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公共营养师：二级营养师考试题（最新版）

2018-10-20 01:37:13 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（）

A、牛奶
B、牛肉
C、鸡蛋
D、鱼肉

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2、单项选择题能量代谢主要用于（）

A、维持基础代谢
B、体力活动和食物热效应
C、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
D、以上都是

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3、单项选择题猕猴桃是（）

A、雌雄同花果树
B、雌雄异花同株果树
C、雌雄异株果树

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4、填空题食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、（）属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

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5、单项选择题控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，()和制定和执行食品中农药残留限量标准。

A、适当选择农药品种
B、减少农药产量
C、安全合理使用农药
D、限制农药销量

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6、单项选择题蛋白质的含氮量平均约为（）

A、18%
B、16%
C、17%
D、19%

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7、填空题血浆和体液中的钙存在三种形式：（）、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。

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8、多项选择题膳食纤维的主要特性是()

A.吸水作用
B.黏滞作用
C.结合有机化合物作用
D.阳离子交换作用
E.细菌发酵作用

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9、填空题豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了抗胰蛋白酶。

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10、单项选择题以下大豆制品中，哪一种是VC、的良好来源（）

A、豆腐
B、豆豉
C、豆芽
D、豆浆

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11、填空题使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因（）是含量较低。

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12、单项选择题以下不是必需氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、色氨酸
D、丙氨酸

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13、填空题 WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到（）以上。

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14、单项选择题食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）

A、有良好的口味和色泽。
B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

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15、填空题食品污染的种类按其性质可分为以下三类：（）、化学性污染、放射性污染

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16、填空题脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;（）和（）。

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17、单项选择题酪氨酸在体内可由那种必需氨基酸转化而成（）

A、色氨酸
B、赖氨酸
C、苯丙氨酸
D、蛋氨酸

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18、填空题谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的（）。

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19、填空题食物依据其性质的来源可分为动物性食物、（）、矿物性食物三大类。

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20、填空题大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、（）、植酸、植物红细胞凝集素。

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21、填空题钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于（）以及胆结石的诊断。

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22、单项选择题老年人蛋白质提供的热量占总热量()，且应注意优质蛋白质的摄入。

A、10-12%
B、12-14%
C、14-15%
D、15-16%

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23、填空题根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（）、条件可食肉、废弃肉。

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24、多项选择题植物性食物中，（）

A.以坚果类食物的脂肪含量最高
B.以豆类食物的脂肪含量最高
C.脂肪以亚油酸为主
D.脂肪以牛磺酸为主
E.含纤维素较高

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25、单项选择题大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（）

A、亚油酸
B、花生四烯酸
C、EPAD
D、HA

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26、单项选择题啤酒属于（）

A、蒸馏酒
B、配制酒
C、白酒
D、发酵酒

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27、多项选择题婴幼儿喂养主要经历()

A.液体食物喂养
B.泥糊状食物喂养
C.固体食物喂养
D.米粉喂养

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28、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是()

A、河豚鱼中的河豚毒素
B、禽肉中的沙门菌
C、毒蕈中的毒肽
D、杏仁中的含氰甙

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29、单项选择题酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。

A、高温巴氏消毒法（85-90℃）
B、低温巴氏消毒法（65℃）
C、超高温消毒法（120-135℃）
D、高温消毒法（100℃）

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30、问答题骨质疏松症的预防都有那些方法？

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31、单项选择题母乳中较恒定的营养素是()

A、钙
B、维生素A
C、维生素C
D、硫胺素

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32、单项选择题关于病人营养的描述，不正确的说法是（）

A、研究人体处于各种病理状态下的营养需求
B、研究人体处于正常生理状态下的营养需求
C、包括营养输注途径的研究
D、是病人综合治疗的一个组成成分

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33、单项选择题老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为()。

A、10-15%
B、5-20%
C、20-25%
D、25-30%

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34、单项选择题在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。

A、叶酸、能量、维生素C
B、叶酸、铁、维生素B1
C、叶酸、铁、维生素D
D、能量、叶酸、铁

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35、多项选择题缺碘可以导致()

