1、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？

点击查看答案

本题答案：西式煤与平头炉连惕炉，其构造生要由钢结构架、平头明火炉
本题解析：试题答案西式煤与平头炉连惕炉，其构造生要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤与控制开关等构成。该炉有的还设有自动点火和温度控制等功能。具有热源强弱便干控制、使用方便、适用西餐多种烹调方法、易于清桔卫生等特点。

2、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？

点击查看答案

本题答案：（1）卫生是保证顾客消费安全的重要条件；
（
本题解析：试题答案（1）卫生是保证顾客消费安全的重要条件；
（2）卫生是创造餐饮声誉的基本前提；
（3）卫生诀定餐饮企业经营成败；
（4）卫生构成员工工作环境。

3、名词解释  回菜肴生产工序

点击查看答案

本题答案：原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调～成菜装盆。
本题解析：试题答案原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调～成菜装盆。

4、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？

点击查看答案

本题答案：（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2
本题解析：试题答案（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；
（2）厨房与餐厅之间采用双门双道；
（3）备餐间应有足够的空间和设备。

5、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。

点击查看答案

本题答案：厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、
本题解析：试题答案厨房设备的选配原则选配原则有：
安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则

6、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、问答题  简述厨房计划卫生制度。

点击查看答案

本题答案：1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理
本题解析：试题答案1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行清洁、整理和检查；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

8、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、名词解释  简述什么是传统厨房？

点击查看答案

本题答案：传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似
本题解析：试题答案传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施来源：www.91exam.org；与之相配套，厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。

10、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？

点击查看答案

本题答案：（1）应具备两次更衣条件；
（2）设计成低温
本题解析：试题答案 （1）应具备两次更衣条件；
（2）设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；
（3）设计配备足够的冷藏设备；
（4）紧靠备餐间，具备出菜便捷的条件。

11、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、问答题  厨房必须具备哪些要素？

点击查看答案

本题答案：（1）一定数量的生产工作人员；
（2）生产所
本题解析：试题答案（1）一定数量的生产工作人员；
（2）生产所必需的设施和设备；
（3）必需的生产空间和场地；
（4）满足需要的烹任原村料；
（5）适用的能源等。

13、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？

点击查看答案

本题答案：冰栋原料解栋时应注意的问题：
（1）解栋媒质
本题解析：试题答案冰栋原料解栋时应注意的问题：
（1）解栋媒质温度要尽量低，最好将解栋媒质温度控制在1们以下；
（2）被解栋原料不要直接接触解栋媒质，避免解栋原料被空与氧化或被微生物侵袭和营养流失；
（3）外部和内部解栋所需时间差距要小；
（4）尽量在半解栋状态下进行烹任。

14、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？

点击查看答案

本题答案：（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久
本题解析：试题答案（1）电源电压不能过低；
（2）严禁冰箱内久不除霜；
（3）不得将热食品放入冰箱内；
（4）严禁碰损管道系统；
（5）冷藏设备在运行中不得频繁切断电源；
（6）严禁硬捣冰箱内的栋结物品；
（7）运行中的冰箱应尽量减少开门次数；
（8）存放物品的限制：不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。

16、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？

点击查看答案

本题答案：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
⑵有利
本题解析：试题答案⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。
⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。
⑷便于提高厨房的劳动效率。
⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

17、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性

点击查看 答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、问答题  厨房组织机构有什么作用？

点击查看答案

本题答案：作用：
1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员
本题解析：试题答案作用：
1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责
2、可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥。
3、容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作
4、使每个员工清楚自己在厨房中的位臵和发展方向

