1、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

2、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。

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本题答案：酱卤制品原料肉及可食副产品加入调味料和香辛料，以水为加
本题解析：试题答案酱卤制品原料肉及可食副产品加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。
酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。
白煮肉类特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽及风味。
酱卤肉类特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩、具有独特的风味。
糟肉类特点是保持了原料肉固有的色泽、具有曲酒的香气。

3、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

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本题答案：肌原纤维蛋白；肌浆蛋白
本题解析：试题答案肌原纤维蛋白；肌浆蛋白

4、名词解释  优选评价员

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本题答案：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品
本题解析：试题答案只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价

5、名词解释  生理成熟度

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本题答案：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘
本题解析：试题答案反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。

6、名词解释  酸化食品

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本题答案：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
本题解析：试题答案人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

7、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

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本题答案：酸乳；酸性奶油
本题解析：试题答案酸乳；酸性奶油

8、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

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来源:91考试网 www.91eXam.org本题答案：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮
本题解析：试题答案传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装
主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产
改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；
（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；
（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；
（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；
（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

9、名词解释  维生素元

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本题答案：在人及动物体内可以转化为维生素的物质。
本题解析：试题答案在人及动物体内可以转化为维生素的物质。

10、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

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本题答案：（1）原料的污来源:91考试网 91eXAm.org染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成
本题解析：试题答案（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

11、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

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本题答案：高温短时间；超高温
本题解析：试题答案高温短时间；超高温

12、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。

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本题答案：适于食用；有条件食用；非食用；销毁
本题解析：试题答案适于食用；有条件食用；非食用；销毁

13、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

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本题答案：产量级
本题解析：试题答案产量级

14、名词解释  肩颈肉

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本题答案：俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5
本题解析：试题答案俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

15、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

16、名词解释  大肠菌群

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本题答案：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革
本题解析：试题答案在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

17、名词解释  最大冰晶体生成带

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本题答案：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80
本题解析：试题答案食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

18、名词解释  肉的浸出物

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本题答案：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物
本题解析：试题答案肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

19、名词解释  助色团

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本题答案：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色
本题解析：试题答案有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

20、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。

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本题答案：杀死微生物
本题解析：试题答案杀死微生物

21、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90

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本题答案：A
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24、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。 来源:91考试网

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃

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本题答案：B
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25、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液

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本题答案：25g；225mL；8000～10000rpm；拍击式均质器
本题解析：试题答案25g；225mL；8000～10000rpm；拍击式均质器

26、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。

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本题答案：4℃
本题解析：试题答案4℃

27、多项选择题&n bsp; 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

28、名词解释  乳

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本题答案：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学
本题解析：试题答案是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。

29、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油

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本 题答案：B
本题解析：暂无解析

30、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？

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本题答案：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、
本题解析：试题答案①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以 嫩化；
②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；
③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；
④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋 白质水解酶，加快肉的成熟过程。