A.地方性甲状腺肿
B.克汀病
C.先天畸形
D.流产
E.儿童智力低下

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36、问答题绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？

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37、单项选择题混溶钙池的指()

A、骨骼钙
B、牙齿中底钙
C、毛发中的钙
D、软组织、细胞外液和血液中的钙

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38、填空题维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C、缺乏可引起（）。

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39、单项选择题有利于钙吸收的因素是（）。

A、膳食纤维
B、植酸
C、乳糖
D、草酸
E、磷酸

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40、单项选择题粮谷类作为中国人的主食，除了提供人体所需的热能和蛋白质外，也是下列那种营养素的重要来源()

A、维生素D
B、维生素C
C、维生素A
D、无机盐和矿物质

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41、填空题食物依据其性质和来源可分为：（）、植物性食物两大类。

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42、多项选择题关于蛋白质营养价值评价，正确的是()

A.生物学价值的高低取决于食物中必须氨基酸的含量和比值
B.蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者更安全
C.谷类的第一限制氨基酸是氮氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合使用可提高食物的生物学价值
D.食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆其次
E.一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质

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43、单项选择题铜在体内的主要生理作用包括（）

A、不参与铁代谢
B、不与蛋白交联
C、超氧化物转化
D、构成骨骼和牙齿

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44、单项选择题蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）

A、β-胡萝卜素
B、维生来源:91考试网素E
C、维生素C
D、钙

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45、填空题一般而言GI大于70为（）;GI55与70之间为（）;GI小于55为低GI食物。

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46、单项选择题抑制非血红素铁吸收的因素不包括（）

A、维生素C
B、核黄素
C、草酸盐
D、磷酸

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47、多项选择题与叶酸缺乏有关的情况是()

A.三“D.”症状
B.高同型半胱氨酸血症
C.神经管畸形
D.巨幼红细胞贫血
E.神经炎

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48、单项选择题妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。

A、营养性缺碘
B、营养性缺锌
C、营养性缺硒
D、营养性贫血

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49、单项选择题食品的微生物污染，一方面降低了()，另一方面对食用者造成危害。

A、食品价格
B、食品的卫生质量
C、食品的可食用性
D、食品的外观质量

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50、多项选择题有关氮平衡，正确的说法是()

A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排除量
B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女
D.健康成年人最好出现正氮平衡
E.负氮平衡可见于烧伤病人

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51、单项选择题牛肝、羊肝中含维生素最丰富的是（）

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素B

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52、填空题母乳自然状态下要经过初乳、（）、成熟乳最后到晚乳

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53、问答题简述母乳喂养的特点答

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54、多项选择题有关蛋白质互补作用的理解，正确的是()

A.蛋白质互补作用专指谷类与豆类的混合食用
B.蛋白质互补作用是在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用的结果
C.蛋白质互补作用是必需氨基酸相互补充
D.蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养价值
E.蛋白质互补作用对人体有促进作用，只是人体的生理反应，这种现象称为“蛋白质互补作用”

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55、填空题膳食纤维可分为（）与可溶性纤维。

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56、单项选择题通常认为与高血压发病关系最密切的无机盐是（）

A、钙
B、镁
C、铁
D、钠

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57、多项选择题维生素C.的主要作用()

A.促进结缔组织的形成
B.抗氧化作用
C.促进食物中铁的吸收
D.提高免疫功能
E.抗癌作用

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58、单项选择题做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的（）

A、醋酸钙
B、钙盐
C、无机钙
D、含钙化合物

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59、填空题食物中蛋白质含量测定一般使用（）。

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60、单项选择题富含维生素C的食物是（）

A、水果类
B、油脂类
C、奶类
D、蛋类

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61、单项选择题烹饪过程中维生素大致损失顺序为()

A、VitC、>VitA、>VitB、1>VitE
B、VitB、1>VitC、>VitE>VitA、
C、VitC、>VitE>VitA、>VitB、1
D、VitC、>VitB、1>VitA、>VitE