19、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）

点击查看答案

本题答案：6，1：3；2：1
本题解析：试题答案6，1：3；2：1

21、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？

点击查看答案

本题答案：厨房管理当中员工激励方法和技巧多种多样，实践当中应用较
本题解析：试题答案厨房管理当中员工激励方法和技巧多种多样，实践当中应用较多的有：
（1）环境与氛激励。厨房员工是在一定的环境里进行生产工作的。厨房管理者可以通过自身影响和努力，在厨房营造一种能使员工受到尊重和关怀、工作心情舒畅、同事和睦相处的小环境。在这样的气氛里，员工热爱集体，关心同事，有困难大家相助，有意见坦诚交流，
自觉为集体利益、集体的形象和荣誉添光增彩。反之，一个充满矛盾或与邻为壑的工作环境，不仅生产质量难以稳定，而且人才流失也是不可避兔的，企业效益必然受到影响。
（2）目标理想激励。目标激励是国内近年来盛行的一种管理方法。它要求根据餐饮企业长、中、近期目标，由各部门制订具体目标什划。根据部门目标，各层次、各工种和各岗位员工可制订出每个人的工作目标。这种管理方法，使每个员工都清楚地知道自已的岗位职责，近阶段任务内容、进度、工作量等具体要求，激发员工竟争动力，鼓舞员工主动克服困难，实现岗位目标。这种管理，使员工知道大目标要靠每个员工小目标和脚踏实地的平凡劳动才能实现，认识到自我的价值。在厨房管理中，将厨房要实现的目标与厨师个人努力目标有机结合起来，鼓励员工在各自的岗位上，为实现集体大目标和个人小目标共同拼搏，共创佳绩。
（3）榜样的激励。榜样的力量是无穷的。领导的以身作则、身边先进人物的敬业精神、同行业技术标兵的绝技展示，都能激励厨师作出不平凡的业绩。餐饮企业中获得各种荣誉称号的员工，每大都在有意无意地影响着周围的员工。他们身上的闪光之处，往往能对周围员工起导向作用。因此，树立和培育厨房里的业务骨干、技术精英，是厨房乃至整个餐饮企业管理人员在日常管理中需要注意的一件事。
（4）荣誉的激励。适时、适当组织厨师参加相关机构组织的确有价值的知识、技能、绝活比赛，为企业、为组织、为个人争得荣誉，能鼓舞激励人们去战胜困难，创造更佳业绩。
（5）感情投资激励。管理以手工劳作为生的厨房，除了有制度、规范管理外，还需要重视和尊重员工，需要从事感情投资。当员工或其家庭一旦发生困难、遭遇不幸，餐饮企业管理人员、厨师长应热情关心，争取条件帮员工解诀一些具体困难。这样会使员工对集体、对领导萌生感激之情。当厨房员工及其家庭欣逢吉庆喜事，倘能收到来自单位、领导恰当的祝贺，无疑会让员工备感兴奋。当员工对环境、对工作有怨愤心情时，厨房管理人员应采取手段，使员工的积郁获得正确的疏导和合理的发泄。这样，不仅能预防事态扩大和矛盾激化，还能增进双方理解和感情交流。
（6）奖励和惩罚激励。精神的或物质的奖励及惩罚是一种有力而有效的激励、管理手段，餐饮企业管理者、厨师长可采用或建议上级部门对员工采用的奖励手段，餐饮企业管理者、厨师长也可以利用管理权力，建议或诀定运用行政纪律处分、经济手段对员工进行惩罚。除了上述激励方法之外，厨房管理中还可以运用其他的一些技巧对员工实施激励。如：①沟通技巧；②多样化管理方法，会促进（或阻碍）激励工作；③解释技巧；④倾听技巧；⑤从员工的角度出发；⑥运用人际关系技巧 ，建立和保持良好的同事关系，积极听取员工的意见；⑦区别目标；⑧其他方法。必须看到帮助厨房员工可以有各种不同的方法。如果一种方法效果不好，可以再试另一种。这比那种一有挫折就不再作努力的做法要好得多。

22、问答题  简述冷菜工作的程序？

点击查看答案

本题答案：（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，
本题解析：试题答案（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；
（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；
（3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁；
（4）对＊一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；
（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，井放干规定的出菜位置；
（6）开餐结柬，清桔整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱；
（7）清桔整理工作场地及用具。

23、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台

点击查看答案

本题答案：指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移
本题解析：试题答案指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行。其具体表现形式通常有餐厅堡汤、餐厅A灼时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台现场表演、制作食品等。

24、问答题  简述厨房员工激励方法？

点击查看答案

本题答案：环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣誉的激励、感
本题解析：试题答案环境气氛激励、目标理想激励、榜样的激励、荣誉的激励、感情投资激励、奖励和惩罚激励。

25、问答题  简述厨房防火制度？

点击查看答案

本题答案：厨房防火制度如下：
（1）厨房各种电器设备的
本题解析：试题答案厨房防火制度如下：
（1）厨房各种电器设备的安装使用必须符台防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，井有台格的保险设备。
（2）厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，井严格遵照执行。
（3）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。
（4）厨房的各种煤与炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。
（5）不得柱炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂质、废物，以防培塞火眼，发生事故。
（6）各种灭火器村、消防设施不得擅自动用。
（7）会使用各种灭火器村、火灾报警器，能熟练地掌握其性能、作用和使用方法。
（8）知道所在部门灭火器村和手按报警器的位置，知道最近的消防疏散门。
（9）一旦发生火情，速拨电话通知总机或餐饮企业消防中心。

26、问答题  简述总厨师长岗位职责？

点击查看答案

本题答案：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织
本题解析：试题答案负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。

27、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.

点击查看答案

本题答案：厨房筹建的初期
本题解析：试题答案厨房筹建的初期

28、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。

点击查看答案

本题答案：点心
本题解析：试题答案点心

29、名词解释  原料加工出净率

点击查看答案

本题答案：指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分
本题解析：试题答案指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。

30、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析