1、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。

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本题答案：香气
本题解析：试题答案香气

2、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？

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本题答案：（1）添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和
本题解析：试题答案（1）添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定。
（2）添加辅助原料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或B．葡聚糖，应适当补充相应的酶
制剂。
（3）如麦芽可同化氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白休止温度，延长蛋白质分解
时间。
（4）添加辅料后，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。
（5）添加辅料，不应给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫和色泽。

3、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

8、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

9、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？

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本题答案：（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过
本题解析：试题答案（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中
应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。
（2）酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3～4倍为好。
（3）通风量：增加冷麦汁通风量或在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。
（4）发酵温度：主发酵温度高，高级醇形成量多；主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对
双乙酰还原十分有利。
（5）加压发酵：发酵过程中压力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高级醇的含量。

11、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

12、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。

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本题答案：凋萎；焙焦
本题解析：试题答案凋萎；焙焦

13、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。

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本题答案：2．5～5．0
本题解析：试题答案2．5～5．0

14、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？

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本题答案：过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘
本题解析：试题答案过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘度和过滤介质厚度成反比，还与过滤介质的可透性系数有关。

15、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。

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本题答案：聚合指数（PI）
本题解析：试题答案聚合指数（PI）

16、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。

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本题答案：淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽
本题解析：试题答案淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽

18、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

19、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。

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本题答案：嗅觉
本题解析：试题答案嗅觉

20、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。

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本题答案：10.0～12.5
本题解析：试题答案10.0～12.5

22、问答题  高浓稀释用水的质量要求？

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本题答案：（1）首先稀释用水应符合饮用水标准，无动植物、微生物和
本题解析：试题答案（1）首先稀释用水应符合饮用水标准，无动植物、微生物和病毒污染（一般可用砂滤、紫外线消
毒，臭氧消毒、无菌过滤或巴氏热消毒法处理）。
（2）无任何气味和异杂口味，无余氯。
（3）水中可溶铁和锰离子含量应十分低，总铁离子应小于0．04mg／L，，铁和锰离子总量应小于0．05mg／L。
（4）稀释用水中溶解氧应该尽量低（如30ppb）。
（5）稀释用水应该是低钠离子、低总盐量的软水。
（6）稀释用水总碱度应低于糖化用水，钙离子应低于啤酒中的钙离子含量，以避免形成草酸盐沉淀。
（7）稀释用水的温度应和混合啤酒的温度一致，水中CO：含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。

23、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

24、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、问答题  简述嗅觉的相互作用？

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本题答案：嗅觉的相互作用如下：
（1）混合物所含的成分
本题解析：试题答案嗅觉的相互作用如下：
（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；
（2）可以产生一个新的气味；
（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；
（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；
（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。

26、问答题  温度对味觉有何影响

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本题答案：人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度
本题解析：试题答案人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有如下变化：
（1）甜味：在低温时，敏感度随温度上升而提高，37℃时达到最高点；温度再升高，敏感度则降低。
（2）酸味：在10～40℃时，敏感度几乎不变，超出该温度范围，其敏感度随温度升高而升高。
（3）苦味和咸味：对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而降低。

27、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。

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本题答案：β-
本题解析：试题答案β-

28、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？

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本题答案：麦汁过滤时，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把经煮沸后
本题解析：试题答案麦汁过滤时，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把经煮沸后存在醪液中的大分子糊精继续分解成小分子物质，即保留A一淀粉酶进行后糖化作用；另外如果过滤时醪液温度过高，会增加麦皮中有色、有害物质的溶解、氧化，麦汁色泽会加深。所以麦汁过滤温度不应超过80℃。

29、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

30、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。

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本题答案：差异
本题解析：试题答案差异

31、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。

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本题答案：短；增加
本题解析：试题答案短；增加

32、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。

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本题答案：异构化；异α-酸
本题解析：试题答案异构化；异α-酸