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62、多项选择题中国营养学会提出成人脂肪适宜摄入量，以下正确的是()

A.饱和脂肪酸(SFA.)占总能量的百分比是<10%
B.单不饱和脂肪酸(MUFA.)占总能量的10%
C.多不饱和脂肪酸(PUFA.)占总能量的10%
D.胆固醇<300mg

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63、多项选择题以下属于完全蛋白的是()

A.大豆蛋白
B.卵白蛋白
C.乳清蛋白
D.胶原蛋白
E.麦谷蛋白

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64、单项选择题钙的最佳食物来源是（）

A、牛奶
B、苹果
C、豆浆
D、猪肝

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65、多项选择题蛋白被分解时下面哪种说法正确()

A.含10个以上氨基酸的肽称多肽
B.含3个氨基酸称3肽
C.2个氨基酸称2肽
D.蛋白被分解成必需氨基酸

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66、单项选择题淀粉的消化从()开始，()是消化淀粉的主要场所。

A、口腔，胃
B、食道，小肠
C、口腔，小肠
D、食道，胃

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67、单项选择题用以评价蛋白质功效比值的参考蛋白质是()

A、清蛋白
B、酪蛋白
C、乳白蛋白
D、大豆蛋白

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68、多项选择题长期摄入过量的氟会引起()

A.龋齿
B.骨质疏松
C.斑釉症
D.氟骨病
E.大骨节病

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69、单项选择题小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是()

A、VC
B、VA
C、VE
D、VB族和无机盐

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70、单项选择题氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。

A、高于
B、等于
C、低于
D、大于等于

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71、单项选择题干性脚气病以何系统症状为主（）

A、消化系统
B、心血管系统
C、神经系统
D、内分泌系统

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72、填空题影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、（）、烹调加工、进食时间、精神因素

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73、单项选择题阻断亚硝胺形成的食物首选()

A、西红柿
B、大枣
C、柑橘
D、猕猴桃

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74、单项选择题下列维生素哪一种较耐热（）

A、维生素B2
B、维生素B1
C、叶酸
D、维生素C

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75、单项选择题增加维生素()能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

A、A
B、B
C、C
D、D

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76、单项选择题食物脂肪的吸收率一般在（）

A、95%以上
B、85%以上
C、70%以上
D、80%以上

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77、单项选择题食物的热效应即食物的特殊动力作用使能量消耗增加30%--40%的营养素是（）

A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、混合膳食

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78、多项选择题中性脂肪是()

A.是由1个分子的甘油(C.3H803)和3个分子脂肪酸组成的酯
B.动、植物细胞贮脂的主要形式
C.又称脂肪
D.学名甘油三脂
E.在常温下(25℃)呈固态

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79、单项选择题脂溶性维生素的特性是（）

A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水
B、缺乏时症状发展缓慢
C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒
D、以上都是

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80、单项选择题有利于非血红素铁吸收的是()

A、维生素C
B、钙
C、草酸
D、膳食纤维

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81、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、（）、强制性、健康与（）、社全性和经济性五个方面。

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82、多项选择题缺乏维生素D.易出现以下症状()

A.儿童—佝偻病
B.成人—骨质软化症
C.老人—骨质疏松症
D.三“D.”症

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83、单项选择题下面那种营养素缺乏可影响儿童的学习行为（）

A、钙
B、铁
C、维生素A
D、维生素D

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84、单项选择题蛋白质净利用率表达为()。

A、消化率Ⅹ生物价
B、功效比值Ⅹ生物价
C、消化率Ⅹ功效比值
D、利用率Ⅹ生物价

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85、判断题学习与表现之间可能有很大的差异。

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86、单项选择题有利于肠道钙吸收的因素有（）

A、氨基酸、乳糖、维生素D
B、脂肪酸、氨基酸、乳糖
C、抗酸药、乳糖、钙磷比
D、乳糖、青霉素、抗酸药

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87、单项选择题目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的()

