1、多项选择题  下面属于被膜剂的是（）。

A、虫胶；
B、氯化镁；
C、白油；
D、硫酸钙。

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。

A.饮料
B.糖果
C.冰淇淋
D.果冻

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A.甲壳素
B.纳塔霉素
C.乳酸链球菌素
D.大蒜辣素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  下列酸味剂中酸性最强的是：（）

A、柠檬酸
B、酒石酸
C、富马酸
D、乳酸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  有关食品添加剂的下列说法中正确的是：（）

A、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高
B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖
C、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂
D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、多项选择题  从植物种子提取的增稠剂包括（）。

A、淀粉；
B、刺槐豆胶；
C、琼脂；
D、明胶。

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

7、名词解释  水产抽提物

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本题答案：是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品德过程中所得到的煮汁为
本题解析：试题答案是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品德过程中所得到的煮汁为原料，经过浓缩、干燥而制成的天然调味料，也可直接用新鲜水产品作为原料经过加工处理得到。

8、判断题  发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、问答题  将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？

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本题答案：不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从
本题解析：试题答案不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。

10、多项选择题  接压风管路时应进行哪些危险预知？（）

A、U型卡是否连接到位
B、U型卡是否老化松动
C、U型卡是否铁丝代替
D、风绳完好情况
E、管路是否带压

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

11、多项选择题  动物性天然香料包括（）。

A、龙涎香；
B、麝香；
C、灵猫香；
D、肉桂油。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

12、多项选择题  天然甜味剂包括（）。

A、蔗糖；
B、甘草甜素；
C、甜蜜素；
D、甜菊苷。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  石膏属于哪一种食品添加剂？（）

A.凝固剂
B.被膜剂
C.增稠剂
D.乳化剂

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  菠萝蛋白酶可以用做（）。

A、啤酒澄清剂；
B、制造葡萄糖；
C、制造麦芽糖；
D、嫩化肉类。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  不溶于冷水的色素是（）。

A.姜黄素
B.栀子黄
C.菊黄素
D.柠檬黄

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、名词解释  每日允许摄入量（ADI）

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本题答案：根据动物实验数据，确定人体每日允许摄入的食品添加剂的量
本题解析：试题答案根据动物实验数据，确定人体每日允许摄入的食品添加剂的量，通常叫作每日允许摄入量，用ADI表示（acceptable daily intakE，每日允许摄入量的单位是mg/kg（体重）。

17、单项选择题  在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A.L-抗坏血酸
B.核黄素
C.硫胺素
D.β-胡萝卜素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、填空题  苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而（），在碱性环境中（）抗菌作用。

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本题答案：增加；失去
本题解析：试题答案增加；失去

19、多项选择题  食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（）。

A、沙门氏菌；
B、葡萄球菌；
C、肉毒杆菌；
D、黄曲霉。

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

20、多项选择题  用做啤酒澄清剂的酶包括（）。

A、木瓜蛋白酶；
B、菠萝蛋白酶；
C、β-淀粉酶；
D、α-淀粉酶。

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

21、问答题  试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。

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本题答案：1、防腐剂的种类
2、食品体系的pH。食品的
本题解析：试题答案1、防腐剂的种类
2、食品体系的pH。食品的pH对于酸型防腐剂的效果有很大影响，pH越低效果越好。
3、染菌情况。在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况越严重，防腐效果越差。
4、食品防腐剂的溶解与分散情况。防腐剂必须在食品中均匀分散。如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有得部分过多甚至超过防腐剂使用标准。
5、热处理。一般情况下，加热可增强防腐剂的效果。
6、水分含量
7、防腐剂的并用和复配。各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往可以起到协同作用而比单独使用更为有效。

22、单项选择题  添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以（）计，不得超过最大使用量。

A.山梨酸
B.山梨酸钾
C.二者之和
D.二者之差

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、名词解释  食品工业用加工助剂

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本题答案：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如
本题解析：试题答案有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不成为最终食品的成分，或仅有残留。

24、多项选择题  食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）.

A、食品添加剂品名
B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样
C、使用范围和使用量
D、生产厂名、批号、制造日期

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

25、多项选择题  用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（）。

A、小白鼠；
B、猫；
C、猪；
D、大白鼠。

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  下列颜色中，哪一个不是基本色（）。

A.红
B.绿
C.蓝
D.黄

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为（）.

