1、判断题  人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。

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本题答案：错
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2、问答题  阐述广式面点的特点。

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本题答案：①讲究形态、花色、色泽；
②使用油、糖、蛋多
本题解析：试题答案①讲究形态、花色、色泽；
②使用油、糖、蛋多；
③馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。

3、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

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本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物
本题解析：试题答案①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

4、判断题  哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。

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本题答案：错
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5、问答题  摆菜的具体要求是什么？

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本题答案：①摆菜的位置要适中；
②中餐酒席的大拼盘、大
本题解析：试题答案①摆菜的位置要适中；
②中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间；
③比较高档的菜、有特殊风味的菜，要摆在主宾前的位置上；
④酒席中的头菜，看面要对正主位，其他菜的看面朝四周；
⑤菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。

6、单项选择题  面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花
B、裱花
C、镶嵌
D、模具

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本题答案：A
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7、问答题  简答鸟类野味的组织结构特点。

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本题答案：①鸟类野味的组织结构与家禽相同；
②由于鸟的
本题解析：试题答案①鸟类野味的组织结构与家禽相同；
②由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；
③胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。

8、单项选择题  食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。

A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味

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本题答案：B
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9、单项选择题  微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管

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本题答案：B
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10、单项选择题  用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅

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本题答案：D
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11、单项选择题  在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪

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本题答案：A
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12、判断题  烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。

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本题答案：错
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13、单项选择题  按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳

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本题答案：D
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14、单项选择题  油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类

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本题答案：A
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15、单项选择题  中医认为，黄 羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月

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本题答案：D
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16、判断题  中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。

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本题答案：错
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17、单项选择题  筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴

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本题答案：B
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18、单项选择题  在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的
B、食用的
C、参观的
D、欣赏的

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本题答案：B
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19、单项选择题  最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力

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本题答案：A
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20、判断题  面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。

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本题答案：对
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21、单项选择题  烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值
B、营养价值
C、营养搭配
D、营养理论

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本题答案：A
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22、判断题  我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。

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本题答案：错
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23、单项选择题  在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入 适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀

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本题答案：D
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24、判断题  谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。

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本题答案：对
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25、判断题  干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、 对花菌、马牙菌等。

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本题答案：对
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26、判断题  土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。

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本题答案：对
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27、单项选择题  食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激
B、增值
C、美化
D、质量

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本题答案：D
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28、判断题  练习操作也可以称为个别工序操作阶段。

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本题答案：对
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29、单项选择题  油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（） 。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用

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本题答案：B
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30、单项选择题  有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动

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本题答案：B
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