1、名词解释  板框过滤

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本题答案：是由滤板和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，把
本题解析：试题答案是由滤板和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，把料液送进各滤室，再利用过滤介质把形成固体和液体分开的整体设备。

2、单项选择题  酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.

A.米曲霉
B.青霉
C.红曲霉
D.根霉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、名词解释  金属螯合作用层

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本题答案：析利用蛋白质表面暴露的一些氨基酸残基和载体之上的金属离
本题解析：试题答案析利用蛋白质表面暴露的一些氨基酸残基和载体之上的金属离子之间的相互作用而进行的亲和纯化蛋白质等生物工程产品.

4、名词解释  葡萄糖的分解反应

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本题答案：在淀粉水解过程中，一部分葡萄糖容易脱水分解成为5-羟基
本题解析：试题答案在淀粉水解过程中，一部分葡萄糖容易脱水分解成为5-羟基糠醛，后者因性质不稳定而分解成一线丙酸和甲酸等物质

5、问答题  如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？

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本题答案：分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程
本题解析：试题答案分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程配料-预热-加热-保温-降温
分批灭菌和连续灭菌的优缺点
分批灭菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备投资少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于0.45MPa；需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。

6、名词解释  同线性

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本题答案：体细胞杂交产生的杂种细胞中，特定标记基因与特定染色体间
本题解析：试题答案体细胞杂交产生的杂种细胞中，特定标记基因与特定染色体间平行存在的现象。

7、名词解释  聚合酶链反应

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本题答案：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，P
本题解析：试题答案是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新方法，主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成

8、填空题  对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。

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本题答案：乙醇
本题解析：试题答案乙醇

9、名词解释  呼吸熵

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本题答案：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的Ｃ
本题解析：试题答案水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。

10、名词解释  微生物代谢工程

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本题答案：代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并通
本题解析：试题答案代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并通过DNA重组技术和应用分析生物学相关的遗传学手段对细胞进行有精确目标的基因操作，改变微生物原有的代谢或调节系统，实现目的产物代谢活性的提高

11、单项选择题  出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（）

A.除去病原微生物
B.降低微生物的数量
C.消灭所有的生物
D.只消灭体表的微生物

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、名词解释  薄层色谱法

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本题答案：将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）上，试样
本题解析：试题答案将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）上，试样点在薄层一端，在展开罐内展开，由于各组分在薄层上的移动距离不同，形成互相分离的斑点，测定各斑点的位置及

13、问答题  发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术

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本题答案：1）天然发酵阶段，从史前到19世纪酿酒技术

本题解析：试题答案1）天然发酵阶段，从史前到19世纪酿酒技术
2）纯培养技术的建立，主要为19世纪末到20世纪30年代，德国利斯特‘科赫完成细菌纯培养技术
3）通气搅拌发酵技术建立，1929年开始到1942年青霉素发酵生产成功
4）代谢控制发酵和现代发酵技术的发展，木下祝郎发明代谢控制发酵技术，使谷氨酸发酵生产实现产业化

14、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、判断题  液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、名词解释  理论板当量高度

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本题答案：是指填料层或喷淋塔固体颗粒移动床的一段高度，其效果与一
本题解析：试题答案是指填料层或喷淋塔固体颗粒移动床的一段高度，其效果与一层理论塔板或一理论级相等。

17、问答题  下酒时主要控制指标有。

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本题答案：（1）下酒的可发酸性糖
保留足够又不过剩的发
本题解析：试题答案（1）下酒的可发酸性糖
保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低，啤酒品温在7~10d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。
（2）下酒的温度
传统下面啤酒酵母可在2℃以上发酵，过去为了防止在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即下酒温度在4.5℃左右，这样低温后发酵时间要10~15天才能完成。现在为了加速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度5−8℃。因此，下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高（＞0.3mg/L），应采用较高温度（如5-6.5℃），可缩短后发酵时间。
（3）下酒的酵母细胞浓度
根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在（10~20）×106个／ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。

18、名词解释  发酵培养基

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本题答案：是指提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的，
本题解析：试题答案是指提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的，按照一定的比例配置的多种营养物质的混合物

19、问答题  简述发酵醪的一般特征

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本题答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中
本题解析：试题答案发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；
3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；
4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；
5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；
6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。

20、单项选择题  某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）

A.初级代谢产物
B.次级代谢产物
C.代谢中间产物
D.代谢废物

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、判断题  临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）

A.酒精
B.甘油
C.乳酸
D.丙酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、问答题  简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。

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本题答案：简化、定量化、分离、建模型，最后把分离开的现象重新组合
本题解析：试题答案简化、定量化、分离、建模型，最后把分离开的现象重新组合起来。
①反应过程的简化：微生物反应是一个复杂的过程，简化必须保证不损失基本信息，例如将微生物细胞当作黑匣子，其简化的结果是从宏观上通过分析、计算液相中各种浓度变化来间接地反应细胞中发生的代谢反应；
②定量化：分析方法的选择必须要求可以保证测定结果的可用性和代表性能够满足优化的要求。③分离：指在生物过程和物理过程的
各种速度相互不影响的情况下，精心设计实验以获得关于生物和物理现象的数据，只能通过计算机模拟的方式，通过检测液体培养基中的外部变化，才能来反应代谢反应的内部变化。
④数学建模：是能以简化的形式表征过程行为，并实现特定目的的数学公式。数学模型可将特定结果通用化，并为推论系统的其它性质提供基础。