A.μg/kg
B.mg/kg
C.g/kg
D.mg/g

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、填空题  刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是含有（）。

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本题答案：类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素
本题解析：试题答案类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素

29、问答题  人造奶油属于什么类型乳状液？

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本题答案：油包水型乳状液。
本题解析：试题答案油包水型乳状液。

30、填空题  食用和成色素中，（）是只有我国许可使用的染料。

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本题答案：新红
本题解析：试题答案新红

31、名词解释  被膜剂

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本题答案：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用
本题解析：试题答案涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

32、单项选择题  苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对（）作用较弱。

A、霉菌
B、酵母菌
C、芽孢菌
D、产酸菌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A.BHA
B.TBHQ
C.VE
D.VC

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

34、问答题  试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

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本题答案：乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲
本题解析：试题答案乳化剂分子具有来源:91考试网 www.91exAm.org表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。

35、单项选择题  BHA的化学名称为：（）

A、叔丁基对苯二酚
B、焦硫酸钠
C、丁基羟基茴香醚
D、没食子酸丙酯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3 6、填空题  防腐剂是指能防止食品（）、延长食品（）的物质。

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本题答案：腐败变质；储存期
本题解析：试题答案腐败变质；储存期

37、单项选择题  在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（）。

A.过氧化苯甲酰
B.溴酸钾
C.亚硫酸钠
D.偶氮甲酰胺

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、填空题  每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的（），后三位数字表示该食品添加剂的（）。

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本题答案：类码标识；编号代码
本题解析：试题答案类码标识；编号代码

39、多项选择题  在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）.

A.急性毒理性试验
B.遗传毒理试验
C.亚慢性毒性试验
D.短期喂养试验
E.慢性试验

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

40、问答题  食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。

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本题答案：从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该
本题解析：试题答案从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该遵循以下原则：
（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；
（2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质；
（3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；
（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。

41、多项选择题  食品添加剂进入人体后，最好能（）。

A.参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外
B.不被消化道所吸收，全部排出体外
C.不能在人体内分解
D.不会与食品作用后形成对人体有害的物质

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

42、多项选择题  发酵粉的组成可以包括（）。

A、碳酸氢钠；
B、明矾；
C、淀粉；
D、乳酸亚铁。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

43、问答题  碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同？

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本题答案：（1）碱性膨松剂：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工
本题解析：试题答案（1）碱性膨松剂：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味
（2）复合膨松剂：在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生成大量二氧化碳气体。

44、判断题  增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

45、填空题  用（）法和（）法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

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本题答案：水蒸气蒸馏；压榨
本题解析：试题答案水蒸气蒸馏；压榨

46、名词解释  高倍甜味剂

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本题答案：高倍甜味剂甜度高、无热量、非营养性，常用于无热量甜食中
本题解析：试题答案高倍甜味剂甜度高、无热量、非营养性，常用于无热量甜食中，在美国又称作低热值甜味剂，主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等。

47、单项选择题  根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（）。

A.类胡萝卜素
B.胡萝卜素
C.叶绿素
D.花青素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  水溶性香精主要用于（）。

A、焙烤食品和糖果；
B、冷饮；
C、配制酒。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、问答题  写出两种发色剂的名称。

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本题答案：硝酸钠和亚硝酸钠。
本题解析：试题答案硝酸钠和亚硝酸钠。

50、单项选择题  下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是：（）

A、中链脂肪酸
B、富马酸二甲酯
C、苯甲酸
D、丙酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、填空题  根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生（）。

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本题答案：绿色
本题解析：试题答案绿色

52、多项选择题  来源于微生物的酶制剂是（）。

A、α-淀粉酶；
B、葡萄糖氧化酶；
C、脂肪酶；
D、凝乳酶。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）

A.没食子酸丙酯
B.丁基羟基茴香醚
C.异抗坏血酸
D.特丁基对苯二酚

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（）.

A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料.

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

55、多项选择题  属于食品非法添加物的是（）。

A.三聚氰胺
B.硼酸
C.日落黄
D.丁基羟基茴香醚
E.吊白块

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

56、多项选择题  以下哪些是咸味剂（）。

A、氯化钠；
B、氯化钾；
C、苹果酸钠；
D、谷氨酸钠。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

57、多项选择题  食品添加剂包装的著录事项应该包括（）.

A、食品添加剂名称；
B、使用范围和使用量；
C、产地、厂名、生产日期；
D、制造方法.