33、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。

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本题答案：大麦精选率
本题解析：试题答案大麦精选率

34、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

37、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。

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本题答案：心理压力
本题解析：试题答案心理压力

38、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？

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本题答案：（1）对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可
本题解析：试题答案（1）对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物稳定性，但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合，形成可溶性的多酚一蛋白质复合物，在以后的酿造过程中经过氧化和聚合，又会形成冷混浊和氧化混浊，造成后期的混浊隐患，于非生物稳定性不利。
（2）对啤酒色泽的作用：部分多酚（主要是花色苷）经过氧化聚合，其色泽逐步加深，会增加麦汁色泽，且口感粗糙。发酵以后，部分多酚蛋白质复合物沉淀析出，又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。
（3）对啤酒风味的作用：啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中，尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感，氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高，不利于啤酒稳定性，但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。

39、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。

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本题答案：羧肽；内切肽
本题解析：试题答案羧肽；内切肽

40、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、问答题  简述四种阈值的基本概念？

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本题答案：阈值可以分为以下四种：
（1）绝对阈值：对一
本题解析：试题答案阈值可以分为以下四种：
（1）绝对阈值：对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为绝对阈值，能辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
（2）识别阈值：对一个刺激能确实识别出来的最低浓度叫做识别阈值，通常，识别闽值高于绝对阈值。
（3）差异阈值：对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。将一种风味物质配成多种浓度的溶液，两两配成三杯法进行测试时，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
（4）临界阈值：对一个刺激在其浓度范围无法觉察出其浓度的增加和感觉改变的最低浓度称为临界阈值。
阈值只是一个参考值，不是固定不变的。

42、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？

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本题答案：按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂
本题解析：试题答案按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。

43、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

44、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。

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本题答案：3～5
本题解析：试题答案3～5

45、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。

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本题答案：糊化
本题解析：试题答案糊化

46、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？

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本题答案：感觉器官的共同特征如下：
（1）一种感觉器官
本题解析：试题答案感觉器官的共同特征如下：
（1）一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征；
（2）当刺激达到一定强度时，才能对感受器官发生作用；
（3）感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使敏感性降低；
（4）各感受器官同时接受信息时，会产生相互影响。

47、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

48、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。

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本题答案：支链
本题解析：试题答案支链

49、问答题  简要说明压盖的工艺要求？

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本题答案：（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛
本题解析：试题答案（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛刺。
（2）瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高0.5mm，以利于入盖。
（3）应根据瓶盖性质调节弹簧压力大小，使其均匀一致。
（4）压盖后，盖应严密端正，不能有单边隆起现象。封盖后瓶盖不能通过φ28.6mm圆孔，可以通过φ
29.1mm的圆孔。太紧会使瓶口破裂，太松则会在杀菌过程中因马口铁受内压和回弹力作用导致漏气。

50、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

51、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？

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本题答案：煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．
本题解析：试题答案煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：
①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；
麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。

52、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？

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本题答案：从理论上感官品评方法主要可分描述分析方法和差异性分析方
本题解析：试题答案从理论上感官品评方法主要可分描述分析方法和差异性分析方法两类：
（1）描述分析方法：对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述：
又可分为：①简单描述法：仅要求对构成产品特性的各个指标进行定性描述。
②定量描述法：要求尽量完整的对形成产品特征的各个指标强度进行描述。
（2）差异法分析方法：用来测试、评价样品之间是否有差异。
可分为：①定性差异分析方法：只比较样品间的定性差异。
又可分：a简单对比法：只比较两个样品的感官特性和消费者喜好上有无差异（有可能出现一个答案或两个答案）；
b三角试验法：即啤酒品评中的三杯法，通过三杯比较，找出不同的一杯，（常用于检查产品质量的一致性和稳定性；
c二、三点试验法：确定一个标准样品，检查样品和标准样是否同，或采用五杯法，找出不同的样品。
②定量差异分析方法：比较样品间各项指标的量值差异。
又可分：a评分法：评分范围可大可小，各等分间的距离相等。
b排序法：从三个以上样品中，依某种特性的强度或喜好性排出顺序，前后次序的间隔不予考虑。
c比例法：将样品问差异用比例表示出来。

53、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。

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本题答案：定性差异
本题解析：试题答案定性差异

55、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。 来源:91考试网

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

56、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。

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本题答案：新生
本题解析：试题答案新生

57、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。

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本题答案：裂纹；崩口；规格
本题解析：试题答案裂纹；崩口；规格

58、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

59、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。

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本题答案：消费者
本题解析：试题答案消费者

60、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。

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本题答案：增氧；瓶颈空气
本题解析：试题答案增氧；瓶颈空气

