1、单项选择题  餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）

A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、问答题  中国烹饪的特点有哪几个方面？

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本题答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）
本题解析：试题答案（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。

3、填空题  热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。

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本题答案：平等待人
本题解析：试题答案平等待人

4、问答题  中国酒是何时启蒙发展的？

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本题答案：公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰
本题解析：试题答案公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一个阶段，称作我国传统酒的启蒙期。在这漫长的2000多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵的谷物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期，先民们把这种“水酒”视为富有极大魔力的饮料。

5、单项选择题  对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  下列食物中，（）的维生素B1含量最高。

A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、多项选择题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）

A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、填空题  优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。

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本题答案：表情
本题解析：试题答案表情

11、单项选择题  （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、问答题  什么情况下更换骨碟？

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本题答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
（2）
本题解析：试题答案（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。
（3）上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。
（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。
（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。
（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

14、单项选择题  西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。

A.4道
B.6道
C.8道
D.10道

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、问答题  餐巾折花造型的选择有哪些要求？

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本题答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括
本题解析：试题答案（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。
（2）根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。
根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。
根据宾客风俗习惯选择花形。
根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花

17、单项选择题  巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）

A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识

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本题答 案：A
本题解析：暂无解析

18、问答题  广东菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴
本题解析：试题答案粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。

19、单项选择题  不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、填空题  西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。

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本题答案：分质定标
本题解析：试题答案分质定标

21、单项选择题  在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景

A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境

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本题答案：B
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23、单项选择题  工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为

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本题答案：损公肥私
本题解析：试题答案损公肥私

25、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。

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本题答案：花椒
本题解析：试题答案花椒

26、问答题  摆台布的要求与标准？

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本题答案：（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手清洗消毒，对所需的
本题解析：试题答案（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
（2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

27、问答题  端托行进的步伐有哪些？

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本题答案：（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）垫步；（5）
本题解析：试题答案（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）垫步；（5）巧步。

28、单项选择题  （）不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。

A.前
B.后
C.左
D.右

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本题答案：D
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30、单项选择题  上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉

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本题答案：A
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31、单项选择题  在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。

A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

32、填空题  微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。

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本题答案：感官指标
本题解析：试题答案感官指标

33、问答题  山东菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为
本题解析：试题答案以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。
鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

34、单项选择题  服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3 5、单项选择题  中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

36、填空题  法国菜肴常用的调味品有香草、（）

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本题答案：丁香
本题解析：试题答案丁香

37、单项选择题  对服务语言技巧描述不正确的是（）。

A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  饭店对实物把关的重要部门是（）。

A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  （）人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）

A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。

A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、单项选择题  廉洁奉公（）

A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min
B、5min
C、7min
D、105min

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。

A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、填空题  西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

50、问答题  端托的卫生要求是什么？

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本题答案：端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位
本题解析：试题答案端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托到身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。

51、单项选择题  果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

53、单项选择题  在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

55、填空题  上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。

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本题答案：烹调方法
本题解析：试题答案烹调方法

56、填空题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）

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本题答案：翻
本题解析：试题答案翻

57、单项选择题  中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。

A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、问答题  中餐圆台铺台布的方法有哪几种？

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本题答案：（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。
本题解析：试题答案（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。

59、填空题  我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）

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本题答案：晶莹纯净
本题解析：试题答案晶莹纯净

60、问答题  不同职业宾客的就餐心理是什么？

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本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜
本题解析：试题答案普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足；知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、少而精的菜肴；文艺界人士则要求菜肴鲜嫩，营养价值高，口味要避酸辣，免刺激；运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。

61、单项选择题  （）为心声，（）是人镜。

A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、多项选择题  啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）

A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  中年顾客的消费心理特点有（）。

A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、填空题  山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。

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本题答案：醋
本题解析：试题答案醋

65、单项选择题  果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°
B.13°
C.15°
D.17°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  外国啤酒按口味划分有三种，即（）。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

69、填空题  餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。

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本题答案：陪同
本题解析：试题答案陪同

70、单项选择题  上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

71、填空题  西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）

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本题答案：冷菜刀
本题解析：试题答案冷菜刀

72、填空题  食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。

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本题答案：手扒羊肉
本题解析：试题答案手扒羊肉

73、单项选择题  毒蕈中毒的原因是（）。

A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  （）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

77、问答题  餐饮服务的四大环节包括那些方面？

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本题答案：1、餐前准备
2、迎宾工作
3、餐
本题解析：试题答案1、餐前准备
2、迎宾工作
3、餐中服务
4、收尾工作

78、单项选择题  酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。

A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、问答题  顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？

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本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质
本题解析：试题答案一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释，讲明道理，婉言拒绝。