24、名词解释  二次生长曲线

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本题答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲
本题解析：试题答案培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。

25、名词解释  菌种复壮

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本题答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性
本题解析：试题答案使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性

26、问答题  简述菌种保藏的基本原理措施？

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本题答案：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地
本题解析：试题答案菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免污染、死亡和变异。保藏菌种时首先要挑选优良纯种，最好是它们的休眠体（孢子、芽胞等）；其次，要创造一个有利于休眠的环境条件，如低温、干燥、缺氧和缺乏营养物质等，即可以达到降低其代谢活动，延长保存期的目的。

27、问答题  简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？

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本题答案：基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由&mdas
本题解析：试题答案基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由—个以上孢子或细胞形成；菌落由—个孢子或单个细胞形成，但它是多核细胞；单核孢子发生突变时，双链DNA上仅—条链上某个位点发生变化，连续传代；其它因素；菌种保藏不当；生长条件不满足（培养基组成、培养条件）。

28、名词解释  酒母

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本题答案：许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于
本题解析：试题答案许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。

29、填空题  采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。

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本题答案：茅台酒
本题解析：试题答案茅台酒

30、单项选择题  酶活性调节速度比酶合成调节速度（）

A.快
B.慢
C.相等
D.无法比较

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、名词解释  综合生物技术

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本题答案：应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生物或生物的成
本题解析：试题答案应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生物或生物的成分进行改造和利用的技术。现代生物技术综合分子生物学、生物化学、遗传学、细胞生物学、胚胎学、免疫学、化学、物理学、信息学、计算机等多学科技术，可用于研究生命活动的规律和提供产品为社会服务等。

32、问答题  葡萄糖效应解释二次生长现象

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本题答案：在葡萄糖存在时，微生物优先选择葡萄糖供应能量。葡萄糖的
本题解析：试题答案在葡萄糖存在时，微生物优先选择葡萄糖供应能量。葡萄糖的产物能降低CAMP浓度，阻碍CAMP与CAP结合，而使RNA聚合酶不能结合，抑制乳糖操纵子的转录，是微生物只能利用葡萄糖，及第一次生长。当葡萄糖消耗空时，解除了葡萄糖对乳糖的抑制作用，同时CAMP与CAP结合，使RNA聚合酶与结构基因上微点结合，激活转录，是机体能够利用乳糖。即第二次生长。

33、问答题  泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？

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本题答案：泡沫对发酵的影响有：（1）泡沫持久存在，妨碍CO2的排
本题解析：试题答案泡沫对发酵的影响有：（1）泡沫持久存在，妨碍CO2的排除，影响微生物对氧的吸收，破坏正常生理代谢，不利发酵和生物合成。（2）泡沫大量产生，使发酵罐有效容积大大减少，影响设备利用率。（3）泡沫过多，控制不好，会引起大量跑料，造成浪费和环境污染（4）泡沫升到灌顶，可能从轴封渗出，增加染菌机会（5）泡沫过多也会影响氧传递、通风与搅拌效果。化学消泡优点：化学消泡剂来源广泛，消泡效果好作用迅速可靠，用量少，不需改造设备，大小规模适用，易来源:91考试网实现自动控制。缺点：消泡剂对微生物生长有毒性。物理消泡优点：不用在发酵液中加其他物质，节省原料，减少由于加消泡剂引起的污染机会。缺点：不如化学消泡迅速、可靠，需一定设备及消耗动力，不能从根本上消除引起稳定泡沫的因素。

34、名词解释  热力学第三定律

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本题答案：不可能用有限个手段和程序使一个物体冷却到绝对温度零度<
本题解析：试题答案不可能用有限个手段和程序使一个物体冷却到绝对温度零度

35、名词解释  快速检测（POCT）

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本题答案：在采样现场即刻进行分析，省去标本在实验室检验时的复杂处
本题解析：试题答案在采样现场即刻进行分析，省去标本在实验室检验时的复杂处理程序，快速得到检验结果的一类新方法

36、填空题  酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。

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本题答案：高盐稀态
本题解析：试题答案高盐稀态

37、单项选择题  甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）

A.尿素
B.硫酸铵
C.酶
D.亚硫酸盐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

38、问答题  种子质量的判断标准：

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本题答案：1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐
本题解析：试题答案1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐，霉菌和放线菌要求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌丝分支情况和内含物情况良好
2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应
3）产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标
4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系，

39、问答题  作为理想消泡剂应具有哪些条件？

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本题答案：①在起泡液中不溶或难溶；②表面张力低于起泡液；③与起泡
本题解析：试题答案①在起泡液中不溶或难溶；②表面张力低于起泡液；③与起泡液有一定程度的亲和性；④与起泡液不发生化学反应；⑤挥发性小，作用时间长.

