1、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。

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本题答案：脂肪酸
本题解析：试题答案脂肪酸

2、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。

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本题答案：感觉
本题解析：试题答案感觉

3、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。

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本题答案：偏爱型
本题解析：试题答案偏爱型

5、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、问答题  什么是生啤酒

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本题答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方式除菌，
本题解析：试题答案不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

7、问答题  什么是鲜啤酒？

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本题答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵
本题解析：试题答案不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

8、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。

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本题答案：GB／T7416
本题解析：试题答案GB／T7416

11、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？

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本题答案：（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二
本题解析：试题答案（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫（DMs），适当提高焙焦温度，可以减少DMS生成。
（2）麦汁煮沸时，S一甲基蛋氨酸分解为DMS，强烈煮沸可除去大部分DMS。
（3）热凝固物分离不完全的麦汁，硫化物含量高，发酵时生成硫化氢也多，控制好热，冷凝固物的排
除，可减少硫化物的生成。
（4）高温发酵生成硫化物多，低温发酵可减少硫化氢的生成。
（5）添加亚硫酸盐抗氧化剂，生成硫化氢多。
（6）麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量，因此要搞好发酵的微生物控制。
（7）热杀菌会使硫化物的含量增加，控制杀菌时间和PU值，有利于减少硫味的形成。

13、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。

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本题答案：pH
本题解析：试题答案pH

15、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、问答题  简述品评场所位置的选择原则？

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本题答案：品评场所位置选择原则如下：
（1）评价人员、
本题解析：试题答案品评场所位置选择原则如下：
（1）评价人员、服务人员及组织人员容易到达、进出方便的地方。
（2）远离震动及噪音大的地方：如铁路、公路、机械制造厂、锅炉房、机房、学校、城市闹市区，一般要求噪音在40分贝以下为最理想。
（3）远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等，严防其它气味的干扰。

17、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。

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本题答案：深；浓
本题解析：试题答案深；浓

19、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？

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本题答案：描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定
本题解析：试题答案描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。

20、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。

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本题答案：CO2；氧
本题解析：试题答案CO2；氧

21、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

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本题答案：32～37
本题解析：试题答案32～37

22、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、问答题  简述人的嗅觉特征？

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本题答案：嗅觉有以下特征：
（1）嗅觉敏锐性，人的嗅觉
本题解析：试题答案嗅觉有以下特征：
（1）嗅觉敏锐性，人的嗅觉比味觉要敏锐得多，在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别，常常靠闻味而不是口尝。
（2）嗅觉适应，指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象。
（3）气味的相互作用，当两种或几种不同的气味呈现时，可以相互作用。

24、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。

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本题答案：胚乳；糊粉层
本题解析：试题答案胚乳；糊粉层

25、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

26、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。

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本题答案：pH值
本题解析：试题答案pH值

27、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术 因素？

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本题答案：（1）麦芽溶解度的影响：溶解好的麦芽宜粉碎得粗一些；溶
本题解析：试题答案（1）麦芽溶解度的影响：溶解好的麦芽宜粉碎得粗一些；溶解不良的麦芽粉碎时宜细不宜粗；溶
解特别差的麦芽，必须补加酶才能糖化，此时主要考虑过滤性能，宜粉碎得粗一些。
（2）麦芽水分的影响：水分太低（<6％）麦芽太脆，皮壳易磨细，粉碎度适当粗一些；水分太高（>10％），麦芽不易磨细，会压成片，麦芽水分最好在7％～8％
（3）糖化方法的影响：快速或浸出糖化法，应粉碎细些；糖化时间较长时，粉碎应粗些。
（4）过滤设备的影响：采用过滤槽过滤，麦芽粉碎得粗一些，以保持麦壳完整；采用压滤机过滤，粉
碎得细些不影响过滤速度，反而可提高浸出率。

30、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。

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本题答案：氧化
本题解析：试题答案氧化

31、填空题 &nb sp;长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。

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本题答案：比尔森啤酒；慕尼黑浓色啤酒；英国棕色爱尔啤酒；司陶特黑啤酒
本题解析：试题答案比尔森啤酒；慕尼黑浓色啤酒；英国棕色爱尔啤酒；司陶特黑啤酒

32、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。

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本题答案：β-葡聚
本题解析：试题答案β-葡聚

33、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？

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本题答案：企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析
本题解析：试题答案企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可接受性测试时应选用偏爱型感官品评。
企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格和原料、工艺的质量控制中，应采用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，采用偏爱型感官品评法。