61、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

62、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？

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本题答案：发芽过程中激活和生成的主要酶类有：
（1）淀
本题解析：试题答案发芽过程中激活和生成的主要酶类有：
（1）淀粉水解酶类：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；
（2）蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；
（3）半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；
（4）生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。
（5）氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。

63、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？

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本题答案：老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的
本题解析：试题答案老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的阈值为0.11μg／L。通常表现为以下三种特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。

64、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

65、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？

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本题答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低
本题解析：试题答案（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；
（3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、
（4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；
（5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。

66、问答题  简述反渗透法处理水的原理？

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本题答案：待处理原水在外界高压下，克服水溶液本身的渗透压，使水分
本题解析：试题答案待处理原水在外界高压下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类，降低水的硬度和除去有害离子的作用。

67、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。

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本题答案：三杯
本题解析：试题答案三杯

68、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。

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本题答案：胚；胚乳
本题解析：试题答案胚；胚乳

69、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、问答题  酒花在啤酒中有何功能？

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本题答案：：（1）赋予啤酒爽口的苦味。啤酒的苦味成分主要是&al
本题解析：试题答案：（1）赋予啤酒爽口的苦味。啤酒的苦味成分主要是α-酸经异构化后形成的异α-酸，β-酸的氧化物也是苦味甚爽的成分。
（2）赋予啤酒特有的香味。麦汁煮沸时添加酒花，煮沸过程中酒花所含酒花油中的一些香气及不良的挥发性成分绝大部分随水蒸气而逸出，存留的酒花油成分以及酒花树脂再经过复杂变化后的产物，均能赋予啤酒独特的香味。
（3）增加啤酒的防腐能力。酒花软树脂对某些菌类具有杀灭和抑制作用，故可增加啤酒的防腐能力。
（4）提高啤酒的非生物稳定性。在麦汁煮沸过程中，某些蛋白质和酒花中溶出的多酚物质缩合形成复合物而沉淀，呈热凝固物析出；在冷麦汁中也会有冷凝固物析出；在发酵和贮酒过程中，冷混浊物和永久性混浊物还会继续形成和析出，均可达到提高啤酒非生物稳定性的目的。

71、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？

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本题答案：酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多
本题解析：试题答案酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等付产物，影响啤酒风味。
酵母接种量太高，酵母的新生细胞数减少，虽然高级醇等付产物减少，因老细胞多，容易死亡自溶，
产生酵母味或酵母臭，影响啤酒和泡沫质量。

72、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。

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本题答案：升降；灌装
本题解析：试题答案升降；灌装

74、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？

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本题答案：（1）电子鼻能对气体进行定性和定量分析；
（
本题解析：试题答案（1）电子鼻能对气体进行定性和定量分析；
（2）可以得到不同气体和气味的数字化指纹，可将待测样品的指纹和标准样品的指纹进行比较，给出分析结果；
（3）能够将待测啤酒样品和标准啤酒样品的整体特征进行比较，分析其差异性大小，从而对啤酒的感官特性进行深层次的研究。

78、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。

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本题答案：评介项目
本题解析：试题答案评介项目

82、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？

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本题答案：根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类
本题解析：试题答案根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：
（1）主要风味化合物：在啤酒中的风味强度大于2FU，去掉某一种这类风味化合物，会使啤酒风味有大的改变；
（2）次要风味化合物：在啤酒中的风味强度在0．5～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影响不大；
（3）第三位风味化合物：风味强度在0．1～0．5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到；
（4）背景风味化合物：风味强度在0．1FU以下，去掉任一种这类风味化合物对啤酒的影响微乎其微。

83、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。

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本题答案：45～55°C；62～70°C；75～78°C；35～40°
本题解析：试题答案45～55°C；62～70°C；75～78°C；35～40°C

84、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？

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本题答案：酒花中的多酚物质占总量的4～8％，在啤酒酿造中的作用有
本题解析：试题答案酒花中的多酚物质占总量的4～8％，在啤酒酿造中的作用有：在麦汁煮沸时与蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合，形成雾浊和永久性混浊；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味；对酒体有支撑作用。