40、名词解释  同步培养

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本题答案：指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使某一群体中的多有
本题解析：试题答案指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使某一群体中的多有个体细胞尽可能都处于同样细胞生长和分裂周期中。

41、名词解释  离子交换色谱法

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本题答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树
本题解析：试题答案以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。

42、名词解释  生长连动型产物形成

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本题答案：通常都直接涉及降解的代谢途径，产物直接来自产能的初生代
本题解析：试题答案通常都直接涉及降解的代谢途径，产物直接来自产能的初生代谢，微生物的生长，碳源降解和产物形成是平行的，营养期和分化期不分。

43、判断题  参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

44、名词解释  液-液色谱法

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本题答案：流动相与固定相都是液体的色谱法
本题解析：试题答案流动相与固定相都是液体的色谱法

45、名词解释  空消

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本题答案：对发酵罐消毒
本题解析：试题答案对发酵罐消毒

46、填空题  贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。

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本题答案：橡木桶
本题解析：试题答案橡木桶

47、问答题  谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？

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本题答案：注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌
本题解析：试题答案注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。

48、问答题  甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累

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本题答案：酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条
本题解析：试题答案酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条件改变，使乙醛这个中间产物不存在，那么酵母菌就不会产生乙醇。这样就能使乙醛不能作为氢受体，而迫使磷酸二羟基丙酮作为氢受体，在α-磷酸甘油，α磷酸甘油水解便生成α甘油。积累方法：加入某种抑制剂，亚硫酸盐法；改变发酵条件，减法

49、单项选择题  微生物代谢的调节属于（）

A.神经调节
B.激素调节
C.酶的调节
D.基因调节

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

50、名词解释  菌种保藏

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本题答案：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长
本题解析：试题答案根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异

51、名词解释  有性杂交

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本题答案：遗传性不同的种或类型或品种之间通过两性细胞的结合形成新
本题解析：试题答案遗传性不同的种或类型或品种之间通过两性细胞的结合形成新个体的杂交方式。

52、名词解释  基因组学

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本题答案：研究基因组的结构、功能及表达产物的学科。基因组的产物不
本题解析：试题答案研究基因组的结构、功能及表达产物的学科。基因组的产物不仅是蛋白质，还有许多复杂功能的RNA。包括三个不同的亚领域，即结构基因组学、功能基因组学和比较基因组学。

53、填空题  1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。

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本题答案：深层发酵法
本题解析：试题答案深层发酵法

54、名词解释  孔蛋白

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本题答案：一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二
本题解析：试题答案一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。

55、名词解释  总染菌率

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本题答案：指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分
本题解析：试题答案指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内

56、单项选择题  发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）

A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基
B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子
C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸
D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、问答题  请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。

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本题答案：（1）污染噬菌体：噬菌体的感染力很强，传播蔓延迅速，也
本题解析：试题答案（1）污染噬菌体：噬菌体的感染力很强，传播蔓延迅速，也较防治，故危害极大。污染噬菌体后，可使发酵产量大幅度下降，严重的造成断种，被迫停产。（2）污染其它杂菌：有些杂菌会使生产菌自溶产生大量泡沫，即使添加消泡剂也无法控制逃液，影响发酵过程的通气搅拌。有的杂菌会使发酵液发臭、发酸，致使pH下降，使不耐酸的产品破坏。特别是染芽孢杆菌，由于芽孢耐热，不易杀死，往往一次染菌后会反复染菌。

58、名词解释  浅盘固体发酵

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本题答案：主要以曲盘，竹帘等培养为主，目前国内小型酿造厂或种曲培
本题解析：试题答案主要以曲盘，竹帘等培养为主，目前国内小型酿造厂或种曲培养尚使用。

59、名词解释  总过滤器

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本题答案：目前都采用介质过滤的方法，定期进行灭菌，定期调换新介质
本题解析：试题答案目前都采用介质过滤的方法，定期进行灭菌，定期调换新介质。空气由底部切线方向进入过滤器，由上部切线方向排出。

60、名词解释  代谢工程

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本题答案：通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径
本题解析：试题答案通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径

61、名词解释  能荷

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本题答案：是一个人为设定的，能表示细胞能量状态的参数，是生产或利
本题解析：试题答案是一个人为设定的，能表示细胞能量状态的参数，是生产或利用高能磷酸根的代谢途径的主要调节因素

62、名词解释  低频转导

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本题答案：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成
本题解析：试题答案指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成极少数转导子，故称低频转导。

63、名词解释  核糖体

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本题答案：是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。<
本题解析：试题答案是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。

64、多项选择题  在实际生产中，对数期的长短取决于（）

A、培养罐的大小
B、接种量的大小
C、培养基的多少
D、代谢产物合成的多少
E、以上都对

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

65、名词解释  衰亡期

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本题答案：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大
本题解析：试题答案稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。

66、名词解释  拦截滞留作用

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本题答案：当气流速度很慢时，微生物随低速气流慢慢靠近纤维，微粒所
本题解析：试题答案当气流速度很慢时，微生物随低速气流慢慢靠近纤维，微粒所在的主导气流受纤维所阻，而改变流动方向，绕过纤维前进，并在纤维的周围形成一层滞流区，滞流区的速度更慢，进入滞流区的微粒慢慢靠近和接触纤维而被黏附滞留，称拦截滞流作用

67、判断题  双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水 相

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

68、判断题  对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

69、名词解释  性毛

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本题答案：又称性菌毛。构造和成分和菌毛相同，但比菌毛长、粗。数量
本题解析：试题答案又称性菌毛。构造和成分和菌毛相同，但比菌毛长、粗。数量仅为一至少数几根。

70、问答题  大曲白酒生产工艺的主要特点.