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  食品安全评价中最重要的是（）。

A.公众评价
B.厂商评价
C.消费者评价
D.毒理学评价

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、问答题  使用着色剂常见的问题有哪些？

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本题答案：沉淀、斑点、色泽变暗、褪色、着色饮料保存期缩短。本题解析：试题答案沉淀、斑点、色泽变暗、褪色、着色饮料保存期缩短。

60、多项选择题  用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。

A、二氧化氯；
B、高锰酸钾；
C、过醋酸；
D、山梨酸。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

61、填空题  柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有（），能够清除有害金属。它与（）混合使用，能钝化金属离子，起到（）的作用。

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本题答案：螯和作用；抗氧化剂；协同增效
本题解析：试题答案螯和作用；抗氧化剂；协同增效

62、问答题  常见的食品强化剂有哪3类？

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本题答案：维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；
本题解析：试题答案维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；
氨基酸类，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的盐类；
无机盐类，主要是钙盐和铁盐。

63、问答题  简述食品抗氧化剂的作用机理。

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本题答案：食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种
本题解析：试题答案食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种：
①是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
②是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
③是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
④是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

64、问答题  列举三种常用的天然增味剂及其特点。

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本题答案：（1）酵母浸膏
又称酵母提取物、酵母抽提物或
本题解析：试题答案（1）酵母浸膏
又称酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备。它有许多显著的特点：复杂的呈味特性，调味时可赋予浓重的醇厚味，有增咸、缓和酸味、除去苦味的效果，对异味和异臭具有屏蔽剂的功能。
（2）水解蛋白
是一类新型功能性增味剂，有水解动物蛋白和水解植物蛋白，它们主要用于生产高级调味品和食品的营养强化，也是生产肉味香精的重要原料。水解动物蛋白除保留了原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小分子肽及游离的氨基酸，它更易溶于水，有利于人体消化吸收，原有风味突出。水解植物蛋白有较好的呈味特性，可作为一种高级调味品，将成为取代味精的新一代调味品。
（3）水产抽提物
是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品德过程中所得到的煮汁为原料，经过浓缩、干燥而制成的天然调味料，也可直接用新鲜水产品作为原料经过加工处理得到。主要产品有干松鱼提取物、蟹提取物、虾提取物和贝提取物等。

65、单项选择题  对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）

A.对羟基苯甲酸甲酯
B.对羟基苯甲酸乙酯
C.对羟基苯甲酸丙酯
D.对羟基苯甲酸丁酯

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、填空题  从溶解性能来看，食用香精可分为（）和（）两类。

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本题答案：水溶性香精；油溶性香精
本题解析：试题答案水溶性香精；油溶性香精

67、问答题  过氧化苯甲酰做为面粉改良剂其漂白的机理是什么？

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本题答案：加入面粉后，在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性
本题解析：试题答案加入面粉后，在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧，具有很强的氧化能力，可是类胡萝卜素分子的不饱和键迅速氧化褪色，从而达到褪色的目的。

68、问答题  请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。

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本题答案：尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势：
（1）抑菌
本题解析：试题答案尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势：
（1）抑菌效果好，因而在食品中的添加量少。尼泊金酯特别是其中的长链酯对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌的最小抑菌浓度通常只有苯甲酸和山梨酸钾的1/10。
（2）适用的pH范围广。其在pH4－8范围内均有较好的抑菌效果，而苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂。
（3）产品的毒副作用小。苯甲酸钠的ADI值为尼泊金酯的50％左右。山梨酸钾的实际添加量是尼泊金酯的10倍，相对安全性较尼泊金酯差。
（4）使用成本低。在大多数食品中，尼泊金酯的使用成本与苯甲酸钠相当，约为山梨酸钾 91EXAm.org的1/3。
（5）使用方便。尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水，便于生产。
（6）尼泊金酯的最大优势是尼泊金酯的复配使用。不同链长度的尼泊金酯有不同的抗菌性能，复配使用不但可以起到增效的作用，还可以增加水溶性和扩大抗菌谱。

69、单项选择题  下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A.苯甲酸
B.脱氢醋酸钠
C.山梨酸
D.丙酸钠

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、多项选择题  食品添加剂动物毒性试验可以包括（）。

A、慢性毒性试验；
B、亚慢性毒性试验；
C、急性毒性试验；
D、致癌试验。

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

71、填空题  按照作用机理，食品漂白剂可分为（）和（）两大类。

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本题答案：还原型漂白剂；氧化型漂白剂
本题解析：试题答案还原型漂白剂；氧化型漂白剂

72、填空题  苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对（）作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH（）以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为（）。

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本题答案：产酸菌；5.5；2.5－4.0
本题解析：试题答案产酸菌；5.5；2.5－4.0

73、单项选择题  下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）

A.琼脂
B.明胶
C.果胶
D.黄原胶

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本题答来源:91 考试网案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  防卫肽中，（）对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。