80、单项选择题  端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。

A、45
B、70
C、90
D、60

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。

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本题答案：提高宴席档次
本题解析：试题答案提高宴席档次

82、单项选择题  防火的基本方法错误的有（）。

A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

83、问答题  普通劳动群众的就餐心理是什么？

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本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜
本题解析：试题答案普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足。

84、单项选择题  煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上 
B、15分钟 
C、1分钟 
D、3~5分钟

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。

A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

86、多项选择题  优美的体态语包括（）

A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

87、问答题  餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？

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本题答案：摆台、叠花、斟酒、上菜、分菜、托盘。
本题解析：试题答案摆台、叠花、斟酒、上菜、分菜、托盘。

88、问答题  福建菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。本题解析：试题答案福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。
代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。

89、问答题  我国酒按时饮用方式可分为哪些？

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本题答案：可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。
本题解析：试题答案可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。

90、问答题  顾客向服务员敬酒怎么办？

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本题答案：一般情况下，就 向顾客解释工作时间不准喝酒，婉言拒绝。但
本题解析：试题答案一般情况下，就向顾客解释工作时间不准喝酒，婉言拒绝。但若客人一再劝饮，盛情难却，应先把酒接过来，告诉客人：“我工作完再喝”，随手再给客人换一个空杯来，满酒后向客人道谢。

91、填空题  纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

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本题答案：法律
本题解析：试题答案法律

92、填空题  斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。

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本题答案：托盘端托
本题解析：试题答案托盘端托

93、问答题  开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？

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本题答案：（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时
本题解析：试题答案（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。

94、填空题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）

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本题答案：技能
本题解析：试题答案技能

95、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

96、多项选择题  一般中餐常备酒具有（）。

A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  （）做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。

A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、问答题  什么叫菜肴？

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本题答案：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食
本题解析：试题答案菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技术，并被后人所公认的地方菜。

100、单项选择题  准确报出菜品名称是（）。

A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。

A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  基础代谢消耗能量是指（）。

A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 
B、运动或 劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 
D、由于进食而引起的能量消耗

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  实体面材是下面的哪一种材料（）。

A、不锈钢 
B、防火板 
C、人造石 
D、实木

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。

A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、多项选择题  拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。

A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  高级啤酒的饮用温度在（）左右。

A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平

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本题答案：D
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108、单项选择题  仿真型菜品的代表菜有（）。

A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、3﹪～5﹪ 
B、30﹪～50﹪ 
C、3‰～5‰ 
D、0.3‰～0.5‰

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

110、单项选择题  下列坐姿手臂位置不正确的是（）。

A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。

A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

112、问答题  在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？

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本题答案：吃便餐的客人需要方便，迅速上菜；
吃快餐的客
本题解析：试题答案吃便餐的客人需要方便，迅速上菜；
吃快餐的客人需要菜品丰盛、快捷；
聚餐的客人需要愉快的环境，当好服务参谋；
品尝风味的客人需要正宗的风味、细致的服务；
宴请的宾客需要突出主人热情、好客氛围；
旅游客人需要品尝风味，提供特色；
年长客人需要周围安静，饮食清淡，服务周到；
残疾客人需要受人尊重，耐心服务，体贴入微。

113、问答题  少年儿童用餐的心理是什么？

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本题答案：儿童用餐，由于他们处在发育期，感官发育不全，对于味道过
本题解析：试题答案儿童用餐，由于他们处在发育期，感官发育不全，对于味道过浓过重和酸辣菜品不易接爱，一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。

114、单项选择题  我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  餐厅优质托盘的特点是（）。

A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

116、单项选择题  餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“***”表示（）。

A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

118、问答题  中国的“八大菜系”是怎样划分的？

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本题答案：传统的“八在菜系”是：四川菜系
本题解析：试题答案传统的“八在菜系”是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。

119、单项选择题  《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

120、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。

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本题答案：公德
本题解析：试题答案公德

121、多项选择题  中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）

A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  上菜时应仔细核对（），避免上错菜。

A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

125、多项选择题  餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）

A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

126、填空题  中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）

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本题答案：合铺式
本题解析：试题答案合铺式

127、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

128、填空题  中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。

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本题答案：香
本题解析：试题答案香

129、单项选择题  礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令 
B、指责 
C、相互尊敬 
D、爱慕

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。

A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。

A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  我国优质黄酒的酒色一般为（）

A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。

A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

134、问答题  安徽菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：安徽菜系其特点突出三重：重油、重色、重火候。
本题解析：试题答案安徽菜系其特点突出三重：重油、重色、重火候。
代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。

135、单项选择题  为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。

A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  菜肴的摆放位置要体现（）的原则。

A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

137、单项选择题  下列哪个描述是正确的（）。

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、单项选择题  白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。

