1、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。

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本题答案：错
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2、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？

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本题答案：按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂
本题解析：试题答案按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。

3、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。

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本题答案：杀口
本题解析：试题答案杀口

4、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。

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本题答案：敏感
本题解析：试题答案敏感

5、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。

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本题答案：对
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6、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。

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本题答案：对
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7、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？

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本题答案：酒花中的多酚物质占总量的4～8％，在啤酒酿造中的作用有
本题解析：试题答案酒花中的多酚物质占总量的4～8％，在啤酒酿造中的作用有：在麦汁煮沸时与蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合，形成雾浊和永久性混浊；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味；对酒体有支撑作用。

8、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。

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本题答案：pH；草酸根
本题解析：试题答案pH；草酸根

9、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。

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本题答案：错
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10、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。

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本题答案：3-甲基-2-丁烯-1-硫醇
本题解析：试题答案3-甲基-2-丁烯-1-硫醇

11、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。

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本题答案：差异
本题解析：试题答案差异

12、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。

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本题答案：中性；瞬间粘度
本题解析：试题答案中性；瞬间粘度

13、多项选择题 & nbsp;糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇

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本题答案：A, C
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14、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。

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本题答案：酸化
本题解析：试题答案酸化

15、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。

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本题答案：霉味；杂味
本题解析：试题答案霉味；杂味

16、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。

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本题答案：错
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17、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。

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本题答案：对
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18、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。

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本题答案：对
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19、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。

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本题答案：错
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20、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。

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本题答案：冬大麦；春大麦
本题解析：试题答案冬大麦；春大麦

21、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。

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本题答案：对
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22、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。

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本题答案：特种
本题解析：试题答案特种

23、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。

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本题答案：对
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24、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12

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本题答案：B
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25、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。

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本题答案：考核
本题解析：试题答案考核

26、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。

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本题答案：错
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27、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。

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本题答案：碘（示）
本题解析：试题答案碘（示）

28、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。

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本题答案：酸味
本题解析：试题答案酸味

29、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力

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本题答案：A, C
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30、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。

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本题答案：错
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