A、α-防卫肽
B、ß-防卫肽
C、昆虫防卫肽
D、植物防卫肽

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

75、问答题  在什么情况下要对食品强化？

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本题答案：由于地理环境因素，或由于生活环境、生理状况变化造成膳食
本题解析：试题答案由于地理环境因素，或由于生活环境、生理状况变化造成膳食中的某种营养素缺乏或者不足或对某些营养素供给量有特殊需要的情况下都需要对食品进行强化，例如：婴儿、军队及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作的人员等等。而如今，在食品加工和运输的过程中，部分人体必需的营养成分会有所流失，食品强化可以增加食品的营养价值或弥补食品的某些缺陷，使人们可获得全面的营养，减少很多营养缺乏病或因营养缺乏所引起的其他并发症。

76、填空题  PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而（），遇铁离子产生（）。

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本题答案：增大；蓝黑色
本题解析：试题答案增大；蓝黑色

77、单项选择题  国际食品香料冠以A的为（）.

A、天然香料
B、天然等同香料
C、人造香料
D、香精

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、多项选择题  从植物中提取出的香料制品可以是（）。

A、精油；
B、浸膏；
C、酊剂；
D、净油。

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  我国未许可使用的焦糖色素是（）。

A.Ⅰ普通焦糖
B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖
C.Ⅲ氨法焦糖
D.Ⅳ亚硫酸铵焦糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

80、名词解释  色价

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本题答案：表示天然色素强度，区分同类的比较指标。
本题解析：试题答案表示天然色素强度，区分同类的比较指标。

81、单项选择题  己烷属于（）.

A、食品工业用加工助剂；
B、稳定剂和凝固剂；
C、水分保持剂；
D、漂白剂.

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

82、名词解释  膨松剂

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本题答案：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，
本题解析：试题答案在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

83、多项选择题  影响防腐剂防腐效果的因素有（）。

A、食品体系的pH；
B、食品的染菌情况；
C、防腐剂的溶解与分散情况；
D、防腐剂的熔点。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

84、问答题  比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。

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本题答案：山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类。
本题解析：试题答案山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类。

85、填空题  乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做（）。

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本题答案：分散相
本题解析：试题答案分散相

86、单项选择题  有关番茄红素的说法不正确的是（）。

A、类胡萝卜素
B、水溶性色素
C、抗氧化能力强
D、具有抗癌作用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、多项选择题  酶制剂的来源包括（）。

A、动物脏器组织；
B、植物果实；
C、化学合成；
D、微生物。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

88、问答题  坚牢度有哪些指标组成？

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本题答案：耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细
本题解析：试题答案耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性。

89、单项选择题  JECFA是哪个机构的简称？（）

A.FAO/WHO食品法规委员会
B.联合国粮食与农业组织
C.世界卫生组织
D.FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  下面哪一种色素只有在我国使用（）。

A、苋菜红
B、二氧化钛
C、姜黄
D、新红

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本题答案：D
本题解析：暂无解 析

91、填空题  山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对（）、（）和（）的生长发育具有抑制作用，而对（）几乎无效。

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本题答案：霉菌；酵母菌；好气性细菌；厌氧性细菌
本题解析：试题答案霉菌；酵母菌；好气性细菌；厌氧性细菌

92、问答题  4种基本味指的是什么？

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本题答案：甜酸苦咸。
本题解析：试题答案甜酸苦咸。

93、多项选择题  以下物质，哪些是食品防腐剂（）。

A、对羟基苯甲酸酯；
B、山梨酸；
C、碳酸氢钠；
D、酒石酸。

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

94、多项选择题  从植物中提取香料的方法有（）。

A、水蒸气蒸馏法；
B、浸提法；
C、压榨法；
D、加成法。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

95、名词解释  大豆肽

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本题答案：是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相对分子质量
本题解析：试题答案是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相对分子质量在700左右。

96、问答题  简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤？

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本题答案：1.急性毒性试验。
2.遗传毒性试验，传统致
本题解析：试题答案1.急性毒性试验。
2.遗传毒性试验，传统致畸毒试验，短期喂养试验。
3.亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
4.慢性毒性（包括致癌）试验。

97、单项来源:91考试网 91ExAm.org选择题  在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）。

A、蔗糖；
B、果糖；
C、葡萄糖；
D、麦芽糖。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

98、问答题  在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾？

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本题答案：钾明矾可以作为净水剂使用，用以凝聚水中的杂质。
本题解析：试题答案钾明矾可以作为净水剂使用，用以凝聚水中的杂质。

