1、单项选择题  蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃

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本题答案：C
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2、单项选择题  餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法
B、轻托法
C、木板端法
D、徒手端法

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本题答案：B
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3、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

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本题答案：对
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4、判断题  工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。

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本题答案：对
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5、判断题 &nbs来源:91考试 网p;马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。

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本题答案：错
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6、判断题  L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。

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本题答案：对
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8、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。

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本题答案：对
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9、单项选择题  淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉

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本题答案：A
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10、判断题  干热也可使淀粉分解，生成各种糖。

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本题答案：错
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11、问答题  影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？

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本题答案：① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平
本题解析：试题答案① 客观环境（如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素）造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同；
② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。

12、问答题  举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

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本题答案：①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使
本题解析：试题答案①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；
②例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。

13、判断题  油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。

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本题答案：对
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14、单项选择题  食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动

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本题答案：A
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15、问答题  怎样防止酶促褐变？

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本题答案：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；本题解析：试题答案①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；
③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；
④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。

16、单项选择题  在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。

A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％

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本题答案：C
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17、单项选择题  大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素

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本题答案：B
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18、判断题  练习操作也可以称为个别工序操作阶段。

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本题答案：对
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19、判断题  试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。

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本题答案：错
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20、判断题  筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。

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本题答案：错
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21、名词解释  试解释钱塘潮的成因。

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本题答案：塑望大潮的形成和钱塘江口地形的作用。
本题解析：试题答案塑望大潮的形成和钱塘江口地形的作用。

22、判断题  哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。

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本题答案：错
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23、单项选择题  中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术

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本题答案：A
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24、判断题  在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。

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本题答案：错
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25、判断题  缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。

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本题答案：对
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26、单项选择题  用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影 。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅

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本题答案：D
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27、判断题  合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

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本题答案：对
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28、单项选择题  烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物

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本题答案：C
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29、单项选择题  筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技

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本题答案：B
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30、单项选择题  烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美
B、色美
C、味美
D、器美

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本题答案：C
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