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本题答案：1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺
本题解析：试题答案1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.

71、名词解释  实消

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本题答案：对培养基进行消毒
本题解析：试题答案对培养基进行消毒

72、名词解释  Genetically engineered breeding（基因工程育种）

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本题答案：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子
本题解析：试题答案使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物

73、名词解释  种子培养

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本题答案：是指经冷冻干燥管、砂土管中处于休眠状态的工业菌种接入试
本题解 91ExaM.org析：试题答案是指经冷冻干燥管、砂土管中处于休眠状态的工业菌种接入试管斜面活化后，在经过摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量纯种的过程。

74、填空题  先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。

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本题答案：培菌糖化
本题解析：试题答案培菌糖化

75、名词解释  Nature breeding（自然选育）

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本题答案：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程<
本题解析：试题答案不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程

76、名词解释  好氧发酵

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本题答案：利用微生物在有氧气存在的情况下生成并积累微生物菌体或代
本题解析：试题答案利用微生物在有氧气存在的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。

77、问答题  生物氧化的形式过程和能量

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本题答案：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；
本题解析：试题答案生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；
生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；
生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。

78、问答题  与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？

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本题答案：（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此
本题解析：试题答案（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此，节省了设备投资，也改善了操作条件；（2）酶的作用专一性强，因此，在水解淀粉时很少有副反应发生，淀粉水解的转化率高；（3）副反应少，所以，淀粉乳浓度可达34%~40%；（4）制成的糖液色泽浅，质量高。

79、名词解释  酵母双杂交系统

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本题答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转
本题解析：试题答案是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。

80、名词解释  膜蛋白

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本题答案：生物膜所含的蛋白叫膜蛋白，是生物膜功能的主要承担者本题解析：试题答案生物膜所含的蛋白叫膜蛋白，是生物膜功能的主要承担者

81、问答题  论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。

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本题答案：微生物菌种是发酵工业的“灵魂”
本题解析：试题答案微生物菌种是发酵工业的“灵魂”。如果菌种污染，则发酵不能进行。菌株决定了发酵工业的效率。菌种的稳定性决定了发酵工业产品质量的稳定。菌种决定了发酵工艺。菌种决定了发酵条件。不同的菌种适用于不用的发酵原料。不同的菌种发酵产物有差异。

82、填空题  白兰地是一种（）酒。

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本题答案：蒸馏
本题解析：试题答案蒸馏

83、名词解释  比生长速率

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本题答案：每小时单位质量的菌体所增加的菌体量称为菌体比生长速率。
本题解析：试题答案每小时单位质量的菌体所增加的菌体量称为菌体比生长速率。它是表征微生物生长速率的一个参数，也是发酵动力学中的一个重要参数。其大小为0.693除以倍增时间td

84、名词解释  部分生长连动型产物形成

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本题答案：通常间接地同产能途径相关联，是非正常的代谢结果，分批发
本题解析：试题答案通常间接地同产能途径相关联，是非正常的代谢结果，分批发酵前期产物高比率消耗，产物很少或没有生成，接着生长下降，产物开始形成，底物又成高比率的消耗，营养期和分化期是分开的。

85、名词解释  协同抑制作用

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本题答案：由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制
本题解析：试题答案由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制

86、名词解释  开放阅读框架

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本题答案：是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这
本题解析：试题答案是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这段序列是生物个体的基因组中，可能作为蛋白质编码序列的部分。

87、问答题  腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？

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本题答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措
本题解析：试题答案易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；
防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。

88、判断题  目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

89、问答题  优良酿造大麦的特点.

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本题答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；
本题解析：试题答案大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。
（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。
（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。
（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。
（4）麦粒形态：以短胖者为佳。
（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。

90、问答题  影响原生质体制备的主要因素有哪些？

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本题答案：（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；
本题解析：试题答案（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；
（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；
（3）酶的浓度：一般来说，在一定浓度范围内，原生质体形成率随酶浓度增加而提高，酶浓度过低不利于原生质体形成，但酶浓度过高则导致原生质体再胜率下降；以原生质体形成率和再生率之积达到最大时的酶浓度作为最适酶浓度；
（4）酶解温度：温度对酶解作用和原生质体的再生均发生重要影响，处理时的最适温度应考虑这两方面的结果，常用的酶解温度为20~40℃；
（5）酶解时间：酶解时间过短，原生质体形成不完全，影响融合；酶解时间过长，原生质膜受到损伤，会出现原生质球坡烈失活，再生率下降，影响融合；
（6）渗透压：等渗透压可免除原生质体的膨胀破裂，还有助于酶和底物的结合。