A、5%
B、7%
C、10%
D、15%

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88、单项选择题体内合成维D3和胆汁酸，以下列那种类脂为原料（）

A、磷脂
B、胆固醇
C、甘油三脂
D、糖脂

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89、单项选择题食品强化的要求是()，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

A、明确对象和目的
B、接受强化食品的人数多
C、保证食品卫生
D、强化食品营养价值高

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90、单项选择题有关微量元素碘，不正确的说法是（）

A、碘是合成甲状腺激素的主要原料
B、甲状腺肿仅由低碘饮食造成
C、胎儿、初生儿及婴幼儿期缺碘可导致呆小病
D、含碘丰富的食物为海产品

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91、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括()

A.油酸
B.亚油酸
C.а-亚麻酸
D.D.HA
E.E.PA

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92、单项选择题中国居民DRIS建议，青春期少年的脂肪推荐量为占全日总能量的（）

A、35%~40%
B、30%~35%
C、30%~40%
D、25%~30%

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93、单项选择题视黄醇当量是指（）

A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg)
B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6
C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)
D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6

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94、单项选择题 C18：0是（）

A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、类脂

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95、填空题膳食纤维的主要特征是（）、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

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96、问答题简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答

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97、单项选择题脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有()参与，起乳化作用。

A、胰液
B、肠液
C、胆汁
D、甘油

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98、填空题维生素B1缺乏可引起（），维生素C缺乏可引起（）。

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99、单项选择题我国居民热能和蛋白质的主要来源是()

A、肉类
B、奶蛋类
C、粮谷类
D、蔬菜水果类

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100、填空题婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、（）喂养三个阶段

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101、单项选择题 β-胡萝卜素的效价相当于维生素A、的()

A、二分之一
B、四分之一
C、六分之一
D、八分之一

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102、填空题维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、（）、需要量相对增加。

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103、多项选择题小肠具有消化()的能力

A、淀粉
B、脂肪
C、蛋白质
D、纤维素

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104、单项选择题 α-亚麻酸在下列哪种食用油中含量较少（）

A、椰子油
B、豆油
C、苏子油
D、亚麻子油

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105、单项选择题凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是（）

A、有利于维C的保存
B、有利于钙磷的吸收
C、有利于减少食盐的摄入
D、有利于蛋白质的吸收

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106、单项选择题小麦中脂质含量最高的部位是()

A、麸皮
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚部

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107、多项选择题维生素E.的生理功能有()

A.抗氧化作用
B.抗动脉粥样硬化
C.提高免疫力
D.保持红细胞完整性
E.抗不孕作用

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108、单项选择题属于植物化学物的是()

A、矿物质
B、碳水化合物
C、多酚类
D、维生素D

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109、多项选择题下列那些食物呈碱性食物()

A.凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高的食物
B.在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子的食物
C.食入后使人体PH值上升的食物
D.肉制品
E.蔬菜、水果、大豆、薯类

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110、单项选择题由于孕期的生理变化，孕期膳食中容易缺乏的矿物质主要是()

A、钙
B、磷
C、硒
D、镁

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111、单项选择题关于基础代谢的问题，说法正确的是（）

A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B、疾病使基础代谢增多
C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
D、一般矮胖者的基础代谢小于瘦长者

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112、单项选择题牛奶中的碳水化合物（）

A、麦芽片
B、蔗糖
C、乳糖
D、糖尿病

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113、单项选择题为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童()

A、铜的摄入量应高于成年人
B、碘的摄入量应高于成年人
C、铁的摄入量应高于成年人
D、钙的摄入量应高于成年人

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114、单项选择题维生素B1亦称为（）

A、抗坏血病因子
B、抗不孕因子
C、抗神经元因子
D、抗赖皮症因子

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115、问答题简要写出我国居民膳食指南的主要内容

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116、多项选择题锌缺乏的表现为()

A.儿童表现为生长停滞
B.青少年还会出现性成熟推迟、性器官发育不全
C.孕妇缺乏可以不同程度地影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形
D.可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖
E.严重缺锌时，肝脏有一定量维生素A.储备，不会出现暗适应力下降