85、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。

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本题答案：大脑皮层
本题解析：试题答案大脑皮层

86、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

87、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

88、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。

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本题答案：胚；脂肪
本题解析：试题答案胚；脂肪

89、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。

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本题答案：机械
本题解析：试题答案机械

90、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。

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本题答案：40
本题解析：试题答案40

91、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评

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本题答案：C
本题解 析：暂无解析

92、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？

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本题答案：新鲜颗粒酒花的感官质量为：
（1）颜色：绿色
本题解析：试题答案新鲜颗粒酒花的感官质量为：
（1）颜色：绿色或轻微黄绿色；（2）香气：明显的酒花香气；（3）新鲜度：新鲜，无陈味；（4）异杂昧：无异杂味。
陈化颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：浅黄绿色；（2）香气：酒花香气不明显；（3）新鲜度：不新鲜，有哈（喇）味，陈味、冲鼻香味等；（4）异杂味：有霉味等异杂味。

93、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。

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本题答案：线性
本题解析：试题答案线性

94、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

95、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。

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本题答案：有氧呼吸；无氧发酵
本题解析：试题答案有氧呼吸；无氧发酵

96、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

97、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

98、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。

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本题答案：气相色谱（或GC）
本题解析：试题答案气相色谱（或GC）

101、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

102、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

103、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

104、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

107、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

109、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

110、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。

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本题答案：谷皮；糊粉层
本题解析：试题答案谷皮；糊粉层

111、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。

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本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪

112、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。

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本题答案：环境
本题解析：试题答案环境

113、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

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本题答案：32～37
本题解析：试题答案32～37

114、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？

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本题答案：在新产品的市场调查中，可以采用以下几种方法进行测试：<
本题解析：试题答案在新产品的市场调查中，可以采用以下几种方法进行测试：
（1）可饮性调查测试：可随机选一组消费者，为其提供两种啤酒，按自己喜好选择饮用，计算每种酒的消费量；也可以随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，计算每种酒的消费量。用消费量衡量两种啤酒的可接受程度。在此测试中测试条件要尽可能相同，使结果不受外界因素干扰。
（2）饮后感调查测试：随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，记录饮用酒后的感觉，如上头感，喜爱程度等，统计各种饮后感的明显程度。
（3）偏爱性调查测试：随机找一些消费者（至少20人），提供3～4个样品，消费者依据自己的偏爱程度，将样品从喜欢到不喜欢依次排队。排在前面的酒样，消费者偏爱程度高。

115、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。

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本题答案：碘（示）
本题解析：试题答案碘（示）

116、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。

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本题答案：多；低；高
本题解析：试题答案多；低；高

117、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？

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本题答案：多特蒙德啤酒是德国多特蒙德生产的下面发酵浅色啤酒。因多
本题解析：试题答案多特蒙德啤酒是德国多特蒙德生产的下面发酵浅色啤酒。因多特蒙德地区的水质极硬，各种盐类含量高达1100mg／L，永久硬度大于暂时硬度，虽然总硬度高，但残余碱度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度在19.5％左右，低温发酵，发酵度中等，啤酒风味独特。

118、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

119、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？

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本题答案：应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明
本题解析：试题答案应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。
气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。

120、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。

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本题答案：理化检验；感官评定
本题解析：试题答案理化检验；感官评定

121、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

122、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。

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本题答案：酒精；二氧化碳
本题解析：试题答案酒精；二氧化碳

123、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

124、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

125、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。

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本题答案：咸
本题解析：试题答案咸

126、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

127、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？

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本题答案：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以
本题解析：试题答案按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5％，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8％～9％；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；α-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg／1以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为40—45％；糖化力以高为好。除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。

128、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。

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本题答案：0.05
本题解析：试题答案0.05

129、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

130、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。

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本题答案：麦皮（壳）；收得率
本题解析：试题答案麦皮（壳）；收得率

131、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。

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本题答案：0.5～1.0
本题解析：试题答案0.5～1.0

132、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？

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本题答案：（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利
本题解析：试题答案（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：
（2）回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；
（3）可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。