A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

140、单项选择题  职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

141、填空题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）

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本题答案：发酵酒
本题解析：试题答案发酵酒

142、单项选择题  端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。

A、档次
B、种类
C、需要
D、价值

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

144、问答题  西餐摆台的基本要领是什么？

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本题答案：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，
本题解析：试题答案展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，餐具与菜肴相配，根据用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类，通常西餐宴会摆三种杯，分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐台中央及其他装饰应亮丽悦目，放好椒、盐瓶及蜡台，摆放好烟灰缸及火柴。

145、填空题  烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。

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本题答案：仿真
本题解析：试题答案仿真

146、单项选择题  按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。

A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  熟食品库温度要保持在（）左右。

A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  礼仪通过（）来体现。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

149、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。

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本题答案：管道
本题解析：试题答案管道

150、单项选择题  水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

152、问答题  如何上小毛巾？

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本题答案：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘
本题解析：试题答案将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。

153、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  关于卫生用电，下列做法不正确的有（）

A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。

A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

156、填空题  青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。

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本题答案：酥油
本题解析：试题答案酥油

157、问答题  必需脂肪酸的生理功能？

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本题答案：（1）是磷脂的重要组成成分
（2）是合成前列
本题解析：试题答案（1）是磷脂的重要组成成分
（2）是合成前列腺素的前体
（3）与胆固醇的代谢有关

158、问答题  中餐餐台的摆台标准是什么？

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本题答案：餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；
本题解析：试题答案餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

159、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  （）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、填空题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）

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本题答案：经营特色
本题解析：试题答案经营特色

163、多项选择题  朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）

A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

164、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  撒网式铺台方法多用于（）。

A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

166、多项选择题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）

A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。

A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、问答题  端托的安全要求是什么？

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本题答案：（1）端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手
本题解析：试题答案（1）端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶欣欣向荣。右手扶托危害有三点，一是不雅观；地理遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。
（2）端托时，目光应平视前言，切勿只盯托盘；端托服务需取托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。
（3）需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。

170、填空题  职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。

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本题答案：广泛性
本题解析：试题答案广泛性

171、单项选择题  站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。

A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。

A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

174、填空题  台湾水稻品种基本分为在来稻、（）两类。

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本题答案：蓬莱稻
本题解析：试题答案蓬莱稻

175、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。

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本题答案：新闻部门监督
本题解析：试题答案新闻部门监督

176、填空题  啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）

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本题答案：淡啤酒
本题解析：试题答案淡啤酒

177、填空题  我国饮料大体上分为（）、长饮茶。

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本题答案：酒
本题解析：试题答案酒

178、填空题  山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。

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本题答案：刀削
本题解析：试题答案刀削

179、单项选择题  西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。

A.2种
B.4种
C.8种
D.多种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  在为客人推销酒水时，应该（）。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  下列哪些语言属于动作语言。（）

A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

182、单项选择题  西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）

A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

183、问答题  铺台布有哪几种常用方法？

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本题答案：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
本题解析：试题答案有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

184、问答题  为客人上火候菜应注意什么问题？

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本题答案：服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失
本题解析：试题答案服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜肴的焦、酥、嫰的风味和特点。

185、单项选择题  职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  不属于餐厅人际沟通作用的有（）。

A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

187、单项选择题  哪些国家是遵循左手礼的国家（）。

A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

188、填空题  东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。

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本题答案：豆饭
本题解析：试题答案豆饭

189、单项选择题  下列属于绿茶的是（）。

A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

190、问答题  递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？

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本题答案：（1）上身前倾；（2）账单文字正对着客人；（3）若客人
本题解析：试题答案（1）上身前倾；（2）账单文字正对着客人；（3）若客人签单，应把笔套打开，笔尖对着自己，然后以左手递给客人。决不能漫不经心一扔，并忌以手指或笔尖直接指向客人

191、问答题  客人把食物吃完后才投诉怎么办？

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本题答案：遇到这类问题：
⑴服务员要向领导汇报。本题解析：试题答案遇到这类问题：
⑴服务员要向领导汇报。
⑵经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅的过失。

192、填空题  斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒（），这是宴会服务水平的一种体现。

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本题答案：安全
本题解析：试题答案安全

193、单项选择题  朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。

A、酸
B、甜
C、咸
D、微

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本题答案：C
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194、单项选择题  徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

195、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。

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本题答案：酸辣
本题解析：试题答案酸辣

196、问答题  发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？

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本题答案：（1）追上前有礼貌地小声说明情况，请客人付费。（2）如
本题解析：试题答案（1）追上前有礼貌地小声说明情况，请客人付费。（2）如遇客人和他的朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。

197、填空题  在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。

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本题答案：芳香可口
本题解析：试题答案芳香可口

198、单项选择题  碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）

A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

200、问答题  客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？

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本题答案：1、对客人的要求，我们要尽量满足；
2、通知
本题解析：试题答案1、对客人的要求，我们要尽量满足；
2、通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；
3、若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。