99、单项选择题  阿斯巴甜是指（）。

A、山梨糖醇；
B、二氢查耳酮；
C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；
D、木糖醇。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

100、填空题  按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是（）。

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本题答案：17
本题解析：试题答案17

101、多项选择题  根据来源分，属于食用合成色素的有（）。

A.苋菜红
B.胭脂虫红
C.胡萝卜素
D.β-胡萝卜素
E.类胡萝卜素类

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

102、填空题  着色剂因来源不同，一般分为（）和（）两大类。

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本题答案：食用天然色素；食用合成色素
本题解析：试题答案食用天然色素；食用合成色素

103、问答题  天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么？

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本题答案：在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：
本题解析：试题答案在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：
（1）乳化剂，可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮。
（2）润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。
（3）分离剂，可以使食品从膜具中更快和更干净脱离。
（4）抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。

104、单项选择题  减黏裂化是将减压渣油经过（）降低黏度，使之可少掺或不掺轻质油而达到燃料油质量要求的一种热加工工艺。

A、深度热裂化
B、浅度热裂化
C、深度热裂解
D、浅度热裂解

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

105、判断题  天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  下面哪一种物质于天然着色剂？（）

A、柠檬黄；
B、甜菜红；
C、日落黄；
D、胭脂红。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  油溶性香精适合加入到（）；

A、高温加工的食品；
B、低温加工的食品；
C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

108、填空题  焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。

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本题答案：天然；Ⅰ普通；Ⅲ氨法；Ⅳ亚硫酸铵
本题解析：试题答案天然；Ⅰ普通；Ⅲ氨法；Ⅳ亚硫酸铵

109、单项选择题  有关红曲色素不正确的是（）。

A、微生物色素
B、醌类衍生物
C、含有6种理化性质不同的成分
D、对pH稳定，耐光和热性强

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

110、问答题  根据色料的混合原理，互补色是什么意思？

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本题答案：如果两种颜色能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。本题解析：试题答案如果两种颜色能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。
（另翠：如果只通过两种色光相混就能产生白色光，那么这两种色光就是互补关系。例如：朱红色光与蓝色光；绿色光与紫红色光；蓝紫色光与黄色光都是互补关系。）

111、多项选择题  苦味剂包括（）。

A、可可碱；
B、咖啡因；
C、啤酒花；
D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

112、多项选择题  明胶是从（）。

A、动物的皮中提取的；
B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；
C、苹果皮中提取的；
D、动物的骨头中提取的。

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：（）

A、乳化剂
B、润湿剂
C、分离剂
D、发泡剂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于（）。

A、使用成本低
B、毒副作用小
C、抑菌效果好
D、可复配使用

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

115、报关编码  造纸工业用其他未列名产品和制剂

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本题答案：38099200
本题解析：试题答案38099200

116、单项选择题  下列防腐剂中（）不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠
B、丙酸钙
C、山梨酸钾
D、对羟基苯甲酸酯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）

A.沙门氏菌
B.一般霉菌
C.耐热细菌
D.耐渗透压酵母

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

118、填空题  果糖属于（A）。

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本题答案：营养性甜味剂
本题解析：试题答案营养性甜味剂

119、单项选择题  不属于有机酸的酸味剂是（）

A.柠檬酸
B.磷酸
C.琥珀酸
D.乳酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、问答题  简述食品添加剂的危害问题.

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本题答案：（1）食品添加剂本身的危害有些品种本身尚有一定毒性（如
本题解析：试题答案（1）食品添加剂本身的危害有些品种本身尚有一定毒性（如有些防腐剂、漂白剂、护色剂、人工合成色素及甜味剂等），必须严格控制食品添加剂的使用范围和用量。
（2）掺杂作假尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起，然而某些食品制造者会采用食品添加剂对质量低劣或腐败的食品进行处理，以次充好，谋取不正当经济利益。

121、多项选择题  衡量食用色素坚牢度的指标包括（）。

A、耐热性；
B、耐酸性；
C、耐氧化性；
D、耐盐性；
E、耐细菌性。

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

122、多项选择题  植物性天然香料包括（）。

A、留兰香油；
B、麦芽酚（合成香料）；
C、香兰素（合成香料）；
D、甜橙油。

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  红曲色素属于（）。

A、食用合成色素；
B、非食用色素；
C、从植物组织中提取的色素；
D、从微生物体中提取的色素。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

124、多项选择题  下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（）

A.BHA
B.TBHQ
C.BHT
D.生育酚
E.茶多酚

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  可溶于水的成分是（）

A、树脂
B、挥发油
C、油脂
D、鞣质
E、蜡

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

126、问答题  谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思？

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本题答案：谷氨酸钠在浓度为0.012g／100mL时，可以刺激感
本题解析：试题答案谷氨酸钠在浓度为0.012g／100mL时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道。