34、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。

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本题答案：缺陷
本题解析：试题答案缺陷

35、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。

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本题答案：异戊
本题解析：试题答案异戊

36、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

37、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。

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本题答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳
本题解析：试题答案二氧化碳；水；酒精；二氧化碳

39、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。

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本题答案：蒸汽
本题解析：试题答案蒸汽

40、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

41、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？

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本题答案：完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。它是以比
本题解析：试题答案完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。它是以比例的方式来表现样品感官特征之间的差异。比例法的优点在于，品评员进行品评时无数字的极限所限制，所以没有产生偏差的困扰。使用比例法的困难就是数据的稳定性不高及品评员不容易训练。

42、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。

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本题答案：人的干扰
本题解析：试题答案人的干扰

43、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？

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本题答案：（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过
本题解析：试题答案（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中
应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。
（2）酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3～4倍为好。
（3）通风量：增加冷麦汁通风量或在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。
（4）发酵温度：主发酵温度高，高级醇形成量多；主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对
双乙酰还原十分有利。
（5）加压发酵：发酵过程中压力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高级醇的含量。

44、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

45、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。

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本题答案：巴斯德
本题解析：试题答案巴斯德

46、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。

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本题答案：100~110
本题解析：试题答案100~110

47、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

48、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

49、问答题  电子鼻

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本题答案：电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目
本题解析：试题答案电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。

50、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？

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本题答案：（1）啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2&
本题解析：试题答案（1）啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2°C下。尽量避免啤酒CO2的散失和酒液溢流：
（2）酒阀密封性能要好，酒管畅通，瓶托风压要足，保持在0.20～0.35MPa；
（3）灌装后用1.0～2.0MPa的无菌水激泡引沫，使瓶颈空气排出：
（4）装酒过程中需保持液面高度一致；
（5）灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接触瓶口。

51、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？

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本题答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：
（1）停止绿麦芽
本题解析：试题答案绿麦芽干燥的主要目的在于：
（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；
（3）使麦根干燥，便于脱落除去；
（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；
（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。

52、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

55、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

56、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。

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本题答案：发酵；滤酒
本题解析：试题答案发酵；滤酒

57、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。

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本题答案：0.05
本题解析：试题答案0.05

58、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。

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本题答案：4.4士0.1
本题解析：试题答案4.4士0.1

59、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。

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本题答案：描述分析
本题解析：试题答案描述分析

60、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？

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本题答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低
本题解析：试题答案（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；
（3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、
（4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；
（5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。

63、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

64、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。

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本题答案：胚；脂肪
本题解析：试题答案胚；脂肪

67、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？

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本题答案：啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
本题解析：试题答案啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；
（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；
（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。

68、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。

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本题答案：pH；草酸根
本题解析：试题答案pH；草酸根

69、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

70、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。

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本题答案：氧化脱羧
本题解析：试题答案氧化脱羧

71、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

72、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？

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本题答案：酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多
本题解析：试题答案酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等付产物，影响啤酒风味。
酵母接种量太高，酵母的新生细胞数减少，虽然高级醇等付产物减少，因老细胞多，容易死亡自溶，
产生酵母味或酵母臭，影响啤酒和泡沫质量。

75、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

76、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？

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本题答案：优点：
（1）小麦（小麦芽）糖蛋白含量高，制
本题解析：试题答案优点：
（1）小麦（小麦芽）糖蛋白含量高，制成的啤酒泡沫好：
（2）有较多的可溶性氮，可加速发酵；
（3）富含A.p淀粉酶，有利于糖化。
缺点：
（1）一般来说，小麦（小麦芽）蛋白质含量高，易影响啤酒的非生物稳定性；
（2）氧化还原酶体系的活性高，酿制的啤酒色较深，易氧化；
（3）细胞壁中的戊聚糖含量高，会使麦汁和啤酒的浊度上升。
（4）小麦无谷皮，过滤槽过滤时易出现困难。

77、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。

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本题答案：二棱；六棱
本题解析：试题答案二棱；六棱

78、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。

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本题答案：升高
本题解析：试题答案升高

79、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？

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本题答案：（1）外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一
本题解析：试题答案（1）外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一些；
（2）风味和口味：清酒液到成品酒经过灌装和杀菌过程，不可避免的与氧接触，老化味会更明显；双乙酰、硫化氢含量会有所增加；其他的缺陷如铁腥味、污染造成的异味会直接带入成品啤酒中。

