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厨师考试：厨师考试考点巩固（每日一练）

2018-03-17 11:30:43 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡

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2、多项选择题通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮

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3、单项选择题西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼

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4、问答题果品在面点中的作用有哪些？

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5、多项选择题需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾

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6、填空题蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类

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7、单项选择题下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱

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8、名词解释厨房加工设备

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9、单项选择题怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜

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10、单项选择题人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸

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11、单项选择题宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水

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12、单项选择题河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀

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13、判断题焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。

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14、单项选择题盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度

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15、填空题县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

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16、多项选择题湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间

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17、单项选择题蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干

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18、填空题酵母可分为压榨酵母和（）两种。

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19、判断题炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.

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20、单项选择题蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁

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21、名词解释厨房人员配备

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22、填空题腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

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23、填空题食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）

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24、名词解释干煸

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25、问答题简述蛤士蟆的加工涨法方法？

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26、多项选择题下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁

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27、单项选择题下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

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28、单项选择题下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白

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29、名词解释大包酥

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30、名词解释重点控制法

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31、填空题茄果类蔬菜（）、番茄、茄子

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32、判断题在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。

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33、单项选择题蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水

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34、填空题制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。

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35、单项选择题热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒

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36、名词解释烹饪原料

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37、单项选择题同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同

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38、判断题炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.

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39、单项选择题吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油

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40、填空题刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。

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41、单项选择题鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维

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42、填空题禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。

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43、名词解释刀工

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44、单项选择题锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎

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45、名词解释冷菜

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46、单项选择题鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤

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47、单项选择题制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶

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48、填空题食用油脂的种类有（）和动物脂肪。

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49、单项选择题碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多

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50、填空题侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）

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51、单项选择题优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长

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52、单项选择题下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩

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53、多项选择题炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖

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54、单项选择题制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％

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55、填空题谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。

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56、单项选择题熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖

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57、填空题鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

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58、单项选择题芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊

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59、填空题脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。

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60、问答题排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

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61、单项选择题在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥

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62、判断题冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

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63、单项选择题对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶

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64、单项选择题在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精

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65、单项选择题记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》

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66、问答题糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？

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67、单项选择题下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

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68、名词解释备餐间

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69、名词解释菜点创新

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70、单项选择题糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉

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71、单项选择题菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全

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72、名词解释点击率

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73、单项选择题同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的

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74、填空题畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

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75、单项选择题在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头

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76、填空题红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。

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77、单项选择题制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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78、单项选择题下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼

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79、填空题芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）

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80、填空题果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。

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81、单项选择题下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿

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82、填空题将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。

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83、填空题新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。

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84、单项选择题下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

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85、单项选择题整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨

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86、单项选择题粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料

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87、填空题福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）

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88、填空题乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。

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89、单项选择题生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥

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90、填空题宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。

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91、单项选择题梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃

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92、判断题松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

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93、单项选择题熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病

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94、填空题河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

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95、填空题地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜

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96、多项选择题调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料

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97、单项选择题制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用

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98、问答题馅心制作的要求有哪些？

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99、单项选择题在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用

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100、问答题营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？

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101、单项选择题茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000

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102、单项选择题鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸

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103、填空题蛋清糊调制时用料比例是（）

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104、单项选择题鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒

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105、多项选择题碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发

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106、单项选择题致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以

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107、名词解释标准食谱

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108、填空题畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品

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109、填空题整料出骨的原料一般都是（）性原料。

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110、单项选择题洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法

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111、名词解释扒

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112、填空题制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

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113、名词解释座汤

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114、单项选择题儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5

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115、问答题面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？

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116、填空题姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。

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117、填空题家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）

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118、单项选择题穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡

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119、单项选择题羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子

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120、填空题鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。

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121、单项选择题味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650

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122、多项选择题花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷

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123、单项选择题烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌

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124、填空题霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。

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125、单项选择题煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈

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126、名词解释测验

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127、名词解释洗涤设备

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128、单项选择题去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃

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129、多项选择题加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤

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130、单项选择题下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

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131、判断题在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆

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132、名词解释蒸炸

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133、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

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134、名词解释政审

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135、填空题高温保藏法采用高温杀菌法和（）。

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136、单项选择题磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用

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137、判断题蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

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138、单项选择题锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制

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139、填空题四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

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140、单项选择题涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质

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141、单项选择题碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏

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142、判断题为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

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143、问答题干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？

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144、单项选择题调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中

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145、多项选择题（）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋

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146、多项选择题龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心

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147、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料

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148、填空题果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。

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149、名词解释调质工艺

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150、填空题保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

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151、判断题生豆浆煮沸后即可离火。

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152、单项选择题鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜

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153、多项选择题水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化

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154、填空题老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。

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155、单项选择题茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中

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156、单项选择题清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以

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157、单项选择题下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白

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158、填空题羊可分为山羊和（）两大类

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159、填空题鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

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160、名词解释冷菜、点心分量的控制

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161、名词解释加工出净率

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162、单项选择题白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可

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163、多项选择题下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子

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164、单项选择题桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时

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165、单项选择题千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱

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166、问答题菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？

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167、单项选择题最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉

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168、填空题整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

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169、单项选择题大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁

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170、填空题盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

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171、填空题酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。

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172、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）

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173、名词解释酯化作用

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174、单项选择题下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛

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175、单项选择题蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红

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176、单项选择题下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

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177、判断题任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

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178、名词解释原料加工出净

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179、名词解释士气

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180、单项选择题羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性

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181、填空题蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

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182、单项选择题整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气

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183、名词解释包房

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184、单项选择题符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏

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185、名词解释加工部门

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186、填空题辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。

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187、单项选择题一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%

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188、单项选择题在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软

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189、单项选择题龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟

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190、单项选择题食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂

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191、单项选择题原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟

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192、填空题谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。

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193、名词解释厨房生产人为因素

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194、单项选择题白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼

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195、名词解释厨房卫生管理

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196、填空题蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。

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197、填空题鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。

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198、名词解释备餐设备

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199、判断题来源:91考试网 www.91exAm.org 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。

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200、填空题加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。

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