127、单项选择题  我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A.0.3g/kg
B.0.5g/kg
C.0.15g/kg
D.0.25g/kg

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、填空题  APM属于（）甜味剂，在人体内可发生（）水解，分解为（）和（），从而易被人体消化吸收。

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本题答案：营养性；甲基酯；天冬氨酸；苯丙氨酸
本题解析：试题答案营养性；甲基酯；天冬氨酸；苯丙氨酸

129、多项选择题  以下哪些是从植物中提取的食用色素（）。

A、栀子黄；
B、胭脂红；
C、姜黄色素；
D、日落黄。

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

130、多项选择题  山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用（）。

A、霉菌；
B、酵母菌；
C、好气性细菌；
D、嫌气性细菌。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

131、问答题  如何使樱桃变为绿色？

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本题答案：可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。本题解析：试题答案可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。

132、问答题  简述食品添加剂的种类。

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本题答案：按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品
本题解析：试题答案按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可将食品添加剂分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。

133、多项选择题  接压风管路时应进行哪些危险预知？（）

A、U型卡是否连接到位
B、U型卡是否老化松动
C、U型卡是否铁丝代替
D、风绳完好情况
E、管路是否带压

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（）

A.液态SO2
B.亚硫酸（6%溶液）
C.亚硫酸钠
D.亚硫酸氢钠

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

135、问答题  三氯蔗糖是一种强力甜味剂，请简述其特性及安全性。

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本题答案：三氯蔗糖甜度约为蔗糖的600倍，不提供热值，爽口且易感
本题解析：试题答案三氯蔗糖甜度约为蔗糖的600倍，不提供热值，爽口且易感知甜味。目前已广泛应用于焙烤食品、饮料、果酱等的加工。三氯蔗糖的优异特性主要表现在：甜度高，是蔗糖的600倍，甜味纯正，没有异味苦涩味，甜味特性曲线几乎和蔗糖重叠，这是其他合成甜味剂无法比拟的；不会引起齵齿，对牙齿健康有利；不参与人体代谢，能量值为零，不会引起肥胖、血糖波动等症状；食用安全，不存在任何毒理方面的疑问；具有较好的溶解性和稳定性；价格相对便宜，等甜度下价格只有蔗糖的1/3-1/2。

136、单项选择题  某种物质的LD50数值越大，那么该物质的毒性（）。

A、就越大；
B、就越小；
C、不变；
D、难确定。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

137、多项选择题  下列能用于食品的天然色素是（）。

A、焦糖；
B、虫胶红；
C、藤黄；
D、甜菜红；
E、红曲米。

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本题答案：A, B, D, E
本题解析：暂无解析

138、填空题  醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以（）。

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本题答案：使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH
本题解析：试题答案使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH

139、问答题  食用天然色素的优点是什么？

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本题答案：一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营
本题解析：试题答案一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营养素或具有一定的药理作用；颜色模仿性好。

140、填空题  如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB值大约在（）范围内。

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本题答案：3-6
本题解析：试题答案3-6

141、单项选择题  防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（）。

A、剧毒；
B、实际无毒；
C、低毒；
D、中毒。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

142、名词解释  酵母浸膏

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本题答案：又称酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一种营养型多
本题解析：试题答案又称酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备。

143、名词解释  坚牢度

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本题答案：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。<
本题解析：试题答案被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。

144、多项选择题  食品强化的目的包括（）。

A、弥补天然食物营养素的不足；
B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失；
C、适应军事及特殊职业的需要；
D、获得好的口味。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

145、多项选择题  配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。

A、蒸馏水；
B、乙醇；
C、甲醇；
D、甘油。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

146、多项选择题  以下哪些是食用酸味剂（）。

A、柠檬酸；
B、醋酸；
C、苯甲酸；
D、乳酸。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）。

A、亚硫酸钠
B、磷酸三钠
C、硬脂酸钠
D、碳酸氢钠

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

148、填空题  肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由（）、（）、（）和单线态氧催化的脂质氧化。

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本题答案：金属离子；血红蛋白；脂酶
本题解析：试题答案金属离子；血红蛋白；脂酶

149、单项选择题  下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）。

A、没食子酸丙酯；
B、丁基羟基茴香醚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、L-抗坏血酸。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

150、单项选择题  每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）.

A、该食品添加剂所属的类；
B、该食品添加剂的编号；
C、该食品添加剂的最大使用量.