81、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。

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本题答案：风险
本题解析：试题答案风险

82、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？

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本题答案：啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企
本题解析：试题答案啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企业中同一品牌不同批次产品感官品质的一致性进行评价；对异地生产的同一品牌产品感官品质的一致性进行评价；原料改变或生产工艺有所变动时对产品感官品质的一致性进行评价。

83、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

85、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。

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本题答案：乙酸乙酯；乙酸异戊酯
本题解析：试题答案乙酸乙酯；乙酸异戊酯

86、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。

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本题答案：乙酸
本题解析：试题答案乙酸

87、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。

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本题答案：识别；高于
本题解析：试题答案识别；高于

88、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

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本题答案：酶
本题解析：试题答案酶

89、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。

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本题答案：纯正；柔和
本题解析：试题答案纯正；柔和

90、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

92、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。

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本题答案：2．5～5．0
本题解析：试题答案2．5～5．0

93、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。

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本题答案：新米；陈谷新米
本题解析：试题答案新米；陈谷新米

94、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？

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本题答案：影响啤酒清亮度的主要因素有：
（1）清酒液的
本题解析：试题答案影响啤酒清亮度的主要因素有：
（1）清酒液的过滤效果；
（2）发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，啤酒难以过滤澄清；
（3）啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒容易发生各种不同因素的混浊沉淀。

95、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

97、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。

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本题答案：消费者
本题解析：试题答案消费者

100、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。

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本题答案：多
本题解析：试题答案多

101、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。

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本题答案：淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽
本题解析：试题答案淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽

102、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。

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本题答案：贮酒
本题解析：试题答案贮酒

103、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？

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本题答案：（1）麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨
本题解析：试题答案（1）麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成双乙酰多。
（2）酵母菌种衰退，酵母发酵力不强，其还原双乙酰的能力低，酵母凝聚性强，沉淀快，还原双乙酰慢。
（3）酵母污染杂菌，会产生较多的双乙酰。
（4）发酵过程采用先低温后高温工艺，前期低温可减少α-乙酰乳酸生成，后期提高双乙酰还原温度，可加快双乙酰还原。
（5）发酵过程升压太早，造成酵母过早沉降，不利于双乙酰还原。
（6）麦汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，双乙酰还原也快。
（7）使用双乙酰脱羧酶，降低双乙酰效果明显。
（8）酒液过滤和灌装过程中控制氧的溶入，对控制成品酒的双乙酰有利。

104、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

105、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。

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本题答案：三杯
本题解析：试题答案三杯

106、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。

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本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪

107、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。

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本题答案：特种
本题解析：试题答案特种

108、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

109、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。

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本题答案：45～55°C；62～70°C；75～78°C；35～40°
本题解析：试题答案45～55°C；62～70°C；75～78°C；35～40°C

110、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。

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本题答案：酸化
本题解析：试题答案酸化

111、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

112、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。

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本题答案：粗、麦汁浸出率（收得率）
本题解析：试题答案粗、麦汁浸出率（收得率）

113、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

114、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。

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本题答案：0.5～1.0
本题解析：试题答案0.5～1.0

115、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。

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本题答案：库尔巴哈
本题解析：试题答案库尔巴哈

116、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致

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本题答案：B
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117、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。

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本题答案：上头感
本题解析：试题答案上头感

118、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？

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本题答案：（1）检查酵母泥的外观：；观察酵母泥是否洁白，若颜色发
本题解析：试题答案（1）检查酵母泥的外观：；观察酵母泥是否洁白，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或冷，热凝固物排放不彻底；观察酵母泥的稀稠，一般情况下，排出的中间酵母泥应较稠，若较稀，有可能染菌。
（2）品评酵母泥的气味和口味：应具有固有的酵母味，无苦涩、无酸味及其他异味。
（3）酵母泥的镜检：镜检酵母形态应整齐、饱满、有光泽，细胞壁较薄，液泡小，内容物不明显，无异形细胞：酵母死亡率不超过5％。
（4）酵母理化指标检测：检测酵母泥PH，如明显高于最终啤酒的PH，如高于0.5以上，说明酵母已自溶。

119、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

120、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

121、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。

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本题答案：激沫水；灌装用气体
本题解析：试题答案激沫水；灌装用气体

122、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？

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本题答案：（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同
本题解析：试题答案（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同；（3）测试人不同，闽值不同。