91、名词解释  生物安全实验室

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本题答案：是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生
本题解析：试题答案是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生物因子危害，达到生物安全要求的生物实验室和动物实验室。

92、单项选择题  加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）

A.32℃
B.60℃
C.100℃
D.120℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

93、名词解释  浅盘液体发酵

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本题答案：根据微生物对氧气的需要分为静置发酵和通气发酵，浅盘液体
本题解析：试题答案根据微生物对氧气的需要分为静置发酵和通气发酵，浅盘液体发酵是一种通气发酵方式，指从小规模的克氏瓶到较大规模的塑料膜和具有自动控制的发酵器，一般用于科研。

94、名词解释  间歇灭菌

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本题答案：就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将
本题解析：试题答案就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程

95、判断题  微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

96、名词解释  异染粒

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本题答案：分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，
本题解析：试题答案分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。是无机偏磷酸盐的聚合物，具有储藏磷元素和能量的功能。

97、名词解释  基因定点诱变

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本题答案：是在体外特异性地取代、插入或缺失DNA序列中任何一个特
本题解析：试题答案是在体外特异性地取代、插入或缺失DNA序列中任何一个特定碱基的技术，包括盒式取代诱变、寡核苷酸引物诱变及PCR定点诱变等。

98、名词解释  延滞期

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本题答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段
本题解析：试题答案指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。

99、问答题  请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。

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本题答案：目的：获得一定数量和质量的菌体，因此培养基的选择应首先
本题解析：试题答案目的：获得一定数量和质量的菌体，因此培养基的选择应首先考虑的是有利于孢子的发育和菌体的生长，所以营养要比发酵培养基丰富。在原料方面：不如实验室阶段那么精细，而是基本接近于发酵培养基，这有两个方面的原因：一是成本，二是驯化.

100、名词解释  絮凝作用

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本题答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进
本题解析：试题答案指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。

101、名词解释  Protoplast fusion（原生质体融合）

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本题答案：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放
本题解析：试题答案用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组

102、问答题  密封罐发酵应注意的问题.

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本题答案：（1）发酵设备
抗压能力在0.8Mpa以上，
本题解析：试题答案（1）发酵设备
抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。
（2）装罐与第二次发酵
装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。
（3）成熟与稳定
第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为12−14℃，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为6−8个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。OIV禁止利用CO2形成等压条件。
（4）装瓶
在装瓶前，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至−2℃，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。

103、问答题  黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？

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本题答案：（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；
本题解析：试题答案（1）喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳；
（2）多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙；
（3）糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用；
（4）酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。

104、名词解释  氧转移系数

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本题答案：表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。<
本题解析：试题答案表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。

105、名词解释  协同反馈抑制

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本题答案：由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制。两个终产物
本题解析：试题答案由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制。两个终产物同时存在的混合物引起的抑制作用大于任何一个终产物以相同的总比浓度单独存在时所引起的抑制作用。

106、填空题  一般来讲，勾兑是在（）之前进行。

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本题答案：酒石 稳定
本题解析：试题答案酒石稳定

107、判断题  发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

108、名词解释  生物热

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本题答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外
本题解析：试题答案任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化

109、单项选择题  受反馈调节的酶一般是（）

A.同功酶
B.组成酶
C.变构酶
D.激酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

110、名词解释  分解代谢产物阻遏

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本题答案：当微生物细胞所处的环境中同时存在可利用的两种底物时，一
本题解析：试题答案当微生物细胞所处的环境中同时存在可利用的两种底物时，一种先被利用或利用较快的底物会阻遏另一种底物有关酶的的合成

111、问答题  发酵培养基的组成有哪些：

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本题答案：1）碳源
2）氮源分为有机和无机

本题解析：试题答案1）碳源
2）氮源分为有机和无机
3）无机盐和微量元素
4）生长因子
5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成
6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量
7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径

112、问答题  发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？

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本题答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术
本题解析：试题答案发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因此也称为微生物工程。

113、问答题  初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？

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本题答案：初级代谢的调节方式
①产能代谢调节：能荷调节
本题解析：试题答案初级代谢的调节方式
①产能代谢调节：能荷调节
②核蛋白体合成的调节
③氨基酸、核苷酸合成代谢的调节
次级代谢的调节方式
①级代谢对初级代谢的调节
②碳代谢物的调节
③氮代谢物的调节
④盐酸盐的调节作用
⑤次级代谢中的诱导作用及产物的反馈作用
⑥次级代谢中的细胞膜透性调节

114、名词解释  半连续发酵

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本题答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为
本题解析：试题答案（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）

115、单项选择题  固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）

A.为菌体提供碳源
B.为菌体提供氮源
C.使培养基保持水分
D.使培养基凝固

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

116、名词解释  球菌

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本题答案：细胞大致呈球状或椭圆形的细菌。
本题解析：试题答案细胞大致呈球状或椭圆形的细菌。

