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食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（题库版）

2017-11-09 06:51:34 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、判断题采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

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2、判断题马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

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3、判断题菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

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4、判断题萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。

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5、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？

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6、填空题一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。

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7、问答题论述影响蔬菜腌制的主要因素。

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8、填空题水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。

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9、判断题桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

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10、单项选择题依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵

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11、问答题微生物胀罐的原因和防止措施？

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12、判断题塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。

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13、问答题糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

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14、填空题果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

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15、填空题高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。

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16、判断题适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

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17、判断题一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。

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18、填空题果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。

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19、判断题桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

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20、名词解释硫处理

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21、判断题国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.

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22、判断题品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。

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23、填空题常见的浓缩方法：（）

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24、单项选择题桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂

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25、问答题烫漂的作用及其方法是什么？

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26、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

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27、判断题空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。

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28、单项选择题用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。

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29、填空题鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）

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30、填空题果蔬原料在干制前处理包括（）

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31、名词解释简易气调

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32、填空题减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。

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33、判断题制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。

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34、填空题防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。

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35、判断题在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。

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36、名词解释温度系数（Q10）

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37、名词解释耐藏性

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38、单项选择题压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体

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39、判断题在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

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40、单项选择题影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式
B、气体成分
C、温度。

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41、单项选择题采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。

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42、判断题香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。

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43、填空题果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。

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44、单项选择题马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃

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45、填空题我国公路运输主要有：（）和（）。

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46、问答题常用的果蔬汁澄清方法？

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47、判断题刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。

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48、问答题在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。

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49、判断题苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

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50、单项选择题果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同

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51、名词解释干燥速率曲线

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52、填空题干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。

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53、判断题青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。

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54、单项选择题青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状

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55、单项选择题绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃

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56、判断题天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

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57、问答题简述礼品菜包装的要点

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58、填空题果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。

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59、判断题用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。

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60、填空题碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

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61、填空题引起败坏的原因主要有：（）。

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62、判断题葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。

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63、问答题食盐的防腐作用表现在那几方面？

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64、判断题一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。

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65、判断题适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

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66、判断题马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。

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67、判断题在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。

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68、填空题冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。

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69、填空题一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。

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70、名词解释健康腌菜

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71、填空题真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。

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72、单项选择题桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害

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73、单项选择题在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

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74、填空题食品中所含的水分有（）和（）。

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75、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）

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76、单项选择题大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%

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77、判断题板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。

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78、判断题芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。

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79、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。

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80、填空题影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

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81、单项选择题将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠

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82、填空题发酵中期，主要是（）发酵

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83、判断题葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

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84、单项选择题下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。

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85、判断题无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

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86、单项选择题菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B

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87、单项选择题芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色

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88、填空题果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。

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89、填空题食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）

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90、判断题果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

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91、填空题果蔬饮料新型杀菌技术有（）。

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92、单项选择题荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％

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93、问答题果蔬加工品分为几类？

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94、单项选择题鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏

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95、判断题人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

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96、判断题根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。

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97、单项选择题二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。

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98、单项选择题发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B

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99、单项选择题近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料

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100、判断题桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。

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101、判断题高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。

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102、判断题苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。

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103、单项选择题果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车

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104、名词解释流化床干燥

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105、名词解释纤维素

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106、判断题生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。

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107、单项选择题用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实

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108、名词解释果酒

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109、判断题果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

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110、单项选择题售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B

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111、判断题果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

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112、判断题葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

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113、判断题果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。

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114、问答题果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？

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115、填空题在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。

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116、填空题果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。

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117、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

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118、填空题深过滤三种基本的过滤机理：（）。

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119、填空题促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

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120、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？

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121、填空题干制品的包装方法主要有：（）

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122、问答题干制品包装要点？

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123、判断题柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。

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124、填空题制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。

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125、判断题杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。

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126、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。

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127、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

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128、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

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129、填空题微生物的发酵作用包括：（）。

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130、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

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131、判断题在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。

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132、名词解释机械损伤

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133、判断题黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。

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134、填空题防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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135、判断题通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

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136、名词解释呼吸强度

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137、填空题糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。

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138、判断题采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。

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139、填空题按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。

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140、单项选择题果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；

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141、填空题通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。

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142、填空题果蔬原料去皮的方法有（）。

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143、填空题洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。

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144、判断题用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。

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145、判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

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146、判断题假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

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147、单项选择题番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期

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148、判断题柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。

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149、判断题用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。

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150、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

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151、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。

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152、判断题化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。

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153、单项选择题香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％

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154、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？

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155、判断题在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。

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156、判断题芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。

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157、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。

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158、判断题果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

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159、填空题果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

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160、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。

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161、判断题在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。

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162、判断题芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。

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163、判断题只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

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164、单项选择题香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％

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165、名词解释硅窗大帐气调

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166、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

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167、填空题冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。

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168、判断题用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。

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169、名词解释冷桥

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170、单项选择题大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B

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171、填空题苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。

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172、单项选择题南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同

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173、填空题果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。

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174、判断题果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

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175、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

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176、判断题菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

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177、填空题工业上用的最多的包装膜是（）

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178、判断题大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。

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179、判断题果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。

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180、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

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181、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。

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182、单项选择题适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库

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183、判断题葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。

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184、填空题影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。

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185、名词解释沟藏

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186、填空题我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。

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187、判断题制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。

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188、单项选择题冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%

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189、问答题半成品保藏的含义？

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190、问答题腌渍的食盐要求是？

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191、判断题无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

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192、填空题（）是果酒发酵的主要微生物。

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193、单项选择题矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类

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194、判断题半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

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195、填空题果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。

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196、判断题青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。

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197、名词解释返潮

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198、判断题冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

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199、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。

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200、名词解释人工气调

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