123、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

124、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

126、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

127、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

128、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？

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本题答案：受以下因素影响：
（1）培训内容的影响。试剂
本题解析：试题答案受以下因素影响：
（1）培训内容的影响。试剂添加量应根据不同的培训内容而定，进行三杯法、五杯对号、典型物质鉴别培训时，同种试剂的添加量都会有所不同。
（2）基酒的影响。配制酒样时使用的基酒不同，试剂添加量也不同。
（3）试剂的影响。进口的和国产的试剂风味不同，不同公司的试剂风味也有微小差别，配酒时应固定使用同一种试剂，避免培训过程中更换试剂对品评员产生影响。
（4）培训对象的影响。试剂添加量因人而异，根据培训对象确定酒样配制时试剂的添加量。对曾经参加过培训的人员进行再培训和对首次参加培训的人员进行培训时，在酒样配制浓度上应有所区别；对技术人员进行培训和对销售人员培训，酒样配制时试剂添加量也应不一样

129、问答题  啤酒香气的因素有哪些？

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本题答案：影响啤酒香气的因素有如下几种：
（1）添加酒
本题解析：试题答案影响啤酒香气的因素有如下几种：
（1）添加酒花的品种，酒花油中各成分的含量因酒花品种不同有很大区别；
（2）酒花陈旧程度、贮存条件、氧化的程度，对普通的淡色啤酒而言，氧化的陈旧酒花不但无法带来酒花香味，还会带来异味；
（3）麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量，过早添加酒花，香气在煮沸时都损失掉了；添加过晚，酒花油溶解不好，发酵泡盖造成的酒花油损失较大；
（4）热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花香受到明显损害；
（5）麦芽焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度都会产生异香；
（6）酵母正常发酵，产生一定的有机酸；受污染，发酵异常，会产生异香；
（7）发酵、过滤、灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒香气不好。

130、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

131、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。

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本题答案：5.2
本题解析：试题答案5.2

132、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

133、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧

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本题答案：三杯法练习：提供三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯有微
本题解析：试题答案三杯法练习：提供三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。此练习有助于品评员察觉能力的提高。
品评技巧：由于三杯法练习中不同的酒样差别非常微小，尽量做到每杯样品的量保持一致，品评时的摇动方式、摇动的圈数以及品评时吸气的深度都尽量保持一致，尽量做到以同样的状态去面对每一个酒样。

134、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？

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本题答案：影响感官品评的因素有：
（1）品评环境：品评
本题解析：试题答案影响感官品评的因素有：
（1）品评环境：品评场所的环境（包括噪音、异味），墙壁颜色，温湿度都会影响品评员的品评状态。
（2）品评员状态：品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；心理压力过大时不宜品酒。
（3）干扰：干扰包括环境干扰（噪音、气味）及人的干扰，品评时禁止品评员互相讨论而彼此干扰，特别是某位比较突出的品评员对他人的影响。
（4）偏好偏差：品评过程中应使用统一的标准对酒进行评价，避免将自己的偏好带入品评中，不能同时要求品评员评定酒的品质和表达对此酒的爱好。
（5）样品的变化：酒类气味易挥发，如一次供应过多样品，次序排在后面的样品等待时间较长，会影响品评结果。因此每次不应供应过多样品，并要求品评员品尝后马上打分，避免样品久置后发生变化。
（6）酒样顺序：为避免酒样顺序的影响，要求品评员在品评每个样品间漱口，以保持口腔状态在面对每一个样品时都相同。样品的分组排列对品评结果也有影响，有时优等酒会因与劣等酒同时品尝而使评分降低，或劣等酒因与优等酒同时品尝而使评分提高，因此，样品应随机供应，以避免这种情况发生。

135、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。

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本题答案：通风供氧
本题解析：试题答案通风供氧

136、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符 合相应类型啤酒的要求。

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本题答案：0.5％vol；3°P
本题解析：试题答案0.5％vol；3°P

137、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。

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本题答案：酒花；麦芽
本题解析：试题答案酒花；麦芽

138、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

139、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？

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本题答案：（1）凝固物大量存在使酒液混浊、难以澄清，造成过滤困难
本题解析：试题答案（1）凝固物大量存在使酒液混浊、难以澄清，造成过滤困难；
（2）酵母回收质量差、数量减少；
（3）由于过滤后仍存在大量多酚一蛋白质胶体，杀菌酒液形成混浊的可能性增大；
（4）混浊麦汁中不饱和脂肪酸含量高，不利于啤酒风味稳定性；
（5）凝固物在氧和金属离子的作用下会逐步转化为永久性混浊微粒，造成啤酒出现非生物混浊、沉淀；
（6）发酵液中杂质微粒吸附在酵母细胞壁上，使酵母繁殖、代谢活性降低，影响发酵，成品啤酒口味
变差。

