1、单项选择题  在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是（）

A、蛋白质
B、无机盐
C、维生素
D、脂肪
E、碳水化合物

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、多项选择题  婴幼儿喂养主要经历()

A.液体食物喂养
B.泥糊状食物喂养
C.固体食物喂养
D.米 粉喂养

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

3、填空题  小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是（）和（）。

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本题答案：维生素；无机盐
本题解析：试题答案维生素；无机盐

4、单项选择题  60-70岁老年人的热量较青年时期少()。

A、10-20%
B、20-30%
C、25-35%
D、30-35%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、填空题  食物依据其性质的来源可分为（）、（）、（）三大类。

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本题答案：动物性食物；植物性食物；矿物性食物
本题解析：试题答案动物性食物；植物性食物；矿物性食物

6、单项选择题  大豆中的抗营养因素主要有()

A、蛋白酶抑制剂
B、胀气因子
C、植酸和植物红细胞凝集素
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、填空题  膳食纤维的主要特征是（）、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

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本题答案：吸水作用
本题解析：试题答案吸水作用

8、多项选择题  抗生酮作用()

A.酮体来源:91考试网 www.91eXam.org是一种酸性物质，如在体内积存过多即引起酮血症。
B.食用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体。
C.由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
D.但机体对脂肪酸 的氧化能力没有限度
E.机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度

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本题答案：A, C, E
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9、单项选择题  在1分钟左右的高强度运动中，主要供能形式为（）

A、磷酸原
B、糖酵解
C、糖的有氧氧化
D、蛋白质氧化E脂肪酸氧化

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本题答案：B
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10、问答题  简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

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本题答案：（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）
本题解析：试题答案（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
（4）切菜时不要过碎、过细；
（5）适当加醋勾芡；
（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
（13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

11、多项选择题  n-3多不饱和脂肪酸包括()

A.油酸
B.亚油酸
C.а-亚麻酸
D.D.HA
E.E.PA

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本题答案：C, D, E
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12、填空题  老年人膳食中钙供给不足容易患：（）

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本题答案：骨质疏松症
本题解析：试题答案骨质疏松症

13、单项选择题  妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。

A、营养性缺碘
B、营养性缺锌
C、营养性缺硒
D、营养性贫血

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本题答案：D
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14、单项选择题  蛋白质净利用率表达为()。

A、消化率Ⅹ生物价
B、功效比值Ⅹ生物价
C、消化率Ⅹ功效比值
D、利用率Ⅹ生物价

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  淀粉的消化产物是()

A、葡萄糖
B、蔗糖
C、果糖
D、半乳糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的()。

A、25%
B、30%
C、35%
D、40%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中()胡萝卜素含量尤其丰富

A、深色的叶类蔬菜
B、浅色的茎类蔬菜
C、深色的茎类蔬菜
D、浅色的叶类蔬菜

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本题答案：A
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18、填空题  食物中蛋白质含量测定一般使用（）。

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本题答案：微量凯氏定氮法
本题解析：试题来源:91 考试网答案微量凯氏定氮法

19、填空题  维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、（）、需要量相对增加。

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本题答案：吸收利用障碍
本题解析：试题答案吸收利用障碍

20、单项选择题  鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（）

A、优质蛋白质
B、维生素A和D
C、较多的多不饱和脂肪酸
D、丰富的铁

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本题答案：C
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21、多项选择题  蛋白被分解时下面哪种说法正确()

A.含10个以上氨基酸的肽称多肽
B.含3个氨基酸称3肽
C.2个氨基酸称2肽
D.蛋白被分解成必需氨基酸

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本题答案：B, C
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22、填空题  钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进;钠钾平衡膳食用于辅助诊断（）;

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本题答案：原发性醛固酮增多症
本题解析：试题答案原发性醛固酮增多症

23、单项选择题  蛋清中的抗生物素酶能分解（）

A、叶酸
B、泛酸
C、生物素
D、胆碱

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本题答案：C
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24、填空题  脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第（）、出生后第3个月

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本题答案：10-18周
本题解析：试题答案10-18周

25、单项选择题  大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（）

A、亚油酸
B、花生四烯酸
C、EPAD
D、HA

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本题答案：A
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26、填空题  食品污染种类按其性质可分为以下三类：（）、（）、（）。

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本题答案：生物性污染；化学性污染；放射性污染
本题解析：试题答案生物性污染；化学性污染；放射性污染

27、填空题  根据GMP的法律效力分为（）和（）

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本题答案：强制性GMP；指导(推荐)性GMP
本题解析：试题答案强制性GMP；指导(推荐)性GMP

28、填空题  食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和（）是制定食品卫生标准的主要法律依据。

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本题答案：标准化法
本题解析：试题答案标准化法

29、多项选择题  膳食纤维的生理功能()

A.有利于食物的消化过程
B.降低血清胆固醇，预防冠心病
C.预防胆结石形成
D.促进结肠功能，预防结肠癌
E.防止能量过剩和肥胖
F.维持血糖正常平衡，防治糖尿病

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本题答案：A, B, C, D, E, F
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30、多项选择题  锌缺乏的表现为()

A.儿童表现为生长停滞
B.青少年还会出现性成熟推迟、性器官发育不全
C.孕妇缺乏可以不同程度地影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形
D.可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖
E.严重缺锌时，肝脏有一定量维生素A.储备，不会出现暗适应力下降

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本题答案：A, B, C, D
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