117、名词解释  脱脯基酶蛋白

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本题答案：酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的
本题解析：试题答案酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的蛋白质部分。

118、问答题  啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？

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本题答案：斜面试管（原菌种）→试管培养→三角
本题解析：试题答案斜面试管（原菌种）→试管培养→三角瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→酵母繁殖罐培养→发酵罐。

119、名词解释  界面效应

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本题答案：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同
本题解析：试题答案同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。

120、名词解释  前馈抑制

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本题答案：将被控变量的一个或多个影响条件的信息转换成反馈回路外的
本题解析：试题答案将被控变量的一个或多个影响条件的信息转换成反馈回路外的附加作用的控制。

121、判断题  人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

122、名词解释  顺序反馈抑制

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本题答案：分支代谢途径中的两个末端产物，不能直接抑制代谢途径中的
本题解析：试题答案分支代谢途径中的两个末端产物，不能直接抑制代谢途径中的第一个酶，而是分别抑制分支点后的反应步骤，造成分支点上中间产物的积累，这种高浓度的中间产物再反馈抑制第一个酶的活性。

123、单项选择题  啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.

A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

124、判断题  在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

125、填空题  用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。

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本题答案：质粒载体
本题解析：试题答案质粒载体

126、判断题  巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

127、判断题  灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

128、名词解释  正相层析

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本题答案：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越
本题解析：试题答案固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。

129、问答题  酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？

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本题答案：酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料
本题解析：试题答案酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。

130、单项选择题  酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.

A.酒药
B.根霉毛霉
C.曲和药
D.酵母

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

131、名词解释  Cross breeding（杂交育种）

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本题答案：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不
本题解析：试题答案通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷

132、单项选择题  在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）

A.对数期、稳定期
B.衰亡期、稳定期
C.迟滞期、衰亡期
D.衰亡期、对数期

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

133、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？

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本题答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各
本题解析：试题答案褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。
儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。

134、名词解释  孢子形成培养基

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本题答案：用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢
本题解析：试题答案用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢弱、能抵抗恶劣环境条件的细胞过程的培养基。

135、填空题  近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。

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本题答案：酶与底物的接触
本题解析：试题答案酶与底物的接触

136、问答题  不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？

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本题答案：（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始
本题解析：试题答案（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始不占优势，而且培养液中几乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素（产物）。因而它防御杂菌能力低，容易污染杂菌。如在此阶段染菌，应将培养液全部废弃。
（2）发酵前期染菌：发酵前期最易染菌，且危害最大。
原因：发酵前期菌量不很多，与杂菌没有竞争优势；且还未合成产物（抗生素）或产生很少，抵御杂菌能力弱，在这个时期要特别警惕以制止染菌的发生。
措施：可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调pH值，缩短培养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。
（3）发酵中期染菌：发酵中期染菌会严重干扰产生菌的代谢。杂菌大量产酸，培养液pH下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶，产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。有时也会使发酵液发臭，产生大量泡沫。
措施：降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。如果发酵单位到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位的发酵液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。
（4）发酵后期染菌：发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别是抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。因此如果染菌不多，对生产影响不大。如果染菌严重，又破坏性较大，可以提前放罐。
发酵染菌后的措施：
染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水道。灭菌方法：可通蒸汽灭菌，也可加入过氧乙酸等化学灭菌剂搅拌半小时，才放下水道。否则由于各罐的管道相通，会造成其它罐的染菌，而且直接放下水道也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌。
凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药，该罐也要彻底清洗，进行空罐消毒，才可进罐。
染菌厉害时，车间环境要用石灰消毒，空气用甲醛熏蒸。特别，若染噬菌体，空气必须用甲醛蒸汽消毒。

137、填空题  生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。

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本题答案：菌种制备；种子培养
本题解析：试题答案菌种制备；种子培养

138、填空题  在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。

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本题答案：科赫
本题解析：试题答案科赫

139、名词解释  表型组学

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本题答案：研究基因组与表型特征之间关系的学科
本题解析：试题答案研究基因组与表型特征之间关系的学科

140、名词解释  对数残留定律

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本题答案：在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N成正
本题解析：试题答案在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数 N成正比

141、单项选择题  下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）

A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件
B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充
C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺
D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.

A.17%
B.20%
C.5%
D.10%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

143、问答题  为什么工程菌存在生长障碍？

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本题答案：重组菌携带外源基因，加重代谢负担，生长缓慢重组蛋白不能
本题解析：试题答案重组菌携带外源基因，加重代谢负担，生长缓慢重组蛋白不能分泌到胞外，外源蛋白在菌体内合成后就会造成积累。高表达的外源蛋白尤其是高度疏水性蛋白对菌体有害，对细胞生长有抑制作用，甚至会导致细胞中毒或死亡，因此工程菌的比生长速率往往远小于宿主菌。

144、名词解释  适应酶

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本题答案：在细胞中合成量受效应物调控的酶
本题解析：试题答案在细胞中合成量受效应物调控的酶

145、名词解释  肽核酸(PNA)

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本题答案：是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由N
本题解析：试题答案是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由N（2-氨基乙基）-甘氨酸与核酸碱基通过亚甲基羰基连接而成的。PNA可以特异性地与DNA或RNA杂交，形成稳定的复合体。

146、单项选择题  中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.