133、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。

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本题答案：异α-酸
本题解析：试题答案异α-酸

134、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

135、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。

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本题答案：高；短
本题解析：试题答案高；短

136、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。

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本题答案：训练
本题解析：试题答案训练

137、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？

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本题答案：啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分三种：
（1
本题解析：试题答案啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分三种：
（1）麦汁稀释：糖化麦汁为高浓度，在发酵前进行稀释，对稀释用水质量要求不高，尽适用于糖化能力不足的工厂，意义不大。
（2）前稀释：主发酵采用高浓度，进入后发酵（两罐法）时进行稀释。对稀释水脱氧的要求较低，可提高糖化，主发酵设备的利用率。
（3）后稀释：啤酒发酵、贮酒结束，成熟的高浓度啤酒在后处理、过滤前或过滤后稀释。这是典型的高浓酿造稀释技术，能充分提高糖化、发酵和贮酒设备的利用率，但对稀释用水的离子组成和脱氧要求比较高。

138、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

139、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

140、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？

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本题答案：（1）啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2&
本题解析：试题答案（1）啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2°C下。尽量避免啤酒CO2的散失和酒液溢流：
（2）酒阀密封性能要好，酒管畅通，瓶托风压要足，保持在0.20～0.35MPa；
（3）灌装后用1.0～2.0MPa的无菌水激泡引沫，使瓶颈空气排出：
（4）装酒过程中需保持液面高度一致；
（5）灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接触瓶口。

141、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

142、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？

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本题答案：淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒
本题解析：试题答案淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒，协定麦汁色度为2.5～5.0EBC；
浓色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度9.0～130EBC；
黑色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度>130EBC；
焦香麦芽一具较浓的焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度25～60EBC。

143、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。

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本题答案：QB／T1686
本题解析：试题答案QB／T1686

144、问答题  简述感官品评与心理的关系？

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本题答案：品评实践证明，品评效果与品评员的心理状态关系很大：本题解析：试题答案品评实践证明，品评效果与品评 员的心理状态关系很大：
（1）环境与心理。环境条件会对心理活动产生重要的影响，其中对环境影响较大的因素有光照，噪音，温湿度等。
（2）工作程序与心理。品评工作程序的安排应以保持品评员感官灵敏、心情舒畅，轻松为原则，做到科学有序。每天品评轮次不宜太多，每轮品评之间要有适当的休息，注意劳逸结合。
（3）干扰与心理。品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰有：题目的干扰；提示的干扰；临近人员自言自语的干扰；交卷后室外议论的干扰等。
（4）压力与心理。整个品评过程中，品评员的心情始终保持轻松、愉快的状态。如品评员产生心理压力，会改变自己的心理状态，合品评结果产生误差。

145、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

147、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。

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本题答案：冬大麦；春大麦
本题解析：试题答案冬大麦；春大麦

148、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

149、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

150、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？

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本题答案：啤酒企业开展品评工作的意义如下：
（1）对原
本题解析：试题答案啤酒企业开展品评工作的意义如下：
（1）对原辅材料的感官品质进行评价；
（2）企业内部快速进行半成品感官检验，及时发现生产中的问题，加强中间品控制，确保成品啤酒质量；
（3）成品的快速感官检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品作处理，了解成品的风味稳定性；
（4）改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受；
（5）对新产品的感官品质进行评价；
（6）评价企业内部不同分公司生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特征；
（7）了解质量事故反馈酒的感官缺陷，以决定处理对策；
（8）市场调查，了解外厂类似产品的质量情况，掌握新产品开发信息。

151、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

153、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。

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本题答案：香气；El味
本题解析：试题答案香气；El味

154、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？

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本题答案：啤酒感官品评培训的作用如下：
（1）稳定并提
本题解析：试题答案啤酒感官品评培训的作用如下：
（1）稳定并提高品评员的感官灵敏度；
（2）掌握一定的品评技巧，提高品评结果的准确性；
（3）缩小各品评员品评结果之间的偏差，通过培训可提高其方法及结果表示的一致性；
（4）减小外界因素对品评结果的影响

155、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。

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本题答案：培训
本题解析：试题答案培训

156、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

157、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？

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本题答案：（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香
本题解析：试题答案（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