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117、填空题当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是（）缺乏。

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118、单项选择题淀粉中含有保护VC的成分是()

A、蛋白质
B、氨基酸
C、谷光甘肽
D、葡萄糖

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119、单项选择题根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。

A、1-2倍
B、1/3-1/2倍
C、10倍以下
D、1/2-1倍

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120、单项选择题烟酸缺乏的3D症不包括（）

A、腹泻
B、眼部症状
C、痴呆
D、皮炎

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121、单项选择题下列体内不能合成的营养素是()

A、矿物质
B、蛋白质
C、维生素
D、碳水化合物

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122、多项选择题反式脂肪酸()

A.通常是由氢化脂肪产生的
B.可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升
C.增加冠心病的危险性
D.可使血浆高密度脂蛋白胆固醇上升

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123、单项选择题出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。

A、新生儿
B、婴儿
C、婴幼儿
D、乳儿

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124、填空题脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第（）、出生后第3个月

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125、单项选择题鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（）

A、优质蛋白质
B、维生素A和D
C、较多的多不饱和脂肪酸
D、丰富的铁

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126、单项选择题维生素B2缺乏可引起（）

A、脂溢性皮炎
B、干眼病
C、坏血病
D、脚气病

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127、填空题微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、（）、参与遗传和自由基的调节。

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来源:91考试网 91ExAm.org

128、多项选择题下列各项中不利于钙吸收的因素()

A.脂肪消化不良
B.植酸盐、草酸盐
C.抗酸药、四环素、肝素
D.纤维素
E.乳糖
F.蛋白质摄入过高降低肾小管对钙的再吸收

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129、填空题根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（）、（）、（）。

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130、填空题常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，（），腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

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131、单项选择题关于硒的生理功能，以下描述错误的是()

A、调节甲状腺激素代谢
B、甲基化硒化物可抑制癌细胞生
C、活化各种酶系
D、拮抗重金属的毒性

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132、单项选择题下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是()

A、牛乳的乳糖含量低于母乳
B、牛乳的钙含量低于母乳
C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D、牛乳的脂肪含量低于母乳

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133、单项选择题叶酸缺乏影响代谢的是()

A、蛋白质
B、核酸
C、脂肪
D、类脂

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134、填空题产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到（）

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135、单项选择题蛋白质的元素组成（）

A、碳氢氧氮
B、碳氢氧
C、碳氧氮
D、碳氢氮

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136、单项选择题钙在人体内有以下的生理功能（）

A、抗氧化作用
B、构成牙齿和骨骼
C、不参与甲状腺合成
D、促进某些酶活性

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137、单项选择题完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是()

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、赖氨酸
D、色氨酸

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138、单项选择题脚气病的发生与下列哪种维生素缺乏有关（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素D

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139、填空题按病原物质分类，将食物中毒分为5类：（）、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

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140、填空题添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、（）、细小变粗大、少量到多量

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141、单项选择题在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是（）

A、蛋白质
B、无机盐
C、维生素
D、脂肪
E、碳水化合物

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142、多项选择题产热系数()

A.即能量系数
B.单位是克
C.是每克蛋白质在体内氧化产生的能量
D.是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量
E.是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量

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143、单项选择题在相对湿度为90%以上时，主要适合()繁殖。

A、湿生性霉菌
B、中生性霉菌
C、干生性霉菌
D、各种霉菌

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144、多项选择题关于限制氨基酸的描述，解释正确的是()

A.食物中没有限制氨基酸
B.限制氨基酸只有在人体中存在
C.谷类的限制氨基酸有赖氨酸、色氨酸
D.食物中缺少限制氨基酸影响其本身的营养价值
E.在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸称为限制氨基酸

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145、单项选择题营养学上，从食物蛋白质的含量、()和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A、被消化吸收程度
B、蛋白质种类
C、氨基酸分类
D、蛋白质的生物价

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146、多项选择题胃酸的功能主要有()