A.6°～8°
B.8～11°
C.10°～12°
D.14°～20°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

147、问答题  简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项

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本题答案：压力锅是实验室进行培养基灭菌最常用的设备，使用时应注意
本题解析：试题答案压力锅是实验室进行培养基灭菌最常用的设备，使用时应注意以下几点：
1）实验室常采用1公斤/厘米2（约15磅/•英寸2）的蒸汽压（蒸汽温度约121℃）处理15～30分钟，•即可杀死各种微生物及其芽孢。
2）在使用高压灭菌锅时，必须将灭菌锅内的冷空气完全赶光，否则压力表所表示的压力是水蒸汽压力和空气压力的总和，不是水蒸汽的实际压力，它所相当的温度与灭菌锅内的温度是不一致的。
3）灭菌完毕应缓慢减压（放汽），若急速减压，则容器内装的液体必然会突然沸腾，将试管或三角瓶棉塞顶出或弄温，造成污染。
应在压力下降至零后再打开灭菌锅的盖子，否则蒸汽外溢会烫伤人

148、问答题  为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？

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本题答案：培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温
本题解析：试题答案培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，就会产生大量泡沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触，未被杀死。

149、单项选择题  

微生物群体生长状况的测定方法可以是（）
①测定样品的细胞数目
②测定次级代谢产物的总含量
③测定培养基中细菌的体积
④测定样品的细胞重量

A.②④
B.①④
C.①③
D.②③

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

150、名词解释  生化工程

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本题答案：将生物技术的实验室成果经工艺及工程开发，成为可供工业生
本题解析：试题答案将生物技术的实验室成果经工艺及工程开发，成为可供工业生产的工艺过程，常称为生化工程

151、单项选择题  连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速
B.菌液密度
C.生长速度
D.发酵液体积

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本题答案：B
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152、问答题  请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？

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本题答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合
本题解析：试题答案能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。

153、单项选择题  下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.

A.绍兴酒
B.茅台
C.汾酒
D.五粮液

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本题答案：A
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154、名词解释  惯性截留作用

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本题答案：当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性
本题解析：试题答案当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性力，不随气流运动方向的改变而改变，即颗粒仍作直线运动，以至与障碍物相撞，空气中微粒撞到过滤器内的棉花纤维等障碍物时，即被载留或阻拦在纤维上面，这种现象称为惯性截留现象。

155、多项选择题  在发酵中有关氧的利用正确的是（）

A、微生物可直接利用空气中的氧
B、微生物只能利用发酵液中溶解氧
C、温度升高，发酵液中溶解氧增多
D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌

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本题答案：B, D
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156、问答题  无菌空气的五个标准

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本题答案：1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM
本题解析：试题答案1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一般为0.1-2.0
2）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。较低的压强难于克服有效的阻力，过高的压强则是浪费
3）进入过滤之前，空气的相对湿度Φ≤70%.对发酵而言，空气的温度越低越好，但太低的空气温度是以冷却能耗为代价的4）压缩空气的洁净度，在设计空气过滤器时，一般取10-3为指标

157、问答题  黄酒发酵的特点是什么？

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本题答案：（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：
本题解析：试题答案（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：淀粉糖化与酒精发酵同时进行，相对平衡；（3）酒醅高浓度发酵：大米与水的比例高达1：2；（4）低温长时间发酵：香气和口味较好；（5）生成高浓度酒精：黄酒酵母耐酒精能力强。

158、名词解释  阻遏酶

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本题答案：细胞内特异代谢物浓度增加而合成速度减少的酶。
本题解析：试题答案细胞内特异代谢物浓度增加而合成速度减少的酶。

159、名词解释  自生说

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本题答案：一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自
本题解析：试题答案一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然的发生的。

160、填空题  食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。

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本题答案：发酵工程
本题解析：试题答案发酵工程

161、判断题  从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的

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本题答案：错
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162、判断题  通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。

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本题答案：对
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163、名词解释  流动相

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本题答案：在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气
本题解析：试题答案在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气体。

164、名词解释  二级种子

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本题答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量本题解析：试题答案将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量

165、名词解释  液体发酵

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本题答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态
本题解析：试题答案液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设备等。

166、名词解释  临界氧浓度

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本题答案：指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液
本题解析：试题答案指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求

167、单项选择题  目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）

A.离心和过滤
B.离心和萃取
C.蒸馏和萃取
D.离子交换和过滤

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本题答案：A
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168、名词解释  孢子培养基

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本题答案：供菌种繁殖孢子的一种固体培养基，要求使菌体生长迅速，产
本题解析：试题答案供菌种繁殖孢子的一种固体培养基，要求使菌体生长迅速，产生数量较多的优质孢子，并且不引起菌种的变异。在配置上要求：营养不能太丰富，否则不易产孢，无机盐浓度要适当，不然会影响孢子量和孢子的颜色（质量），注意pH和湿度。