158、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

160、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

161、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。

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本题答案：库尔巴哈
本题解析：试题答案库尔巴哈

162、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？

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本题答案：对啤酒品评员的基本要求如下：
（1）身体状况
本题解析：试题答案对啤酒品评员的基本要求如下：
（1）身体状况：
①身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉；
②生活嗜好：一般来说有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的人员其感觉灵敏度比无上述嗜好的略差。
（2）基本专业能力：
①熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识；
②有区别微妙差别的能力；
③有较强的再现性、连续性、稳定性；
④有熟练、准确的表达能力。
（3）有较高的思想素质
①热爱评酒工作，有较强事业心、责任心，有浓厚的评酒兴趣和刻苦的钻研精神；
②公正无私，严格按标准、规章办事；
③有主见，能独立思考，不受其他干扰。

163、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。

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本题答案：光学检验仪；人工验瓶
本题解析：试题答案光学检验仪；人工验瓶

164、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

165、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

166、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。

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本题答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳
本题解析：试题答案二氧化碳；水；酒精；二氧化碳

167、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。

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本题答案：缬氨酸
本题解析：试题答案缬氨酸

168、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

169、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？

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本题答案：应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明
本题解析：试题答案应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。
气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。

170、问答题 &nbs p;合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？

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本题答案：合格的啤酒感官品评人员应具备以下几方面的能力：察觉能力
本题解析：试题答案合格的啤酒感官品评人员应具备以下几方面的能力：察觉能力、辨别能力、
识别与认知能力、重现能力、表达能力、对酒样的综合评判能力。

171、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。

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本题答案：缺陷
本题解析：试题答案缺陷

172、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

173、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

174、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？

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本题答案：影响感官品评的因素有：
（1）品评环境：品评
本题解析：试题答案影响感官品评的因素有：
（1）品评环境：品评场所的环境（包括噪音、异味），墙壁颜色，温湿度都会影响品评员的品评状态。
（2）品评员状态：品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；心理压力过大时不宜品酒。
（3）干扰：干扰包括环境干扰（噪音、气味）及人的干扰，品评时禁止品评员互相讨论而彼此干扰，特别是某位比较突出的品评员对他人的影响。
（4）偏好偏差：品评过程中应使用统一的标准对酒进行评价，避免将自己的偏好带入品评中，不能同时要求品评员评定酒的品质和表达对此酒的爱好。
（5）样品的变化：酒类气味易挥发，如一次供应过多样品，次序排在后面的样品等待时间较长，会影响品评结果。因此每次不应供应过多样品，并要求品评员品尝后马上打分，避免样品久置后发生变化。
（6）酒样顺序：为避免酒样顺序的影响，要求品评员在品评每个样品间漱口，以保持口腔状态在面对每一个样品时都相同。样品的分组排列对品评结果也有影响，有时优等酒会因与劣等酒同时品尝而使评分降低，或劣等酒因与优等酒同时品尝而使评分提高，因此，样品应随机供应，以避免这种情况发生。

175、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。

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本题答案：15：l；10：1
本题解析：试题答案15：l；10：1

177、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

178、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。

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本题答案：干燥（焙焦）
本题解析：试题答案干燥（焙焦）

179、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。

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本题答案：有机
本题解析：试题答案有机

180、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

181、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

182、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？

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本题答案：20－5／24×100%=63%
本题解析：试题答案20－5／24×100%=63%
该样品与标准品的相似度为63%。

183、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。

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本题答案：2FU
本题解析：试题答案2FU

184、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

185、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

186、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

187、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。

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本题答案：四氢
本题解析：试题答案四氢

188、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。

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本题答案：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、
本题解析：试题答案香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等

189、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？

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本题答案：（1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变
本题解析：试题答案（1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质

190、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。

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本题答案：二氢；四氢
本题解析：试题答案二氢；四氢

191、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。

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本题答案：色泽
本题解析：试题答案色泽

192、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度

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本题答案：A, B, D
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193、问答题  什么是生啤酒

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本题答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方式除菌，
本题解析：试题答案不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

194、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。

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本题答案：绝对
本题解析：试题答案绝对

195、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

196、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

197、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。

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本题答案：错
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198、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？

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本题答案：（1）外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一
本题解析：试题答案（1）外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一些；
（2）风味和口味：清酒液到成品酒经过灌装和杀菌过程，不可避免的与氧接触，老化味会更明显；双乙酰、硫化氢含量会有所增加；其他的缺陷如铁腥味、污染造成的异味会直接带入成品啤酒中。

199、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

200、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析