单项选择题  在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。

A、高火
B、中火
C、低火
D、微火


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110、单项选择题  饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、重量
B、形状
C、状态
D、本身特性


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111、单项选择题  “Agar”是指（）。

A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽


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112、单项选择题  下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类


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113、单项选择题  （）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡
B、氨基酸平衡
C、脂肪酸平衡
D、多种维生素


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114、单项选择题  只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素


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115、单项选择题  电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑


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116、单项选择题  西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力
B、甜味巧克力
C、咸味巧克力
D、牛奶巧克力


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117、判断题  腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。


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118、判断题  沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。


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119、单项选择题  泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至（），内部成熟为止。

A、浅黄色
B、金黄色
C、红棕色
D、红褐色


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120、单项选择题  在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子


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121、单项选择题  一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。

A、米香类
B、香草类
C、干鲜果类
D、水果类


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122、单项选择题  在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵


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123、判断题  原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。


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124、单项选择题  在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电


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125、单项选择题  厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备
B、物理灭火设备
C、自动喷淋灭火系统
D、消防枪


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126、判断题  熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。


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127、单项选择题  （）受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉
B、臭碱
C、食臭粉
D、小苏打


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128、判断题  硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。


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129、单项选择题  蓝莓的英文名称是（）。

A、Black berry
B、mango
C、Blue pear
D、Blue berry


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130、单项选择题  制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。

A、口味香甜
B、口味甜咸适宜
C、色泽一致
D、表面光滑


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131、单项选择题  （）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱


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132、判断题  制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。


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133、单项选择题  烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、松软
B、脆硬
C、酥软
D、酥脆


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134、单项选择题  近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。

A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法


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135、判断题  对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。


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136、单项选择题  制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。

A、一致性
B、平整性
C、完整性
D、柔软性


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137、单项选择题  泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合


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138、单项选择题  下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。

A、时间
B、温度
C、湿度
D、面包体积


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139、单项选择题  发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。

A、使制品质地松软
B、保证制品呈中性
C、调节气体产生速度
D、使制品风味纯正


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140、单项选择题  挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。

A、大小一致
B、形态一致
C、纹路清晰、均匀
D、图案流畅、自然


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141、单项选择题  （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质


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142、单项选择题  制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性


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143、单项选择题  木司常用的原料主要有（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉
B、水果
C、奶油
D、盐


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144、单项选择题  原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度。

A、线条的粗细
B、线条的流畅
C、手的运动
D、花嘴运动的速度


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145、单项选择题  结力是（）的译音。

A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely


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146、判断题  制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。


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147、判断题  “walnut”是指核桃。


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148、单项选择题  一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。

A、酒香类
B、米香类
C、香草类
D、焦糖类


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149、单项选择题  鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性


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150、单项选择题  沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

A、协调
B、衬托
C、丰富色彩
D、增加香味


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151、单项选择题  如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。

A、带有深褐色的变色斑点
B、整体呈深褐色
C、黏稠度降低
D、带有绿色的斑点


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152、单项选择题  圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。

A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺


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153、单项选择题  对于所有沾后的成 品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀


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154、单项选择题  沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。

A、装饰品
B、半制品
C、成品
D、模具


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155、单项选择题  以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要


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156、单项选择题  调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造


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157、单项选择题  调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬


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158、单项选择题  制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。

A、大小一致
B、表面光滑
C、软硬适中
D、色泽均匀


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159、判断题  在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。


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160、单项选择题  如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点


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161、判断题  制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。


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162、判断题  在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。


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163、单项选择题  泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆
B、外表脆硬
C、外皮酥松
D、外表松脆


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164、单项选择题  油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、酥松
B、滑润
C、松软
D、松脆


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165、判断题  沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。


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166、单项选择题  在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力


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167、判断题  油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。


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168、单项选择题  我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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169、单项选择题  泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊


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170、单项选择题  一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6


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171、判断题  土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。


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172、单项选择题  引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒


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173、单项选择题  下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”


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174、单项选择题  （）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节


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175、单项选择题  经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A、松软程度
B、结实程度
C、体积大小
D、表面色泽


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176、单项选择题  干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干 粉组成。

A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠


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177、判断题  原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。


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178、单项选择题  泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形


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179、判断题  泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。


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180、单项选择题  熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点


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181、单项选择题  工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点


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182、单项选择题  色彩的纯度是指含有（）的多少程度。

A、色相
B、色味
C、色性
D、色彩


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183、单项选择题  如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。

A、绵白糖
B、粗砂糖
C、糖粉
D、细砂糖


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184、单项选择题  河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1.0


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185、判断题  油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。


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186、单项选择题  食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂


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187、单项选择题  硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密


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188、单项选择题  下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

A、手指饼干
B、什锦果料饼干
C、蛋清杏仁饼干
D、蛋黄饼干


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189、单项选择题  不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃


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190、单项选择题  对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠


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191、单项选择题  饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合
B、面筋质得以松驰
C、面筋质得以加强
D、淀粉糊化完全


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192、单项选择题  在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱
B、巧克力
C、马司板
D、糖粉酱


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193、单项选择题  一般以（）为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。

A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类


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194、单项选择题  制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、加热的牛奶
B、淀粉
C、水果汁
D、蛋清


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195、单项选择题  香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒


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196、判断题  面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。


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197、判断题  木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。


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198、单项选择题  能够促进铁吸收的物质是（）。

A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸


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199、单项选择题  以下关于燃气的说法，（）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间


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200、判断题  调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。


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