169、单项选择题  培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）

A.加酸
B.加碱
C.加缓冲液
D.加无机盐

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本题答案：C
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170、判断题  物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP

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本题答案：错
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171、单项选择题  下列不属于发酵工程应用的是（）

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
B.生产啤酒、果酒和食醋等
C.用于化学检测和水质监测
D.生产各种各样的食品和添加剂

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本题答案：C
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172、单项选择题  下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）

A.牛肉膏
B.蛋白胨
C.生物素
D.酵母粉

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本题答案：C
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173、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成

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本题答案：C
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174、填空题  根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。

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本题答案：真空冷却连续糖化
本题解析：试题答案真空冷却连续糖化

175、名词解释  发酵工业原料

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本题答案：通常以糖质或淀粉质等碳水化合物为主，加入少量有机氮源和
本题解析：试题答案通常以糖质或淀粉质等碳水化合物为主，加入少量有机氮源和无机氮源，只要不含毒物，一般无精制的必要

176、问答题  请简述培养基设计的步骤。

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本题答案：①根据前人的经验和培养基成分确定时一些必须考虑的问题，
本题解析：试题答案①根据前人的经验和培养基成分确定时一些必须考虑的问题，初步确定可能的培养基成分；
②通过单因子实验最终确定出最为适宜的培养基成分；
③当培养基成分确定后，剩下的问题就是各成分最适；的浓度，由于培养基成分很多，为减少实验次数常采用一些合理的实验设计方法。
④所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。

177、名词解释  细胞破裂

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本题答案：使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂
本题解析：试题答案使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂

178、名词解释  深层培养

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本题答案：又称通气搅拌技术，采用机械通气搅拌，使得好气性发酵进行
本题解析：试题答案又称通气搅拌技术，采用机械通气搅拌，使得好气性发酵进行大规模生产。

179、单项选择题  下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）

A.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量
B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中
C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素
D.能提高发酵设备的利用率

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本题答案：B
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180、填空题  （）是生产酒精的主要原料，占到80%。

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本题答案：淀粉质原料
本题解析：试题答案淀粉质原料

181、名词解释  双水相体系运营

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本题答案：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当
本题解析：试题答案两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相

182、名词解释  糖被

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本题答案：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可
本题解析：试题答案指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）

183、名词解释  旋风分离

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本题答案：空气除菌的装置之一，空气从切线方向进入容器，在容器内形
本题解析：试题答案空气除菌的装置之一，空气从切线方向进入容器，在容器内形成旋转运动产生的离心力分离较大的微粒。

184、名词解释  生物合成最适氧浓度

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本题答案：使微生物生长和代谢速率所需的氧最适浓度
本题解析：试题答案使微生物生长和代谢速率所需的氧最适浓度

185、判断题  在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

186、名词解释  细菌细胞壁

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本题答案：位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖组
本题解析：试题答案位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖组成，有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。

187、名词解释  质谱分析法

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本题答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或
本题解析：试题答案质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。

188、判断题  一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

189、名词解释  分叉中间体

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本题答案：糖代谢中间体，即可用来合成初级代谢产物，又可用来合成次
本题解析：试题答案糖代谢中间体，即可用来合成初级代谢产物，又可用来合成次级代谢产物的中间体，

190、单项选择题  装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。

A.清洗合格证明
B.卫生防疫证明
C.洗刷除污证明
D.货车修竣证明

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

191、判断题  微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

192、问答题  发酵过程的特点。

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本题答案：1）发酵过程通常在常温下进行，一般操作条件比较温和，各
本题解析：试题答案1）发酵过程通常在常温下进行，一般操作条件比较温和，各种设备不用考虑防爆问题，对设备要求相对较低，还可是一种设备多种用途
2）发酵生产所用的原料主要以农产品及其加工产品，属可再生资源
3）发酵过程中的反应以生命体的自动调节方式进行数十个反应能像单一反应那样在单一生物器中进行
4）发酵工业与其他工业相比，相对投资较少，见效较快具有经济和效能的统一性

193、名词解释  聚集蛋白

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本题答案：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。本题解析：试题答案是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。

194、问答题  请简述补料分批发酵的优点有哪些？

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本题答案：在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源
本题解析：试题答案在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效应；可以通过补料控制达到最佳的生长和产物合成条件；还可以利用计算机控制合理的补料速率，稳定最佳生产工艺。

195、问答题  低温双边发酵的优点.

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本题答案：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边
本题解析：试题答案采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。
优点：①可防止发酵过程中的酸败；②防止酶在高温下钝化；③有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。

196、名词解释  生物芯片

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本题答案：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成
本题解析：试题答案是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。

197、单项选择题  温度对发酵的影响（）

A、影响发酵液的性质
B、改变产物合成方向
C、影响产物生成速度
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

198、名词解释  摄氧速率

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本题答案：单位时间内所吸收的氧气的量
本题解析：试题答案单位时间内所吸收的氧气的量

199、名词解释  璃化转变温度

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本题答案：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形
本题解析：试题答案玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。

200、填空题  酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。

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本题答案：酵母菌
本题解析：试题答案酵母菌