A.激活胃蛋白酶原
B.是蛋白质变性
C.含有内因子
D.杀菌作用
E.促进脂类乳化

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147、单项选择题以下蛋白质不是优质蛋白质的是（）

A、蛋类蛋白质
B、肉类蛋白质
C、大豆蛋白质
D、大米蛋白质

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148、单项选择题脂肪摄入过高易引起（）

A、肥胖
B、高脂血症
C、冠心病
D、以上都对

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149、问答题简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

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本题答案：（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）
本题解析：试题答案（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
（4）切菜时不要过碎、过细；
（5）适当加醋勾芡；
（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
（13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

150、单项选择题维生素B1最主要的营养作用是（）

A、调节机体物质代谢和能量代谢
B、促进生长发育
C、影响DNA的合成
D、有利于胃肠道正常蠕动

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151、单项选择题从膳食营养角度讲，多吃下列有利于纠正缺铁性贫血的食物是（）

A、猪血、猪肝
B、粗粮
C、海带、海藻
D、普通食盐

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152、填空题当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为（）。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

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153、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是（）

A、牛奶
B、豆腐
C、精白米
D、燕麦

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154、单项选择题水的生理功能是（）

A、构成细胞和体液的重要组成成分
B、参与人体内新陈代谢
C、调节人体体温和润滑作用
D、以上都是

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155、填空题 61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上（），含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

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156、多项选择题具有抗氧化作用的营养素有()

A.硒
B.叶绿素
C.维生素E
D.β-胡萝卜素
E.维生素C

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157、单项选择题关于矿泉水，那种说法错误（）

A、天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水
B、矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成
C、天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定
D、在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水

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158、单项选择题以下水果中维C含量最高的是（）

A、柠檬
B、山揸
C、橘子
D、猕猴桃

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159、单项选择题学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的()。

A、25%
B、30%
C、35%
D、40%

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160、单项选择题一个60kg体重的男性健康成人、从事轻体力劳动，日能量推荐量为（）

A、2100kCAl
B、2400kCAl
C、2700kCAl
D、3200kCAl

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161、多项选择题运动员的膳食要求()

A.平衡膳食
B.高营养密度膳食
C.高能量密度膳食
D.动物性膳食

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162、多项选择题碳水化合物的功能包括()

A.提供和储存能量
B.储存能量
C.节约蛋白质
D.抗生酮作用
E.构成组织及重要生命物质
F.解毒

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163、多项选择题与骨化作用有关的营养素有()

A.锰
B.钙
C.维生素K
D.钴

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164、单项选择题组成低聚糖的单糖分子数为()

A、1～2个
B、3～8个
C、11～15个
D、16～20个

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165、单项选择题以下是条件必需氨基酸的是（）

A、苯丙氨酸
B、酪氨酸
C、苏氨酸
D、脯氨酸

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166、问答题

操作模拟题：
在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？

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本题答案：一、定义阶段D、：一般医学上把食量比平时减少2/3以上
本题解析：试题答案一、定义阶段D、：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。
二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：
（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；
（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；
（三）、肠胃道问题
（四）、心脏病
（五）、肾脏病
（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。
此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身学，易网高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。
三、分析阶段A、：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。
2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。
3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。
4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉学。易网或无心吃饭，影响食欲。
5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？
四、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）补（五）健
五、控制阶段C、：
（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更学，易网应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。
（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。

167、单项选择题含有铬，可用于糖尿病营养治疗的是()

A、燕麦
B、大麦
C、荞麦
D、粟

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168、单项选择题女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的A、I为()毫克/天。

A、10-15
B、15-18
C、18-25
D、30

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169、单项选择题深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中()胡萝卜素含量尤其丰富

A、深色的叶类蔬菜
B、浅色的茎类蔬菜
C、深色的茎类蔬菜
D、浅色的叶类蔬菜

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170、填空题食品污染种类按其性质可分为以下三类：（）、化学性污染、放射性污染。

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171、多项选择题以下对脂肪酸的描述哪些正确()