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

151、多项选择题  使用熏硫方法漂白的食品包括（）。

A、干果；
B、蜜饯；
C、饼干；
D、粉丝。

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

152、填空题  APM的稳定性是（）、（）、（）和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的（）反应动力学。

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本题答案：时间；温度；pH值；一级
本题解析：试题答案时间；温度；pH值；一级

153、问答题  由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中？

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本题答案：使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中
本题解析：试题答案使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。

154、多项选择题  根据溶解性，属于水溶性的色素有（）

A.花青素
B.番茄红素
C.叶绿素铜钠
D.β-胡萝卜素
E.赤藓红铝色淀

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

155、多项选择题  食用香精按照性能分类，可分为（）

A.水质香精
B.油质香精
C.乳化香精
D.粉末香精
E.微胶囊香精

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

156、填空题  就色光来讲，三原色指的是（）。

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本题答案：朱红、翠绿、蓝紫
本题解析：试题答案朱红、翠绿、蓝紫

157、多项选择题  食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（）。

A.叶绿素
B.花青素
C.血红素
D.姜黄素
E.胆色素

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本题答案：A, C, E
本题解析：暂无解析

158、单项选择题  用于可乐型饮料的酸味剂是（）。

A、柠檬酸；
B、酒石酸；
C、乙酸；
D、磷酸。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A.发色剂
B.防腐剂
C.漂白剂
D.凝固剂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  一般规定亲油性强的油酸的HLB值为（）。

A、1；
B、18；
C、40；
D、3。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（）。

A、糊精；
B、葡萄糖；
C、饴糖；
D、麦芽糖。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

162、问答题  何谓双酶法制葡萄糖？

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本题答案：所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（α-
本题解析：试题答案所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（α-淀粉酶）将淀粉浆液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。

163、填空题  APM对芳香有增强作用，对（）香料的影响高于对（）香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂

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本题答案：天然；合成
本题解析：试题答案天然；合成

164、单项选择题  丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对（）具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。

A、霉菌
B、枯草杆菌
C、八叠球菌
D、变形杆菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

165、填空题  在酸性条件下，叶绿素很容易失去（）而使颜色变暗。

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本题答案：镁
本题解析：试题答案镁

166、单项选择题  三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：（）

A、甜度高
B、对牙齿健康有利
C、能量值为零，不会引起肥胖
D、使用方便

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（）

A.BHT
B.BHA
C.TBHQ
D.PG

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

168、填空题  亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（），防止肉毒素中毒。

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本题答案：肉毒梭状芽孢杆菌
本题解析：试题答案肉毒梭状芽孢杆菌

169、多项选择题  鲜味剂包括（）。

A.谷氨酸钠（俗称味精）
B.5’-鸟苷酸二钠
C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯
D.肌苷酸二钠
E.糖精钠（俗称糖精）

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  （）具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。

A、富马酸
B、琥珀酸
C、马来酸
D、酒石酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  微生物色素包括（）。

A、胡萝卜素；
B、核黄素；
C、红曲色素；
D、姜黄素；
E、虫胶色素。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

172、单项选择题  我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（）。

A、BPO
B、偶氮甲酰胺
C、溴酸钾
D、亚硫酸及其盐类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

A.葡萄酒
B.食醋
C.泡菜
D.面包

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

174、填空题  根据来源不同防卫肽可以分为四类：（）、（）、（）和（）。

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本题答案：α-防卫肽；ß-防卫肽；昆虫防卫肽；植物防卫肽
本题解析：试题答案α-防卫肽；ß-防卫肽；昆虫防卫肽；植物防卫肽

175、填空题  茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在（）作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的（）机理。

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本题答案：协同；偶联氧化
本题解析：试题答案协同；偶联氧化

176、单项选择题  在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A.乙基麦芽酚
B.茶多酚
C.BHA
D.BHT

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

177、多项选择题  食品中常用的漂白剂包括（）。

A、二氧化硫；
B、无水亚硫酸钠；
C、稀盐酸；
D、过氧化氢（双氧水）。

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本题答案：A, B, D
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178、单项选择题  根据食品添加剂的编码，01.001代表（）.