140、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

141、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

142、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？

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本题答案：要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用
本题解析：试题答案要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：
（1）一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5％，另一个是6％，很显然6％比5％甜，答案只有一个。
（2）另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢
迎的程度哪个较高，显然两种答案都可以。

143、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。

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本题答案：葡萄糖；蔗糖；麦芽糖
本题解析：试题答案葡萄糖；蔗糖；麦芽糖

144、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。

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本题答案：收得；发酵度
本题解析：试题答案收得；发酵度

145、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

146、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？

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本题答案：（1）瓶盖垫片的感官检查：现场随机取瓶垫10个，放入空
本题解析：试题答案（1）瓶盖垫片的感官检查：现场随机取瓶垫10个，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同时灌装的酒样为对照酒，同时进行巴氏灭菌。将两瓶酒放置至室温，各倒100ml，至品酒杯，加入瓶盖垫片的不应出现异味。
（2）激沫水的感官检查：用洁净瓶直接取激沫水样300ml，放置至20～25℃，倒100mL至品评杯，嗅气味，尝味道，不得有异味。
（3）灌装用气体的感官检查：取500mL洁净瓶装纯净水300mI，将灌装用气体（二氧化碳、氮气、压缩空气）用细管插入纯净水中充气（气泡以细密为好），充20分钟后密封保存。将取来的样品放置至20～25℃，倒100ml至品评杯，嗅气味，尝味道，除充二氧化碳的水有碳酸气感觉外，不应有其他异味。
（4）商标的外观检查：检查商标的纤维方向，应为横向，使标签背面吸湿后呈现上下边卷曲而不是侧面；检查商标的刚性，刚性与纸厚度有关。刚性越大，标签弯曲后的复原能力越强，标签越挺但刚性太强时，标签侧边易翘起。

147、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？

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本题答案：（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，
本题解析：试题答案（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。
（2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
（3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利于酯的形成。
（4）如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的啤酒中，酯的含量较高。

148、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

149、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

150、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？

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本题答案：一般情况下香型花和苦型花有以下区别：
香型酒
本题解析：试题答案一般情况下香型花和苦型花有以下区别：
香型酒花的α-酸含量较低，一般在3—5％，而苦型酒花都在6％以上；香型酒花的多酚含量较苦型花高；
酒花油中的香叶烯含量，苦型花相对高于香型花；
葎草烯和石竹烯的比值，香型花较高；香型花中含有法尼烯，苦型花一般没有；而对于某一个具体品种，以上特征不是绝对的。

151、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

152、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

153、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？

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本题答案：（1）电子鼻能对气体进行定性和定量分析；
（
本题解析：试题答案（1）电子鼻能对气体进行定性和定量分析；
（2）可以得到不同气体和气味的数字化指纹，可将待测样品的指纹和标准样品的指纹进行比较，给出分析结果；
（3）能够将待测啤酒样品和标准啤酒样品的整体特征进行比较，分析其差异性大小，从而对啤酒的感官特性进行深层次的研究。

154、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。

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本题答案：等电点
本题解析：试题答案等电点

155、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？

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本题答案：（1）对市场上不同品种的啤酒进行分类品评，确定消费者喜
本题解析：试题答案（1）对市场上不同品种的啤酒进行分类品评，确定消费者喜爱的风格类型；
（2）根据消费者喜爱的风格类型对新产品类型进行设计定位；
（3）对新开发产品的感官品质进行评价，去除一些有明显缺陷的样品，将筛选出的没有明显缺陷的产品留待下一步品评；
（4）对上述筛选出的产品进一步品评，对感官品质进行整体描述；
（5）对筛选出的样品进行小型消费者型品评，消费者人数不宜少于50人，通过品评可以了解此产品是否得到消费者的接受与喜爱，将可接受性好的产品筛选出来进一步品评；
（6）选定产品，进行大型的消费者型品评。

156、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

157、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

158、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

159、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

160、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。

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本题答案：15：l；10：1
本题解析：试题答案15：l；10：1

