1、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。

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本题答案：清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋
本题解析：试题答案清洗；消毒；去壳；液蛋；冰蛋；浓缩蛋

2、名词解释  麦拉德反应（Maillard）

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本题答案：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。
本题解析：试题答案指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。

3、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

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本题答案：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素
本题解析：试题答案乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素

4、名词解释  滚揉

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本题答案：《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将
本题解析：试题答案《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。

5、单项选择题  （）在腌制时对肉起 呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、名词解释& 91E 91Exam.orgxAm.orgnbsp; 改性纤维

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本题答案：又称变性纤维。指借化学或物理的方法使常规化学纤维品种的
本题解析：试题答案又称变性纤维。指借化学或物理的方法使常规化学纤维品种的某些性能（如吸湿性、染色性、抗静电性、阻燃性等）加以改进而派生的一系列新纤维的总称.

8、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

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本题答案：感官
本题解析：试题答案感官

9、问答题  酱和卤的区别在哪里？

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本题答案：卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品
本题解析：试题答案卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。

10、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途

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本题答案：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；
②、用于
本题解析：试题答案①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；
②、用于乳清浓缩。

11、名词解释  优选评价员

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本题答案：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品
本题解析：试题答案只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价

12、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h

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本题答案：C
本题解析：暂 无解析

13、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。

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本题答案：脂肪；均匀
本题解析：试题答案脂肪；均匀

14、名词解释  LAA

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本题答案：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他
本题解析：试题答案如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

15、名词解释  活性氧法

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本题答案：将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过
本题解析：试题答案将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化值POV达到一定值（植物油脂100，动物油脂20）所需的时间。

16、名词解释  稀奶油的物理成熟

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本题答案：奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪
本题解析：试题答案奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。

17、名词解释  肉的保水性

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本题答案：的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保
本题解析：试题答案的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

18、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、名词解释  维生素化

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本题答案：在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使
本题解析：试题答案在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使之成为具有维生素活性的载体，可作为维生素的主要来源。

20、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。

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本题答案：调味；煮制
本题解析：试题答案调味；煮制

21、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？

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本题答案：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会
本题解析：试题答案精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

22、名词解释  酱卤制品

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本题答案：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉
本题解析：试题答案酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

23、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？

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本题答案：（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、
本题解析：试题答案（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
（2）、酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸 度，以及盐类平衡不 良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块
（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
（4）、比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
（5）、细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。

25、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

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本题答案：提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品
本题解析：试题答案提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品的产出率

26、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

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本题答案：标准化
本题解析：试题答案标准化

27、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。

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本题答案：盐水比重法
本题解析：试题答案盐水比重法

28、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。

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本题答案：畜产品；毛皮
本题解析：试题答案畜产品；毛皮

30、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

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本题答案：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖
本题解析：试题答案及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。