A.酸度调节剂
B.乳酸
C.柠檬酸
D.亚铁氰化钾

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本题答案：C
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179、单项选择题  以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（）

A.低聚麦芽糖
B.低聚木糖
C.大豆低聚糖
D.低聚果糖

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本题答案：D
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180、问答题  如何配制浅红色色料？

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本题答案：在红色的基础上，用白色冲淡，便可配出浅红色色料。本题解析：试题答案在红色的基础上，用白色冲淡，便可配出浅红色色料。

181、问答题  简述食用香精在食品中的主要作用。

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本题答案：（1）食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味；本题解析：试题答案（1）食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味；
（2）食品本身的香味部分丧失，添加香精使食品产生或者恢复原有的香味；
（3）使用食用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。

182、单项选择题  食品乳化剂中需求量最大品种的是（）

A.脂肪酸蔗糖酯
B.单硬脂酸甘油酯
C.丙二醇脂肪酸酯
D.大豆磷脂

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本题答案：B
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183、问答题  

指出以下乳状液的类型。

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本题答案：水包油型乳状液，用O/W（油/水）；油包水型乳状液，用
本题解析：试题答案水包油型乳状液，用O/W（油/水）；油包水型乳状液，用W/O（水/油）。

184、填空题  色淀是由（）沉淀在许可使用的（）（通常为（））上所制备的特殊着色剂。

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本题答案：水溶性色素；不溶性基质；Al2O3
本题解析：试题答案水溶性色素；不溶性基质；Al2O3

185、名词解释  中毒阈剂量

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本题答案：中毒阈剂量（Threshold dosE就是最低中毒量
本题解析：试题答案中毒阈剂量（Threshold dosE就是最低中毒量，是指能引起机体某种最轻微中毒的受试物质的最低剂量。其单位是mg/kg（体重）。

186、单项选择题  蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对（）无作用。

A、真核细胞
B、霉菌
C、酵母
D、枯草杆菌

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本题答案：A
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187、单项选择题  八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。

A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料.

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本题答案：A
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188、单项选择题  败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。（）。

A、维生素B1；
B、维生素A1；
C、烟酸；
D、维生素C。

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本题答案：D
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189、多项选择题  碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）。

A、氨气；
B、二氧化碳气体；
C、气态碳酸；
D、碳酸钠。

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本题答案：A, B
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190、单项选择题  增稠剂琼脂是从（）中提取的。

A、石花菜；
B、猪皮；
C、海带；
D、猪骨头。

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本题答案：A
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191、单项选择题  下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（）。

A、叶绿素铜钠
B、B-胡萝卜素
C、二氧化钛
D、新红

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本题答案：B
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192、单项选择题  男性，38岁，曾行射频消融房性心动过速治疗，术后6天，患者出现间断性左胸部疼痛，24小时前再次发作，并出现呼吸困难。呼吸频率30次／min，血氧分压62mmHg，体检无异常发现，ECG和胸片无明显异常。下一步最佳检查是什么（）。

A.超声心动图
B.Holter
C.运动试验
D.肺通气灌注扫描
E.冠状动脉造影

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本题答案：D
本题解析：患者为38岁中青年，在6天前曾有射频消融手术史（右心导管术）。目前主要临床表现为左胸间断疼痛、呼吸困难、呼吸频率加快、血氧分压下降。结合病史综合分析，虽然ECG、胸片未见明显异常，但仍应首先考虑有无肺栓塞可能。超声心动图对诊断有较大帮助，但不能确诊。肺通气灌注扫描可确诊，应列为首选最佳检查。Holter、运动试验、冠状动脉造影不是最佳选项。

193、名词解释  半数致死剂量（LD50）

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本题答案：指供试动物经口一次或在24h内多次染毒，能引起半数试验
本题解析：试题答案指供试动物经口一次或在24h内多次染毒，能引起半数试验动物死亡的剂量，单位为mg／kg体重。

194、单项选择题  海藻酸钠形成的凝胶是（）。

A.热不变性的
B.热可逆的
C.热不可逆的
D.热变性的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

195、填空题  酶是一类具有生物（）的蛋白质。

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本题答案：催化作用
本题解析：试题答案催化作用

196、问答题  如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途？

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本题答案：W/O型乳化剂
本题解析：试题答案W/O型乳化剂

197、单项选择题  经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）。

A.亚硫酸钠
B.磷酸三钠
C.硬脂酸钠
D.碳酸氢钠

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本题答案：D
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198、多项选择题  ADI的分类包括（）.

A.ADI
B.类别ADI
C.ADI无需规定
D.暂定ADI
E.ADI不能提出

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  没食子酸丙酯的别名是（）。

A、尼泊金乙酯
B、对羟基苯甲酸乙酯
C、棓酸丙酯
D、愈创树脂

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本题答案：C
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200、多项选择题  对食品添加剂的要求包括（）.

A、不应对人体产生任何健康危害；
B、不应掩盖食品腐败变质；
C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外.

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析