161、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？

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本题答案：确定为营养食品，应具备三个条件：
①含有多量
本题解析：试题答案确定为营养食品，应具备三个条件：
①含有多量和多种氨基酸；
②含有较高的发热量；
③易被人体消化和吸收。
而啤酒含有以下营养物质：
①啤酒中含有丰富的氨基酸；
②啤酒中含有多种维生素；
③每升啤酒中含有50克糖类物质，且多为低聚糖；
④含有适量的乙醇和二氧化碳；
⑤啤酒中含有较多的无机离子，钠、钾比为1：10，还含有镁、硅等；
⑥含有多种抗氧化物质，如来自麦芽和酒花的多酚和类黄酮、类黑精、谷胱甘肽等。

162、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。

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本题答案：低；薄
本题解析：试题答案低；薄

163、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？

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本题答案：（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母
本题解析：试题答案（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
（2）杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。
（3）柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。
（4）爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮用的欲望。
（5）醇厚：表示啤酒饮入口中感到酒中有东西，有一定的稠的感觉。
（6）淡爽：表示饮用啤酒后，口内感觉味淡，有很清爽的感觉，但不是淡而无味。

164、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

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本题答案：25～28
本题解析：试题答案25～28

165、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。

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本题答案：大脑皮层
本题解析：试题答案大脑皮层

167、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

168、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。

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本题答案：涩
本题解析：试题答案涩

169、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

170、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。

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本题答案：大（强）
本题解析：试题答案大（强）

171、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？

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本题答案：（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香
本题解析：试题答案（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

172、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？

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本题答案：偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的反应，测量消费者
本题解析：试题答案偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的反应，测量消费者对产品的喜欢程度。在实施偏爱型感官品评时应注意以下几点：
（1）选择受试人群要有一定的人数和代表性；
（2）受试的消费者不要经过训练，也不规定统一的品评标准和实验条件，由消费者根据自己的感受提出判定意见；
（3）在一次偏爱型感官品评中，对消费者的测试条件应尽量相同。

173、问答题  简述闽值建立的方法？

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本题答案：提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是
本题解析：试题答案提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是加入物质的试验样品，各组成6组三杯法测试。6组中试验样品物质的浓度依次成倍递增。品评者从低浓度到高浓度依次按三杯法进行品评，直到相邻两个浓度都判断正确时，对于某一个品评者来说，该连续判断正确的最低浓度即为他的绝对阈值（如能判别出物质即为识别阈值）；对于一个品评小组（或对某种风味物质）的总体阂值则为每位品评员阈值浓度的几何平均值。

174、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm

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本题答案：A
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175、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

176、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。

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本题答案：评分
本题解析：试题答案评分

177、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

178、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

179、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？

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本题答案：（1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变
本题解析：试题答案（1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质

180、问答题  感官品评分为哪两种类型？

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本题答案：感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官
本题解析：试题答案感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断，又称1型或A型感官品评。它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或B型感官品评。新产品试制出来后，经过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或不喜欢。

181、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。

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本题答案：异构化；异α-酸
本题解析：试题答案异构化；异α-酸

182、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。

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本题答案：错
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183、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。

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本题答案：对
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184、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。

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本题答案：三次煮出
本题解析：试题答案三次煮出

185、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。

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本题答案：对
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186、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85

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本题答案：C
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187、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK

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本题答案：A
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188、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。

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本题答案：82～85、5
本题解析：试题答案82～85、5

189、问答题  温度对味觉有何影响

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本题答案：人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度
本题解析：试题答案人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有如下变化：
（1）甜味：在低温时，敏感度随温度上升而提高，37℃时达到最高点；温度再升高，敏感度则降低。
（2）酸味：在10～40℃时，敏感度几乎不变，超出该温度范围，其敏感度随温度升高而升高。
（3）苦味和咸味：对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而降低。

190、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物

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本题答案：B
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191、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。

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本题答案：对
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192、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。

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本题答案：对
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193、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。

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本题答案：对
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194、问答题  简要说明压盖的工艺要求？

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本题答案：（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛
本题解析：试题答案（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛刺。
（2）瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高0.5mm，以利于入盖。
（3）应根据瓶盖性质调节弹簧压力大小，使其均匀一致。
（4）压盖后，盖应严密端正，不能有单边隆起现象。封盖后瓶盖不能通过φ28.6mm圆孔，可以通过φ
29.1mm的圆孔。太紧会使瓶口破裂，太松则会在杀菌过程中因马口铁受内压和回弹力作用导致漏气。

195、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释

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本题答案：B, C
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196、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。

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本题答案：错
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197、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导

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本题答案：C
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198、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200

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本题答案：A
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199、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。

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本题答案：对
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200、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。

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本题答案：机械
本题解析：试题答案机械