A.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)
B.脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸(6—14碳)
C.脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5碳以下)
D.按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸

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172、单项选择题 ω-3与ω-6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于ω-3脂肪酸（）

A、A-亚麻酸
B、亚油酸
C、油酸
D、花生四烯酸

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173、多项选择题煮粥加碱可以破坏()

A.维生素B.1
B.维生素B.2
C.维生素B.6
D.烟酸
E.抗坏血酸

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174、单项选择题蛋清中的抗生物素酶能分解（）

A、叶酸
B、泛酸
C、生物素
D、胆碱

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175、单项选择题油脂类坚果中含有大量的()

A、维生素E
B、维生素C
C、维生素A
D、维生素D

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176、单项选择题细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。

A、细菌的分布
B、细菌的结构特征
C、细菌种类
D、细菌的大小

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177、单项选择题在儿童眼部发现毕脱氏斑是由于（）

A、维生素B1缺乏
B、维生素B2缺乏
C、体内脂质过多
D、维生素A摄入过量
E、维生素A缺乏

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178、单项选择题人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是()

A、转酮醇酶活力及TPP效应均降低
B、转酮醇酶活力及TPP效应均增高
C、转酮醇酶活力降低，TPP效应增高
D、转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

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179、单项选择题食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。

A、3种
B、4种
C、5种
D、6种

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180、单项选择题维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（）

A、维生素A---视黄醇
B、维生素E---生育酚
C、维生素B1----生物素
D、维生素C----抗坏血酸

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181、单项选择题下列消化过程属于化学性消化的是()

A、口腔内的咀嚼
B、胃肠的蠕动
C、口腔内的唾液分解淀粉
D、胆汁乳化脂肪

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182、填空题常见的营养评价方法有（）、体格检查、（）三种。

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183、单项选择题碳水化合物的消化，不正确的观点是（）

A、要消化成单糖才能被吸收
B、消化的过程就是水解的过程
C、胃里没有消化淀粉的酶
D、消化从胃部开始

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184、单项选择题我国于1983年停止生产、1984年停止使用()等农药。

A、六六六和DDT
B、有机磷
C、拟除虫菊酯
D、氨基甲酸酯类

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185、填空题大豆中的抗营养因素主要有（）、胀气因子、植酸、（）。

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186、填空题乳母因病或其它原因不能（），需用人工喂养。

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187、多项选择题下列属于保健食品功能的是()。

A、促进健康
B、恢复康复
C、辅助治病
D、治疗疾病

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188、多项选择题孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是()

A.锌
B.叶酸
C.维生素A
D.维生素D

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189、单项选择题下面那种营养素缺乏常见于青春期()

A、蛋白质---能量营养不良
B、维生素A缺乏
C、维生素D缺乏
D、碘缺乏

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190、单项选择题不属于无机盐的元素是（）

A、硫
B、氮
C、钙
D、硒

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191、填空题老年人膳食中钙供给不足容易患：（）

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192、填空题微量元素的生理功能主要有以下几方面：（）、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。

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193、填空题粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、（）、有害毒物的污染、（）、其他污染。

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194、单项选择题菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去较多的（）

A、植酸
B、草酸
C、脂肪酸
D、抗坏血酸

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195、单项选择题我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()

A、40%以下
B、40～54%
C、55～70%
D、70%以上

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196、多项选择题抗生酮作用()

A.酮体是一种酸性物质，如在体内积存过多即引起酮血症。
B.食用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体。
C.由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
D.但机体对脂肪酸的氧化能力没有限度
E.机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度

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197、填空题小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是（）和（）。

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198、单项选择题以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是（）

A、炒鸡蛋
B、荷包蛋
C、生鸡蛋
D、煮鸡蛋

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199、多项选择题含胆固醇较高的食物有()

A.动物内脏
B.蛋黄
C.奶油
D.大豆
E.鱼肉

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200、单项选择题合理营养是指（）。

A、全面的营养
B、平衡的营养
C、全面而平衡的营养
D、摄入含有各种营养素的食物
E、摄入食物的量不多不少

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